[bigmousse]

Bonjour à tous,
Entre la 45 et la 55, quelle est la farine idéal pour le pain?!
Quelle est la différence entre ces deux types de farine?

Et pour tout ce qui est fougasse et brioche, quelles farine utilisé?

merci beaucoup!

[Jean(Fil de masse)]

[kscades]

Voici quelques informations provenant du site e-santé. Elles complètent la fiche farine du site

http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_farine.htm

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Farine

Une farine est le produit de la mouture de grains de céréales ou de certains végétaux farineux tels que châtaignes, lentilles, pois chiches. Elle ne se consomme jamais telle quelle : elle est toujours transformée en pains, pâtes, semoules etc. et sert à d’autres usages (cuisine, pâtisserie).

La farine du blé est la plus courante puisque c’est la céréale la plus employée en France. Mais il existe aussi des farines de maïs, riz, sarrasin, seigle.

La fabrication se déroule dans les minoteries, selon des techniques à peu près identiques quels que soient les grains.

Ceux-ci sont d’abord criblés, épierrés, triés, nettoyés, séparés des graines étrangères et parfois lavés. Ils sont ensuite broyés puis réduits en poudre.

Ces opérations, broyage et blutage, s’effectuent à l’aide de cylindres cannelés, puis lisses, de plus en plus rapprochés.

LES DIFFERENTES FARINES DE BLE

Le classement des farines repose sur leur taux de cendres, c’est-à-dire les résidus minéraux.
Ce taux va de 45 à 150.
La farine de blé la plus blutée, donc la plus blanche est du type 45 et contient 0,45 % de cendres. Elle est utilisée en pâtisserie.
La farine du type 55 contient 0,55 % de résidus minéraux : le pain courant, blanc, est fait avec de la farine type 55.
Les farines les moins blanches, du type 110 et 150, en renferment 1,10 % et 1,50 %.
Le pain complet est fabriqué avec de la farine type 110, celui de son avec de la farine type 150.
La qualité d’une farine de blé est déterminée par son type et le blé dont elle est issue.
Ces deux informations, type et qualité, sont indiquées sur les paquets.


Farines « supérieures » : très pures et toujours de type 45.
Dans ces farines « supérieures », on a le choix entre :

la farine « de gruau », issue de blé tendre, riche en gluten (11 %) et dont le pouvoir levant est double de l’ordinaire. Elle est utilisée pour des pâtes fines comme celles des petits pains, brioches, etc ;
la farine « fluide » ou « tamisée ». Elle convient pour lier les sauces et faire des gaufres et des crêpes ;
la farine « à gâteaux » qui contient de la poudre levante et évite ainsi l’emploi de levure.


Farine « pâtissière » : plus riche en gluten, elle gonfle davantage. Elle convient pour les cakes, les génoises, les quatre-quarts, etc ;


Farine « ordinaire » : légèrement grisâtre, elle est moins riche en gluten et gonfle peu. Elle convient pour la pâtisserie simple : les croûtes, les pâtes à pâtés par exemple ;


Farine complète : elle est obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l’ajout de son ensuite.

Une farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Une farine est qualifiée de « ronde » quand elle est un peu granuleuse et sèche. On dit qu’elle est « plate », « fleurante » quand elle est plus onctueuse, laissant une fine poussière, appelée la « fleur », entre les doigts.

[kscades]

Coucou Mega25

Fabrication de la farine :

Il faut après broyage, blutter, c'est-à-dire tamiser pour séparer la farine blanche, fine et lisse, qui vient du coeur du grain, de ce qu'on appelle les issues, principalement constituées par les enveloppes formant le son. Il faut aussi mettre de côté les fragments du germe qui contiennent des corps gras qui risqueraient de s'oxyder à l'air et de donner un goût de rance avec le temps. Finalement, on obtient en moyenne 75% du grain qui, finement pulvérisé et homogénéisé, formera la farine blanche panifiable . Une extraction plus grossière en donne davantage mais avec des débris de son. C'est la "farine complète", sa couleur est bise à cause des pigments qui sont localisés dans l'enveloppe. Inversement une extraction plus ménagée donne un produit très pur, la "fleur de farine". De tout temps a été préférée la farine blanche, symbole de pureté et de raffinement.

source : snv Jussieu

Pour la question subsidiaire, je te conseille d'attendre le retour de notre boulanger Jean qui se dore actuellement au soleil de la Réunion. Retour prévu bientôt

[coulis de framboises]

Bonjour,

Pour le pain, la farine à utiliser est celle de type 55 (=0.55% de résidus)
Le type 45 est à utiliser en pâtisserie.

