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Asperges blanches

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients


20 belles asperges blanches

Sauce mousseline :
2 jaunes d'oeuf,
2 demies coquilles d'eau,
Piment d'Espelette,
sel,
Beurre clarifié,
Citron


Peler les asperges à l'aide d'un économe ou rasoir à légumes, de la tête à la queue en prenant soin de ne pas casser les pointes (très fraîches, les asperges blanches cassent comme du verre si vous les brusquez en les préparant).
Casser l'extrêmité de la tige à la main.

Cuire les asperges 30 mn au Vitasaveur (position vapeur) en les croisant pour laisser passer la vapeur.

Servir les asperges tièdes avec une sauce mousseline (voir recette ci-après) à part, ou simplement avec une vinaigrette.

Sauce mousseline :
Mettre les jaunes, l'eau et 1 pincée de sel dans une calotte au bain-marie en dessinant un 8 à l'aide du fouet à sauce.

La cuisson doit d'abord devenir mousseuse, puis épaissir petit à petit pour devenir une émulsion (mayonnaise à chaud), ajouter le jus de citron.

En cuisine traditionnelle, à ce stade de la cuisson, la sauce est montée soit au beurre clarifié, soit au beurre pommade, additionnée de crème montée juste avant de servir.