[Ksiopé]

Bonjour,
J'ai découvert il y a quelque jours sur cette partie du forum qu'il était possible de faire son levain. J'ai lu pas mal de messages et j'aimerais bien essayer mais je suis perdue dans toutes les infos qui figurent ici.
Pourriez vous m'indiquer quelle est la méthode la plus facile à mettre en oeuvre ?

[Kittisack]

La plus simple et la plus rapide et la recette d'Eric Kayser. En 60h ton levain est prêt (2 jours + 12h)

Jour 1 tu mélanges 50g de farine complète bise ou de seigle avec 50g d'eau tiède, laisser fermenter 24h

Jour 2 tu ajoutes 100g d'eau et 100g de farine T65 et 1 cuillère de miel (ou 20g de sucre) laisser fermenter 24h

Jour 3 tu ajoutes 200g d'eau 200g de farine T65 et tu laisse fermenter 12h et tu peux utiliser ton levain

Va voir sur un autre sujet dans les post it tu pourras trouver la même recette. Par contre tu peux diminuer les doses moi j'ai fait 12+12 24+24 48+48

Bonne soirée

[Ksiopé]

Merci ! je vais essayer aujourd'hui, ça me parait simple à mettre en oeuvre.

[Kittisack]

n'oublies pas de laisser passer un tout petit peu d'air dans le bocal de bien mélanger et de le mettre au chaud (26 degrés température idéale) et d'éviter les courants d'air! J'avais boosté le départ en faisant tremper de l'eau avec des morceaux de pommes pendant 24h avant de faire mon levain. Bonne chance et si tu rates ce n'est rien ^^ on ne réussi pas toujours la premiere fois!

[Ksiopé]

Merci ! ca y est, le levain est dans son bocal !
Je te tiens au courant de la manière dont il évolue.

[Serise]

Bonjour Ksiopé

Bienvenue dans le monde du levain

Pour plus de précisions voici 2 liens qui pourront d'aider
ICI et LA

Bon levain et bonne boulange
A bientôt
Serise

[Serise]

Bonjour Ksiopé

Bienvenue dans le monde du levain

Pour plus de précisions voici 2 liens qui pourront d'aider
ICI et LA

Bon levain et bonne boulange
A bientôt
Serise

[gaara-02]

Estil possible d'utiliser son levain pour ses viennoiseries? Est ce qu'il faut mettre la même quantité de levain que de levure boulangère?

[Serise]

Bonsoir Gaara-02

Ce n'est pas aussi simple

Tu peux suivre la recette de la brioche au levain
ICI

Pains au lait LA

Panettone au levain ICI

Voila déjà un bon début
Bonne viennoiserie et A+
Serise

[Serise]

Bonsoir Gaara-02

Ce n'est pas aussi simple

Tu peux suivre la recette de la brioche au levain
ICI

Pains au lait LA

Panettone au levain ICI

Voila déjà un bon début
Bonne viennoiserie et A+
Serise

[linsay57]

bonjour, j'ai commencé a preparer mon levain mais au bout du 2ème jour il ya de l'eau qui remonte a la surface. Est ce normal ? Merci

[tmartin]

quand du liquide surnage, le levain a trop travaillé, il va donc s'acidifier de plus en plus puisque les fermentations lactiques prennent le dessus sur les fermentations alcooliques, pas de panique, il faut juste le raffraichir. (melange 50/50 eau farine, même en petites quantité)
d'un autre côté, la mise au frigo ralenti les fermentations, donc pour éviter de se rendre esclave de son levain, un ptit tour au frigo, ça evite de s'en occuper sans cesse.

Internet, c'est pire que les recettes de grand mere : une fois lancé, rien ne peut plus les arrêter, malgré les références professionnelles et scientifiques données par des sites de boulangerie...

* le miel est antibactérien : si c'est pour diminuer l'acidité, favoriser les levures, d'accord, sinon, c'est un non sens, mais attention:

* c'est au troisieme jour que les bactéries pathogenes sont éliminées par l'acidité des fermentations lactiques des bacteries. Alors si vous voulez utiliser votre levain a 2-3 jours, ou si vous ne voulez pas laisser se développer les bacteries lactiques, c'est vous qui voyez

reférences bacteriologiques et fongiques sur le site boulangerie net
voir "mini modules de formation"

--
thierry

[linsay57]

merci pour l'info, je crois que mon levain va finir a la poubelle. Je préfère ne plus me lancer sur sa et faire mon pain avec de la levure, en plus j'ai trouver de la levure Saf et j'ai fait du pain avec. j'èspère qu'il sera bon ..

[tmartin]

Je ne vois pas pourquoi il finirai à la poubelle ?

Puisque tu as eu du liquide qui surnage, c'est qu'il a un peu trop travaillé, que les fermentations lactiques ont eu lieu, donc que les flores pathogenes disparaissent; il reste à le stabiliser: un coup de rafraichi et c'est bon. juste 20g ou 30g de farine (et autant d'eau) devraient faire l'affaire. Tu continues a le faire "murir" comme ça une petite semaine et ensuite, ça devient très simple :

il reste au frigo, bocal fermé (sans caoutchouc) quand tu as besoin de disons 150g de levain, tu le sors, tu ajoute 75/75 eau farine, tu laisses lever bocal entrouvert, mais pas jusqu'à ce que ça fasse une marre de liquide a la surface : juste que ça prenne 2 à 3 fois le volume initial.
Tu préleve tes 150g que tu va utiliser et le reste au frigo illico.

Pour la qualité des flores bactérienne et levures, avec un melange 50/50 eau farine et rien que ça, ça s'équilibrera toujours de la même maniere ou que ce soit dans le monde, sans aucun risque pour la santé, voir le site donné en référence...

désolé de t'avoir fait peur, je dis juste : attention a ne pas abuser du miel, qui utilisé systématiquement en trop forte quantité déstabilise la flore bactérienne, mais qui peut être utilisé pour cette même raison dans le cas d'un petit déséquilibre levure/bactérie possible par exemple avec des températures de levée trop froides (qui favorisent les bactéries) et donc d'un levain trop acide... (qui ne présente de toute façon aucun risque pour la santé)

et à ne pas utiliser un levain tout neuf trop tôt, juste au moment ou tout ça s'équilibre, ensuite, une fois qu'il est fait, il restera le même des années, des 10aines d'années même, plus aucun soucis...

[linsay57]

finalement je ne l'ai pas mis à la poubelle, je l'ai raffraichi et j'ai mis 10g d'eau en moins. Par contre pour le miel je l'ai mi au debut mais plus maintenant.