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charlotte aux poires
voici ma recette revue et corriger façon ww

Charlotte aux poires:

ingredients : 1/2 litre de lait ecremer - 5 jaunes d' oeufs - 75 g de fructose - 1 gousse de vanille - 15 g de gélatine (5 à 6 feuilles) - 3 dl de crème liquide à 35% MG minimum - 500 g de poires pochées.

Pour le sirop de pochage : 500 g d'eau + 200 g de fructose - 1 jus de citron

un paquet de biscuits à la cuillére


1/ Commencer par pocher les poires. quelques minutes soit au vin, soit au sirop et piquer pour juger de la cuisson.

2/ Réaliser la crème anglaise:

1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arreter avant l'ébullition
2. Blanchir les jaunes avec le sucre
3. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de controler visuellement le bon cheminement de la cuisson.
4. Verser ensuite le mélange dans le restant du lait
5. Reporter à feu doux et tourner sans cesse jusqu'à cuisson .
On recherche une crème fluide on arrête la cuisson à 69°C, on recherche une crème plus liée, on monte au moins jusque 85°C C'est la présence du sucre qui modifie les propriétés du jaune d'oeuf. On peut controler la cuisson en passant le doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite.

3/ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème encore chaude.

4/Parer les poires en enlevant fibres, pépins et trognons et détailler les poires en dés et laisser égoutter.

5/Tremper rapidement les biscuits dans le sirop des fruits, parfumé ou non avec un alcool.
Et chemiser votre moule. Vous n'etes pas obligés de mettre les biscuits côte à côte, vous pouvez laisser des espaces laissant apparaitre l'appareil à bavarois. Dans le fond et afin de faciliter le démoulage vous pouvez placer un cercle de papier sulfurisé humide.

6/ Réaliser votre crème fouettée et la battre avec force et conviction, mais toujours dans le respect de la loi. Pour une efficacité accrue du foisonnement cette crème doit Impérativement être froide. C'EST UN ORDRE ! Serrer avec du fructose en fin de montée.

7/ Incorporer votre crème fouettée dans la crème anglaise collée gélatine qui ne doit plus etre chaude mais pas encore figée.

8/ Ajouter dans cet appareil les dés de poires bien égouttés et mélanger délicatement.

9/ Verser l'appareil dans le moule à charlotte posé sur lit de glace.

10/Terminer en parsemant la surface de quelques brisures de biscuits trempés légèrement dans le sirop de fruit et mettre au réfrigérateur.

11/ Une fois la charlotte démoulée décorer avec quelques morceaux de poire caramélisée et/ou de la chantilly. .