Voici comme promis la technique pour faire le Matlouh. Le nom m'est revenu pendant que je mettais en ordre les photos
Beaucoup de photos pour que vous puissiez bien comprendre le roulage de la pâte. Avec ça, il vous sera difficile je pense de manquer votre coup. Les spécialistes du msemen vont probablement s'ennuyer à regarder ce post mais j'ai remarqué tellement de posts avec questions concernant la réussite des pains/crèpes du Maghreb que je pense utile de passer un peu de temps à le montrer sous forme de photos. De plus, ce genre de mets il est de loin préférable de LE VOIR FAIRE. À défaut de pouvoir venir à votre cuisine, j'applique ici l'adage "Une image vaut mille mots".
Le matlouh est un pain de la "famille" des msemens. La différence réside dans le fait que le matlouh contient de la levure à pain alors que le msemen n'en contient pas.
Ma mère faisait le matlhouh pour le Shor durant le ramadan pour accompagner un bon douez bien garni de légumes et à la sauce mijotée savoureuse.
* Mettre 1 cuillère à café de levure dans un peu d'eau et laisser dissoudre 15 à 20 minutes. Moi j'utilise de la levure instantanée qui peut être mise directement dans la farine sans être dissoute mais je ne sais pas si cela existe en France.
Mettre dans le robot ménager:
* La levure dissoute ou levure instantanée
* 600 g de farine
* 1 cuillère à café de sel
* 2 ou 3 CAS d'herbes déshydratées de votre chois (sur les photos, c'est de l'origan)
Fermer le couvercle du robot et par l'ouverture en cheminée, faite couler 250 ml d'eau tiède.
Mettre le robot en route et continuer d'ajouter de l'eau un peu à la fois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol du robot. Personnellement, j'aime faire le matlouh avec une pâte un peu collante comme vous le voyez sur la photo suivante. Mais la première fois, je vous la conseille moins collante pour plus de facilité à la travailler plus tard.
Les mains et le comptoir de cuisine enduits d'huile d'olive (la meilleure possible, moi j'utilise de l'extra-vierge, première pression à froid, certifiée biologique), diviser la pâte en boule de la taille d'une grosse orange. Couvir de film étirable et laisser lever 1h00 à 1h30 (dépendant des conditions de température chez vous) ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Prenez la pâte de chaque côté de l'extrémité du rouleau et étirer doucement pour la ramener et l'insérer de chaque côté, bien enfoncée dans le centre. Ceci permettra au rouleau de bien tenir pour la seconde levée et les manipulations subséquentes.
Et n'ouliez pas surtout de bien huiler votre pâte à chaque étape, c'est-à-dire lors de l'étalement, du pliage en portefeuille, du roulé....
Mettez une poelle à chauffer. Si c'est une peolle très lourde, faites le suffisemment à l'avance pour qu'elle atteigne réellement la bonne température. Voici le réglage de mon rond de cuisinière pour ma poelle en fonte d'aluminium.
Ma grand-mère au Maroc utilise un plat de terre posé sur un genre de gros braséro. Elle fait cuire ses Matlouhs sur des braises blanches, lentement, en arosant d'huile d'olive. Ma mère qui a immigré en France à l'âge de 14 ans n'a pu s'habituer aux poelles commerciales françaises. Elle s'est fait fabriqué spécialement une poelle très lourde dans un atelier de forge. Je ne suis pas aussi débrouillarde ou déterminée que ma mère.
C'est vrai que faire ce pain à la Téfal est tout à fait acceptable, cependant, il a un je-ne-sais-quoi de meilleur depuis que j'utilise les poelles en fonte d'aluminium (hyper lourdes) que j'ai acheté au Canadian Tire (magasin de prédilection des cuisiniers, mécaniciens, peintres et bricoleurs ici au Canada). La chaleur est lente à se diffuser dans le fond de ces poelles. Je dois les mettre à chauffer 15 minutes avant d'y mettre ce que j'ai à y cuire. Mais une fois chaudes, elles le sont uniformément et surtout elles maintiennent une température constante, permettant de cuire lentement et de façon uniforme, un peu comme les marmites Le Creuset se comportent dans le four par rapport à une marmite ordinaire.
Mais que cela ne vous décourage pas surtout. Le pain cuit sur une poelle normale est excellent. Prendre soin de garder le feu bas (mais pas trop! sinon cela va prendre une éternité à cuire et cela sera un peu sec) et surveiller la cuisson en soulevant le Matlouh de temps en temps.
Le Matlouh gonfle de manière significative à la cuisson, pour qu'il soit bien cuit à l'intérieur avant de brûler à l'extérieur, il est nécessaire d'avoir une température moyen/bas. Trop ça brûle sur la croute avant de cuire dedans, trop bas et le pain met longtemps à cuire, la croute se desséchant sans vraiment dorer. Pas de panique... La première crèpe est toujours ratée, n'est-ce pas ce que l'on dit?
