[tinoun0]

Baguettes à réaliser avec de la pâte prélevée

ZOOM (clic)

Ingrédients :
12g de levure
600g de farine
1,75cc de sel
360g d eau
1,5cc d huile d olive
100g de morceau de pate prelevée du dernier pain

je mets la levure, la farine, le sel, l huile, la moitié de l eau dans la machine a pain. je lance le programme petrissage(10min) pendant ce temps je dilue le morceau de pate au reste de l eau que j ajoute au debut du petrissage. Ensuite je sors la pate que je mets dans un saladier levée pendant 1h30 à 2h, puis je sors la pate, je degaze grossierement, je divise en 3, je mets un morceau de pate au frigo( environ 100g), je faconne mes baguettes, levée pendant 30min et cuisson.

ZOOM (clic)

[alht]

Bonjour,
Ces baguettes sont superbes mais je ne comprends pas le pourquoi de la pate prélevée puisque de toutes façons la quantité de levure apportée ne change pas
Combien de temps peut attendreau frigo la pate prélevée ?

merci pour le complément d'explications

[tinoun0]

en fait ca apporte un petit gout en plus. Et tu peux mettre moins de levure seulement le temps de levée sera supérieur. Pour le morceau de pate tu peux le garder au frigo de 24h à 7j, plus tu le laisses plus le pain aura du gout.

[alht]

Merci beaucoup, je vais essayer .
Je ne vais rien changer à ma quantité de levure et j'ajouterai la pate

[tinoun0]

De mon coté la mie est beaucoup plus aérée et les baguettes sont plus gonflées. Tiens moi au courant.

[tinoun0]

Voici une autre facon de faire:
alors la derniere fois que j'ai fait des baguettes j'ai prélevé un morceau de ma pâte de mon pâton 100g ( tu peux le garder 15j). Je l ai conservé dans un tupp au frigo. La veille j'ai mélangé le morceau prélevé avec 50g de farine et 50g d eau.Puis au frigo pour la nuit. Le matin dans la cuve de ma MAP ,morceau prélevé, 1cc huile d olive,270ml d eau, 400g de farine, 2-3g de levure de boulanger,1,5cc de sel, petrissage 10min en map.
Levée 2h dans un saladier que je recouvre de film alimentaire. Puis je degaze grossierement. je preleve un nouveau morceau pour la prochaine fois. je fais mes boules que je laisse detendre 10min. Faconnage, levée 45min et cuisson.

c'est une ancienne photo issue de cette technique

ZOOM (clic)