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Recettes Indiennes

PANIR (inde)


2 litres de lait entier
le jus de 2 citrons
1 cuillerée à café d'acide citrique, ou 2 petits pots de yaourts (250 g environ)
1 carré d'étamine d'environ 30 cm de côté.


Le caillé, appelé panir en hindi, est fort utilisé dans nos recettes, et on ne lui connaît aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le panir car ils fondent à la chaleur. Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Pendant ce temps, préparez le caille-lait et tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d'étamine dont les quatre coins pendront à l'extérieur. Dès que le lait monte, retirez-le du feu; incorporez le caille-lait en remuant très lentement. Alors chauffez le lait à nouveau et laissez le bouillir pendant une minute ou deux. Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du panir (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair). Une fois la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable. Rincez-le pendant quelques secondes, puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des manières suivantes: - Si vous désirez du panir ferme, enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un poids. Le degré de fermeté dépendra du temps de compression. - Si vous le désirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'étamine. Le panir compressé sera découpé en petits cubes que l'on fera frire, puis tremper dans une solution salée et parfois épicée, pour être ensuite ajouté à des préparations de légumes.

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[darley]

That's great MV


Panir ici on le fait tres souvent avec du jus de citron seulement car nous avons beaucoup de personnes vegetariennes il peux s' accomoder avec toute sauces meme coupe en une grosse tranche et faire des steak panir .

Cheer

[minari06]

une variante à la tomate braisée

Ingrédients:
8 litres de lait entier,
8 à 9 c à soupe de jus de citron,
4 tomates moyennes chacune découpée en 8,
1/2 litre de crème fraîche,
2 c à soupe de ghi,
2 c à soupe de coriandre fraîche hachée (ou du persil),
1 c à café de graines de cumin,
2 c à café de curcuma en poudre,
1 c à café de grains de poivre noir écrasés,
1 c à café de sel. .

Préparation:
Versez le jus de citron dans le lait bouillant
Dès que le fromage se sépare du petit lait, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.
Disposez le fromage dans un carré de mousseline, passez-le sous un jet d'eau froide pendant 5 à 10 secondes, puis laissez égoutter 10 minutes.
Retirez le fromage de la mousseline et attendez qu'il toit tiède pour le briser en petits morceaux d'environ 2 cm.
Lorsque le ghi est fondu et que les graines de cumin sont brunes, ajoutez les morceaux de tomates.
Faites frire jusqu'à ce que peau et pulpe se séparent tout en veillant à ce que les quartiers restent entiers.
Mélangez doucement avec les morceaux de fromage, saupoudrez de curcuma, salez et mettez à cuire pendant une minute.
Après avoir retiré le mélange du feu, versez-le dans la crème fraîche et saupoudrez dc poivre noir; remuez doucement et servez chaud, garni de coriandre.

[Cicou]

Bonjour à toutes,

C'est par hazard que je tombe sur cette rectte de fromage indien, à vrai dire le seul qui doit exister en Inde.
Lorsque je suis parti en Inde il y a deux ans, je me régalais de Paneer Tikka, autrement dit, des brochettes de fromage cuites au tandoor.

Il suffit d'enrober de gros cubes de paneer avec le mélange d'épices et marinade à tandoori, de les enfiler sur un pic à brochette et de les passer au barbecue.

A tomber par terre...

Bizz à vous

Cicou

[mamilie]

il existe plein de recettes à base de paneer : en voici une qui sert d'accompagnement (pickles) : (rapide pret en 15 mn)

1 kg de paneer coupé en dés
assa foetida une pointe de couteau
cumin noir : 5 g
poivre noir concassé : 6 g
10 clous de girofle
graines de fénugrec : 8 g
purée ail-gingembre 100 g (mixer le meme poids d'ail et de gingembre frais, ajouter un peu d'eau pour obtenir une pate, se conserve un mois au frigo)
gousses ail : 5 à 6
cardamones vertes : une dizainede gousses
coriandre fraiche
jus de citron (20 ml)
graines de moutarde (7 à 10 g)
200g oignons mixés
piments rouges sechés (une quinzaine si l'on veut très épicé, sinon moins)
sucre : une cuillère et demi à soupe
curcuma : 10 g
300g de yaourt
huile de moutarde (épicerie indienne) sinon huile végétale