Lorsque les bords du Matlouh deviennent translucides, vérifiez en soulevant avec une spatule s'il est bien doré en dessous.
Si au moins le centre est doré à souhait, faites couler un peu d'huile sur la surface non cuite avant de tourner le Matlhouh. Faites cuire de l'autre côté.
Aussitôt que vous avez tourné le premier Matlouh, commencez à applatir le second afin d'être prêt lorsque son tour viendra d'être mis à la poelle.
Comme vous pouvez le constater sur cette dernière photo, le Matlouh n'a pas doré correctement sur les bords mais il est parfait au milieu. Ceci parce que ma poelle est plus grande que mon rond électrique. Mais qu'à cela ne tienne! Je prends mon Matlouh et je le pose de biais, à cheval sur le bord de la poelle pour qu'il dore sur les côtés. La nécessité est mère de toutes les inventions
Et wali, et wala.... (comme disait feu mon père) Votre Matlouh est prêt. Il ne reste plus qu'à procéder à la cuisson des autres rouleaux de pâte.
Les explications sont longues mais en fait, mis à part les temps de levée, cela prend à peine plus longtemps que pour les crèpes françaises classiques. L'effort en vaut vraiment la chandelle!
Une petite anecdote sur la façon dont parfois on perçoit notre cuisine simple et économique...
La première fois que j'ai fait le Matlouh à des canadiens était lors de la visite surprise du cousin germain de mon mari, avec sa femme et ses
5 enfants
dont 3 sont adolescents. Je n'avait pas ce qu'il fallait pour faire des gros repas pour 12 personnes (nous avons 3 enfants nous même et ils sont très gourmands).
J'ai donc commencé à faire ma pâte à Matlhouh et vite vite, pendant qu'elle levait, j'ai mis des cuisses de poulet dans la cocote-minute pour faire un douez.
Pendant que je m'affairai, j'explique à mes invités surprise que ce n'est pas la peine de commander de pizza (beurk, pizza commande = beurk, beurk, beurk), que nous sommes aussi bien de manger marocain-maison bien ordinaire et bien simple... Vraiment, c'est très ordinaire... Mais au moins on n'avalera pas ces horreurs de pizza dégoulinantes de gras et à la croute imbibé de sauce dégueu.
Quelle ne fut ma surprise de les voir tous se jeter sur le pain au point que 2 des ados ont presque bataillé pour le dernier morceau
Ils ont passé la nuit à la maison et je n'ai pas pu m'empêcher de me lever très tôt le lendemain matin pour faire une quinzaine de Matlouh qu'ils ont emporté chez eux. J'étai tellement heureuse et surprise de leur réaction. Je en sais pourquoi, il me semblait que ce Matlouh ne correspondrait pas aux goûts d'ici. Quelle erreur!
Allez, allez.... À vos cuisines..... Au travail... Matlouh ce soir!
Dernière édition par Anayate le 07 Nov 2004 [01:45]; édité 6 fois
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Zouzou
"Mâan... Qu'est-ce-qu'on mange pour souper?"
Merci pour la recette mais dit moi le pliage que tu propose c'est le même que les melouis ? j'ai fait un post en photos la dessus mais mes msemen sont plus petits.
Je n'avais jamais vu avec des herbes aromatiques c'est une idée.
En effet, c'est le même pliage sauf que la pâte est étalée plus épaisse.
STP, ça serait super que tu mettes le lien à ton post sur le pliage du meloui en escargot!
Oui, l'idée des herbes sèches est de moi. Je mets aussi selon mon humeur ou le plat qu'on mange avec le matlouh:
* des tomates sèchées finement hachées avec un peu de parmesan.
* De l'ail confit écrasé en purée avec des olives (pour l'ail confit je vous donne ma recette bientôt).
* Un extrait d'épinards avec de la noix de muscade
* Un extrait de tomates avec de l'ail en purée
Enfin... Tu vois le principe...
Merci d'avance...
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Zouzou
"Mâan... Qu'est-ce-qu'on mange pour souper?"
Malheureusement, je dois dire que j'ai fait une intolérence au douez. Ma mère nous en faisait tellement souvent que je semble faire un bloquage dessus. Je n'en fais jamais moi-même.
Le principe est simple je pense. Beaucoup d'oignons à revenir dans de l'huile d'olive avec les épices qui sont adaptées au morceau de viande choisi (i.e.: agneau avec ras el hanout, cumin, persil et coriandre - poulet avec beaucoup de gingembre, safran, petite pointe de cumin - boeuf avec majorité de paprika... ect...). Ensuite elle rajoutait la viande, remuait le tout pour enduire d'épices. Elle mouille d'un peu d'eau (pas trop pour ne pas diluer les saveurs) puis mijote jusqu'à cuisson de la viande. Les légumes sont ajoutés pendant le parcours de cuisson de la viande et étaient choisis selon la saison.
