[toutoune]

Bonjour tous le monde,quelqu'un aurait-il la recette pour faire des Ciabatta

[Invité]

En Italie chaque région, chaque pays a sa recette de pain . La "ciabatta" est le pain typique de Trieste!

Pour le "biga"
7 g levure frais
400 ml eau tiède
500 g farine

Pour le reste du pain
8 g levure frais
100 ml lait tiède
300 ml eau tiède
1 cuillère huile d'olive
500 g de farine
15 g de salles
400-600 ml de "biga" obtenue ibidem

Avant tout il faut le "biga", fait avec peu levure, qu'il fonctionne comme démarrage du pain ( elle n'est pas une voiture à deux roues tiré de deux chevaux, employé des anciennes grecs et des romains !!).
Il faut la préparer de 12 à 24 heures avant de faire le pain véritable. Dénouer 7 g de levure frais dans 50 ml d'eau tiède et mélanger jusqu'à à que le liquide ne devient pas crémeux.
Ajouter ensuite autres 350 ml d'eau tiède.
Dans une grande ciotola passer au crible 500 g de farine, pas faut que soit de force. Ajouter l'eau avec la levure. Il ne nous est pas des salles parce que le biga est le démarrage et voulons que la levure travaux au mieux. Mélanger jusqu'à à avoir à un grand mélange aqueux, couvrir avec pellicule et laisser dans la bol au minimum 12h, l'idéal seraient cependant 24 heures. La biga obtenu aura doublé son volume, il sera pétris baigné et collant et aura un odeur fermentée.

Pour la seconde pas faut mélanger la levure dans le latte tiède, dans la bol du mélangeur électrique, en laissant croître pour dix minutes.
Ensuite ajouter l'eau,le huile et le bige et mélanger souplement à la main, jusqu'à à que soit bien mélange. Ajouter donc la farine et le sel et actionner le fouet à crochet à base vitesse pour les premières dix minutes, ensuite à vitesse plus grande pour autre 20-25 minutes. La pâte obtenu sera visqueux et lisse. Prendre donc la pâte et la mettre à monter dans une bol graissée pour 2h environ, couverte avec de la pellicule pour aliments. Une fois monté, la pâte sera plein de bulles d'air, douce, elastique et collant. Il est très important manier cette pâte avec extrême soin pour éviter la fuite de l'air, nécessaire pour que le pain soit léger. Asperger la table avec la farine et faire glisser le mélange, qui descendra facilement parce que la bol avait été graissée. Préparer auprès de la table 2 plateaux de four, épossetés avec farine et couper la pâte obtenant 2 ciabatte grandes et 5 petites ciabatte à disposer dans les deux différents plateaux sans les travailler. Les éposseter de farine et les laisser nouvelles reposer pour 45 '; il ne faut pas couvrir parce que le torchon de cuisine risque d'être trop lourde et la farine empêchera de toute façon la formation de la pellicule.

Cuire en four à 220° d'un minimim de 15 'pour les petites ciabattine à un maximum de 30-35 'pour le ciabatte.

[ludi80]

coucou, voici la mienne......

460 g de farine
- 250 ml d'eau tiède
- 1 cuillère à café de levure de boulanger
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel de mer


il faut que tu délayes la levure dans de l'eau tiède, et laisse reposer environ 10 minutes

Ajoute l'huile et un peu de farine.
il faut bien bien mélanger puis, ajoute le sel et le reste de farine petit à petit jusqu'à ce que tu obtiennes une pâte bien élastique et homogène .
Laisse-la reposer pour qu'elle lève..... pendant 30 à 60 minutes dans un endroit tiède.



Préchauffe ton four à Th 1 ou 2 pour faire la deuxième levée après pliage.
Étale au rouleau à pâtisserie, en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur environ.
Plie en 3 dans le sens de longueur puis de nouveau en 3 dans le sens de la largeur, tu obtiens un cube assez gros....assez haut aussi !
Aplatis ton cube de nouveau au rouleau pour lui donner une forme plus longue et plus large que haute,ce qui va te donner un pain rectangulaire....
Dépose ton pain sur une plaque huilée et enfourne-le dansle four préchauffé (Th 1 ou 2) pour la deuxième levée, il faut que tu comptes 1 heure environ

Préchauffe votre four à 250°C.