dans un faitout chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, ajouter clous de girofle, cardamones, graines de moutarde, cumin, fénugrec, piment entiers, remuer
ajouter oignons mixés, faire roussir à feu doux
ajouter purée ail-gingembre, poivre, curcuma et assa foetida, toujours remuer er cuire à feu doux 4-5 mn, ajouter yaourt, porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que l'huile se sépare de la sauce
ajouter les dés de paneer, le sel, le sucre, les gousses d'ail et le jus de citron, remuer er cuire encore 1 à 2 mn

servir garni avec de la coriandre fraiche
cette recette se conserve environ sept jours au réfrigérateur (ne pas ajouter alors la coriandre fraiche)

paneer do piaza (paneer aux oignons) (environ 20 mn pour préparation et cuisson)

environ 1 kg de paneer
400g petits oignons
150 g poivrons
graines de cumin (une cuillère à soupe
garam masala 15 g
cardamones vertes 4
jus de citron
huile
poivre de cayenne ( je n'en ajoute pas s'il y a les petits enfants)
200g tomates coupées en morceaux
curcuma (1/2 à 1 cuillere à soupe suivant gout (attention le curcuma peut rendre amer un plat)
sel

chauffer huile, ajouter cardamones et graines de cumin, faire revenir ,
ajouter curcuma et poivre de cayenne, ajouter poivrons, oignons et tomates, faire cuire à feu vif une mn
ajouter cubes de paneer, garam masala et sel, couvrir et cuire doucement 5 mn
garnir de coriandre fraiche et servir avec des "chapatis" ou des "rotis".

[mamilie]

paneer seekh kebab (brochettes de panir)

1 kg de paneer
20 g de beurre fondu
15 g maizena
purée gingembre 3 cuilleree à soupe
piments verts coupés en petits morceaux (attention aux yeux : l'idéal est de mettre des gants (genre chirurgie) pour les couper sans se toucher
le visage)
garam masala
jus de citron frais
oignons mixés 3
poivre cayenne (facultatif)
sel

mélanger tous les ingrédients en finissant par la maizena
faire une quinzaine de boulettes
chauffer le four à 160 - 180°
avec vos mains humectées embrochez les boulettes et les presser sur la brochette pour obtenir des saucisses de 10 cm de long
fraire griller au four ou barbecue 5 mn et arroser de beurre fondu

servir avec salade concombres, tomates, chutney de menthe fraiche

on peut aussi laisser en petites boulettes et faire frire à la poele dans un peu de ghee

[mayacook]

peut-on faire du paneer avec du lait 1/2 écrémé?

[mamilie]

eh non, cela ne marche pas, le lait écrémé ou demi écrémé ne permet pas de faire du panir, je suppose que la créme permet de coaguler et de le rendre non friable; quelquefois lorsque je n'ai pas le temps de le préparer, j'utilise du tofu (fromage japonais), on m'avait meme conseillé la feta mais c'est trop salé, de toute facon l'apport en graisses est minime dans les plats de panir, il y a un fromage italien qui marche aussi (le pecorino) mais je n'ai jamais essayé, difficile d'en trouver dans ma région sauf lors de promo italienne dans les supermarchés

[ManuParis]

J'ai une question à 15€ (cent balles).

Est-t-il criminel d'envisager de remplacer le Paneer par de la feta, qui semble avoir les memes caracteristiques ....

[mamilie]

rebonjour, j'ai déjà essayé avec de la feta, un ami indien me l'avait recommandé si je n'avais du paneer sous la main, mais c'est beaucoup plus salé ! beurk !! le plat a fini dans la poubelle, beaucoup trop salé, le paneer n'est^pas salé du tout, juste du lait caillé compressé, il est aussi beaucoup plus moelleux

[omegate]

Qui connait la valeur nutritionnelle du Paneer ?

kcal/prot-lip-gluc ?

[omegate]

J'ai fini par trouver :

pour 100g : 317 kcal

Protéines : 21,7 g
Glucides : 2,6 g
Matière Grasse : 24,4 g