[annabarcelone]

Plat très traditionnale en Catalogne et Valence, en Espagne, où la characteristique principale est que le riz est revenu en huile d'olive jusqu'à devenir transparente et doré (c'est technique est le "rossejat") avant d'être cuit en un bouillon de lotte et safran puis cuit au four.

Rossejat d'arròs (4 personnes)

320g de riz rond
150g de filets de lotte fraiche
150g de merou frais
2kg de têtes et aretes de lotte
2 pommes de terre petites
2 oignons
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1/2 cuillère rase à café de piment rouge doux en poudre
huile d'olive
sel

- Éplucher les oignons et les pommes de terre et les couper en quartiers.
- Faire chauffer un filet d'huile en une casserole et y faire dorer l'oignon et les patates.
- Ajouter la paprika, une feuille de laurier et deux litres d'eau.
- Ajouter les têtes et aretes de poisson et cuire à feu doux le plus de temps possible, au moins une demi-heure.
- Ajouter les filets de poisson au bouillon et les blanchir pendant quelques minutes. Les écouler et les reserver.
- En une poele large et à fond plat, ou en une cassole en terrisse (ou en fente, ou une casserole large et basse, à fond plat), verser un verre d'huile d'olive et y frire les gousses d'ail entières. Reserver les gousses d'ail frites.
- Verser le riz à l'huile dans la poele et le cuire à feu moyen sans arreter de remuer. Il faut le cuire comme ça, en l'huile d'olive, jusqu'à qu'il soit transparente et qu'il commence à prendre une couleur dorée.
- Mettre le feu fort et ajouter le bouillon boullante à la poele.
- Saler legerement, melanger un peu tout et cuire à feu maximum pendant dix minutes.
- En un mortier, mettre les gousses d'ail, epluchées, qu'on avait reservé, les piler et ajouter deux ou trois cuillères à soupe du bouillon de la poele et une pincée de sel. Melanger bien et reserver.
- Cuire le riz pendant dix minutes au four préchauffé à 180ºC environ et servir aussitôt.
- Distribuer le contenu du mortier sur les filets de poisson. On mange le poisson normalement après du riz avec des pommes de terre, parfois on peut remplacer la picada du mortier par un all-i-oli à la façon des pecheurs catalans (sans oeuf, mais seulement huile d'olive, ail et sel) ou une emulsion avec ail, tomate, amandes, huile d'olive et sel.

Il existe aussi un plat similair, où on remplace le riz par des fins vermicelles, qui s'appel rossejat de fideus ou fideus rossejats .