Au moment de l'enfourner, tu baisses le Th à 200°C, enfourne ton pain et vaporise- le (c'est pour la croute...elle sera plus dorée)...et aussi les parois du four .....moi, je le fais avec un brumisateur...
Fais cuire environ 20 à 25 mn en surveillant, tu sauraslorsque ton pain sera cuit en tapant sur le fond car il doit sonner creux

voilà, courage....c'est quand même un peu long....

biz Ludi

[Naia]

ciabatta

recette de mon beau père.

1er jour :

Prélever 150 g de pate dans la fournée, ou réaliser un biga avec

110 g de farine
50 g eau
5 g de levure fraiche (ou 2,5 g levure en poudre)

Pétrir, laisser lever jusqu'à ce que cela double ou triple de volume, mettre au frais jusqu'au lendemain.

2ème jour :

Ajouter au biga :
40 g eau
40 g lait
5 g de sel
200 g farine

Pétrir, laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la pate double de volume.

Ajouter alors
1 c à café de miel blond
10 g huile d'olive
de la farine si la pate est trop collante.

Pétrir, former des petites boules que l'on met à lever sur un papier sulfurisé.
Faire cuire à 230°C dans un four préchauffé pendant 10 à 15 minutes.

[téfounette]

Chouette!
ça a bien marché cette petite recette de ciabatta!
mes petits pains étaient bien croustillants et bien moelleux à l'intérieur!
j'ai peut être pas mis assez de sel en revanche!
ça fait combien de cc 5g de sel?
je fais un pain complet mais j'ai toujours salé au nez...
en tout cas, je vais élever mon biga comme on éleve un levain, mis à part qu'il n'aura pas à manger, à la diète le biga!
mais il m'a parlé en tout cas, il est vivant!!!
Un levain m'a l'air un tantinet plus sauvage... et gourmand!

Merci encore Naia pour la recette d'un pain que j'aime!!!

[Naia]

Je n'avais pas vu vos réponses...

Contente que la recette vous plaise.

Le Biga, c'est le fait de prélever de la pate sur la fournée précédente.
Et si on ne le fait pas, on peut "simuler" ce prélèvement en faisant un petit peu de pate et la laisser reposer, ce qu'indiquait cette recette.
Toujours est-il que, dans le biga, on a des proportions voisines de celles d'une pate à pain et que, effectivement, on ne l'entretient pas puisque on le refait à chaque fournée.

Le levain a des proportions différentes, autant d'eau que de farine en gros, et on l'entretient sans jamais tout utiliser.

Ceci dit, on peut très bien prélever le biga sur un pain au levain, ce que je fais parfois, et c'est très bon

Naia

[Naia]

Mieux vaut une farine "à pain", donc assez riche en gluten, mais c'est la seule contrainte.
Economique : de la farine T55 que l'on trouve en supermarché,
Luxe : la farine à pain Fran..ne toujours en supermarché,
PPro : farine "de tradition" en meunerie.

Naia

[baillou]

bonsoir Nia

je n'ai pas bien compris le systeme du biga a quel moment on prélève un morceau pour le réutilisé pour une autre fois et que fait on du morceau prélevé

si tu prélève il ne reste pus grand chose car en fait je me retrouve avec un pâton 300g de faine

peux-tu méclairer

merci a plus bises

baillou

[Naia]

2 façons de faire cette recette :

1) quand tu fais du pain, tu prélèves 150g du pâton en fin de pétrissage. il faut alors laisser lever jusqu'à ce que cela double ou triple de volume, mettre au frais jusqu'au lendemain. Et faire alors le ciabatta tel que décrit en ajoutant eau, lait, sel, farine.

2) si tu ne fais pas de pain, le 1er jour tu fais une pate avec farine, eau et levure et tu l'utilises comme ci-dessus.

Dans les 2 cas, tu obtiens une pate qui comporte du lait et qui ne peut pas être utilisée pour démarrer la fournée suivante. C'est sur une pate à pain sans lait qu'il faut prélever.

J'espère que c'est plus clair.

Naia