[maleamel]

salut tous le monde

je voudrais savoir pourquoi certaine d'entre vous rajoute du gluten dans le pain, les brioches.

merci de me répondre, car j'ai acquis ma machine il y a seulement 2 semaines et je suis un peu novice a ce sujet la.

bisous

[papycotte]

bonjour maleamel toutes et tous
je penses qu'en france il n'y a pas lieu de rajouter du gluten à nos farine
ce n'est pas le cas de nos amis-es canadien je leur avais demendé pourquoi ils en rajoutaient ils m'ont repondu que chez eux les minotiers
retiraient le gluten de leur farine ce qui n'est pas le cas ici!
@+marc

[loulou]

salut maleamel,

le gluten permet d'avoir une mie plus aerée et à la pâte de mieux lever.

voilà
Loulou

[maleamel]

salut loulou

le gluten il y en a déjà dans la farine ,non
est ce que tu en rajoutes en plus, ou alors la tienne n'en contient-elle pas

maleamel

[loulou]

ma farine contient déjà du gluten mais comme toutes les farines à mon avis en très petite quantité mais je rajoute quand même environ 1 ou 2 càs pour 250-300 g de farine.

Comme ça mon pain n'est pas compact du tout.

[VINOUX]

Bonjour,

J'ai recemment testé le gluten dans un pain et dans une brioche. Il y a une vrai difference !

Je l'ai achete dans un petit supermarché Bio. Environ 5 € les 500grammes (d'ailleur je voudrais savoir si ce prix semble raisonnable aux utilisateurs habitué)

[VINOUX]

le paton monte plus et ne s'effondre pas à la cuisson, la mie est plus aérée et plus souple (on ne s'etouffe pas quoi ). Le gout ne change pas, en tout cas je ne m'en suis pas rendu compte.

[Jean(Fil de masse)]

Bonjour
La farine de blé est celle ou il y a le plus de gluten,c'est d'ailleurs la farine de blé que l'un emploi en mélange avec les farines sans gluten comme la farine de chataignes,seigle......
J'utilise de la farine de blé T55 panifiable,donc l'apport de gluten n'apporte rien de plus (testé).
A l'inverse avec la farine ordinaire T55 du commerce traditionnel,un apport de gluten aide à aérer la mie (testé aussi)
Pour le prix de 5€ les 500gr,c'est la moyenne
A+
Jean

[loulou]

salut Shaman

Comme toi j'ai acheté de la "farine au gluten" qui n'a rien à voir du tout avec le gluten (pas la même couleur, odeur).

Eh oui la dame du magasin bio ne savait même pas que le gluten existait et d'après elle la farine au gluten c'était la même chose : eh bien non !!!

Je n'ai noté aucune modification de mon pain avec cette substance.

Alors ne te fais pas avoir comme moi demande bien du gluten qui est une poudre marron très clair et qui n'a pas d'odeur.

Pour Jean : petites questions un peu bêtes : c'est quoi une farine panifiable? et la farine de blé on en trouve en supermarché?

Bises
Loulou

[Jean(Fil de masse)]

[Jean(Fil de masse)]

[marina83]

je viens de lire un conseil pour remplacer le gluten - si difficile à trouver - la fécule de pomme de terre - ça il y en a dans tous les super marché - qui a essayé???? en tout cas moi je vais le faire ces jours ci et je vous dis

[Jean(Fil de masse)]

[carolineg]

Voilà ce que j'ai trouvé:


Substances principales :

Farine
Avoine
Gluténine

Son
Orge
Malt (1)

Gliadine
Triticale (2)
Whiskey - Bourbon (1)

Blé
Amidon
Semoule

Céréales
Seigle
Bière

Arôme
Couscous

Cette liste est indicative et non exhaustive.
(1) Le malt, issu de l'orge, et utilisé dans la fabrication de bières et de whiskey, peut contenir du gluten.
(2) La Triticale, croisement hybride entre le blé et le seigle, peut contenir des traces de gluten.

Autres substances :

A titre indicatif, nous rajoutons ici des substances qui ne contiennent à priori pas de gluten en elles-même mais qui peuvent avoir été contaminées au cours des process de fabrication industriels.

Gomme végétale :
Dans les protéines végétales, on peut trouver des protéines de froment et donc du gluten.

Riz :
Il arrive que l'on rajoute des cérales à gluten dans la transformation du riz (ex : enzymes d'orge dans les boissons à base de riz). C'est pourquoi un certain nombre de littératures mettent en garde les patients coeliaques contre le riz lorsque celui-ci est utilisé comme ingrédient.

Fécule :
La fécule est un amidon contenu dans certaines racines et tubercules que l'on broie pour obtenir de la farine. C'est pourquoi, en tant qu'amidon, elle peut avoir été mélangée avec d'autres amidons de blé.


Caro

[René Charles]

Bonjour,
Plus la farine est riche en gluten, plus le pain monte.
Pour cette raison les pains fait avec des farines complètes ou semi-complètes, montent moins que ceux faits avec la farine type 55 ou mieux T 45 ( voir fiche technique des farines).