Je sais bien que je suis bien imprécise. C'est tout ce dont je me souviens. Je fais plus des tajines personnellement. Le douez, pour nous marocains de la région de Meknès, c'est un tagine simplifié finalement.
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Zouzou
"Mâan... Qu'est-ce-qu'on mange pour souper?"
Posté le: 27 Juin 2005 [00:24] Re: Maroc : Matlouh
Bonsoir,
je viens de tomber sur cette recette. Or justement, je l'a cherchait car je voulais la prépare moi même au lieu de l'acheter.
Je voudrais savoir une chose svp.
De quel épasseur est le pain au final, car sur la photo, elle ne me semble pas très épaisse . Ce que j'achète fonc 5 mm, ils sont vendu dans tous les magasin maghrébins pendant le Ramadan. Vous voyez de quoi je parle.
Ils ont une forme de spirale sur le dessus. Et là, je vois pas ça.
Est-ce que je dois tout simplement garder la recette et moins aplatir le pâte et moins la travailler de façon à conserver la spirale faite par le roulage?
Merci de votre réponse, je pense faire cette recette le WE prochain.
Posté le: 27 Juin 2005 [09:49] Re: Maroc : Matlouh
Coucou,
Cette recette c'est plutôt du msemen, tout cours et non pas du matlouh (ou batbout) (du moins au Maroc) ...
Le matlouh (ou batbout) c'est plutôt du pain assez épais qu'on mange avec du beurre, miel, confiture, nutella .... ET AUSSI avec un tagine, marka, ....
bonjour à toutes
voilà, ça y est hier je me suis lancée ! mes premiers msemmen looool
ben franchement je suis plutôt contente parce que c'était mangeable, alors pour une première c deja pas mal...
mais le pb, c'est qu'ils étaient un peu secs et durs...
a votre avis je change quoi ? peut etre pas mis assez d'huile....
Posté le: 28 Juin 2005 [14:43] Re: Maroc : Matlouh
Petit Angel,
Tu as raisons, on ne réussis pas toujours du premier coup, mais apparement ce que tu as fait me semble plus que bien .
Peut être que la pâte doit être plus travailler pour avoir le feuilletage avec beaucoup de beurre.
Chose qui t'a probablement manqué aussi Rahma.
Ca serait bien s'il y a avait un expert en M'semem qui nous disait quel est notre erreur.
J'ai essayer la recette je vous fais mes commentaires.
Tout d'abbord, diùanche, lorsque j'ai tenté cette recette, jen 'avais plus accès au net. Donc, j'ai fais avec mes souvenirs. J'ai n'ai pu avoir ma connexion qu'aujourd'hui, donc, je m'excuse pour le retard.
J'ai mis 1 bol de farine et 1 bol de semoule, sel, huile et eau car je ne me rappellais pas de la recette. Puis, par nécessité, j'ai rajouté 1 bol de farine.
La pâte était une peu dure à travailler, puis de plus en lpus maléable. Mais à aucun moment, je n'ai réussis à avoir une pâte assez élastique pour l'étaler très finement, comme sur la photo de Nanou60.
Cependant, je poursuis la procédure, j'ai mis un peu de semoule et beaucoup de beurre pour pouvoir faire le pliage. Au final la pâte restait un peu épaisse.
A la cuisson, dans une poêle en fonte épais (c'ets une poêle achetée en Inde, spéciale dossa - crêpe indienne), j'ai mis un fond de beurre et hop > cuisson à feu doux.
Résultat : des Msemen épais (1 cm), dorés, et feuilleté !! (alors ça, c'est probablement parce que j'ai insisté sur le pliage).
Au goût, c'est un peu gras et lourd, mais bon à la dégustation. Ce matin, j'en ai pris au petit déjeuner, réchauffé, avec de la confiture et c'était très bon.
Mais on ne peux pas en manger plus d'un, c'est un peu lourd.
Sinon, j'ai été dans un magasin quien vendait, et le résultat y ressemblait, sauf que les leur étaient carré.
Un regret quand même, impossible à garder la forme spirale car lorsque je l'étalais, la forme disparraissait. Je pense que c'est dû fait que ma pâte n'était pas étaler finement.
Si vous avez des commentaires, des suggestions, ils sont la bien venu.
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La première crèpe est toujours ratée, n'est-ce pas ce que l'on dit? 
dont 3 sont adolescents. Je n'avait pas ce qu'il fallait pour faire des gros repas pour 12 personnes (nous avons 3 enfants nous même et ils sont très gourmands).
, j'ai dailleurs fait une ptite photo pour montrer :
, faute de temps 
mais c'était de la consistance du pain brioché environ (j'ai mis de la levure de boulanger)
(clic) Suite...