[hugogoss]

bonsoir a tous!

je viens de lire un article d'hervé this, concernant les blancs d'oeufs en neige.
Les "on dit" affirment qu'avec un seul blanc d'oeuf battu en neige, on n'obtiendra jamais plus d'un demi litre...
Hervé this a testé cette affirmation et prouve que c'est faux.

En effet, le blanc d'oeuf est constitué de 90% d'eau et de 10% de proteine

Le principe d'un blanc en neige est de lui incorporer de l'air, sauf qu'au bout d'un moment, on peut s'epuiser a battre le blanc en neige, arrive un moment ou ca ne monte plus...
Visiblement, en y rajoutant progressivement de l'eau, on pourrait obtenir des litres de blanc en neige, sans en alterer la consistance... (économique!)

J'aurai bien voulu tenter l'experience, mais il se fait tard donc ca attendra...
En attendant, j'aurai voulu savoir si vous le saviez et si vous l'aviez deja testé...

Merci de nous donner vos avis

[lucy37]

bonjour,

je ne savais pas, mais c'est une idée intéressante, si j'ai un peu de temps, je testerai la semaine prochaine.

est-ce qu'on peut utiliser les blancs en neige avec eau pour des recettes avec cuisson ou juste des mousses et autre recettes sans cuisson ?
et l'eau, il faut qu'elle soit froide, glacée, tiède...? et à quel moment l'ajouter, au debut ou lorsque les blancs sont déjà assez fermes ?

[hugogoss]

bonsoir!

apparemment, les blancs en neige avec de l'eau peuvent etre utilisés pour des iles flottantes, donc je suppose que ca peut etre cuit...

l'ajout de l'eau se fait une fois ferme, on rebat jusqu'a ce que les blancs se reforment bien et ajoute au fur et a mesure... ca doit prendre un peu de temps avant d'arriver a obtenir 2litres mais c'est possible, juste long...

par contre, pour la temperature, j'en ai aucune idee, je suppose que l'eau devrait etre a meme temperature que le blanc d'oeuf, mais ce n'est que mon avis...

bonne soiree!

[lucy37]

bonsoir,

finalement, j'ai testé cet aprés-midi, et bien ça fonctionne parfaitement, j'ai utilisé de l'eau froide que j'ai ajouté à mes blancs (deja ferme) progressivement, et j'ai largement doublé la quantité.
à la fin, les blancs etait toujours trés fermes.
je les aient utilisé pour ajouter à une crème patissière (pour faire une charlotte au fraises).
un bemol cependant, j'ai l'impression que ma crème une fois terminée était moins ferme qu'elle aurai du, mais ça venait peut-être de la crème
je retesterai