Bonne cuisine !

[chantal34]

je ne connais pas les autres

j'ai déjà pris de la farine pour pain complet , au céréal "maintenant je fais le mélange moi même avec des graines achetées en magasin bio"
au muesli " j'ai déja pris de la farine t65 et t150
je trouve que la farine achetée chez le minotier donne un pain meilleur et plus gonflé j'ajoute du gluten et de la lecitine de soja, le gluten en bio et la lecitine dans les hyper j'ai mis un message pour savoir si des supertoinetteuses étaient interessées sur montpellier pour faire des achats groupées car 25 kg c'est beaucoup

pour la levure je trouve que les gros cubes de 500 gr donnent un meilleur résultat je trouve ça aux boulangeries dans le marché couvert 1€ les 500 gr

[René Charles]

Marketing, marketing,
La farine premier prix, type T 55 est souvent appelée farine ménagère, et dans les hyper marchés se trouve avec le sucre et non dans le rayon bio ou figurent les produits à haute valeur ajoutée ( je traduit : avec gros bénéf).
Comme la farine de base ne subit aucun traitement hormis la moulure, toutes les farines devraient se valoir. La différence provient de la variété de blé utilisée par le meunier.

[TINE]

bonsoir René Charles

tu dis que la farine T55 est le premier prix. mais comment se fait il que même a Leader Price c'est aussi de la farine T45 ?

bonne soirée.

a+

Tine

[René Charles]

Tine,
Je crois que tu n'as pas bien compris, on va faire un parrallèle un peu masculin :
Lorsque tu prends l'essence pour ta voiture, tu as le choix entre le super sans plomb type 85, ou type 95 ou le super dit plombé.
Et ce quelle que soit la station ou la marque de l'essence.
En farine c'est pareil, la T55 est une norme légale en France, comme la T45 ou les autres et le reste est une affaire de marque et/ou de qualité de blé.
Tu pourras donc trouver de la T45 ou de T55 à bon prix selon les magasins, et le prix n'est pas toujours en relation avec la qualité.

[JERRY]

Les farines les plus répandues sont la 55 et la 45.
D'une manière générale la 55 est la farine premier prix, et bien adaptée à la confection du pain. La 45 très abordable donne de bons résultats pour la réalisation des brioches.
Il y a aussi des mélanges tout prêts, faciles à utiliser, mais moins intéressants que la fabrication personnalisée.

[René Charles]

Bonsoir Liseron,
Ne soit pas triste, il n'y a aucune raison car je pense que nous ne parlons pas encore de la même chose :
La farine de mon meunier n'est pas certifiée biologique, c'est juste marqué Type 55, pour pains pizzas ect.
C'est cette farine que j'ai comparée avec celle d'un hypermarché. Mais ceci n'est valable pour le lot en vente actuellement, peut-être pas pour ceux à venir, car je regarde la provenance.
Donc pour résumer, aucune des 2 n'est bio, c'est tout.

Ceci étant dit, bienvenue au club des possèsseurs de MAP (machine à pains) et selon les appelations règlementées officielles nous avons même le droit de nous appeler boulangerie, car au même endroit nous faisons et cuisons la pâte, contrairement aux fameux terminaux de cuisson.
Bon d'accord, nous ne la vendons pas, mais ce n'est pas le but de la manoeuvre.

[Dara]

Ce que je ne comprends pas dans la fiche technique de Toinette, quand elle parle de taux d'extraction "Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est de médiocre qualité", cela veut il dire vraiment que la farine de son et la farine complète sont de médiocre qualité ? Que doit on comprendre ? je pensais que le pain de son et pain complet étaient bons pour la santé

Help me please...

[petiterose]

Bonjour, je rajoute une question, quand je vois dans une recette de la farine tout-usage, je prend de la farine à patisserie si c'est un gateau et celle à pain blanc si c'est pour autre chose???
En belgique, ya pas d'index numéro, seulement écrit, farine à patisserie, à pain, multi-céréales, complet, etc.

Merci si qqn connait la réponse

[almate]

Salut
Bien venue dans le monde magique des map (machine à pains).Pour débuter tu peux utiliser les farines du commerce.
La farine de lé T55 qui coûte 3 fois rien sert de base; Après tu peux mélanger avec d'autre farines : complète, bise, seigle ...
D'après ce que j'ai pe lire, les farines de moulin donnent un meilleur résultat. Mais la T55 du commerce va quand même bien. Si tu veux une mie plus aérées, tu peux rajouter du gluten ( magasin bio ).
Je te souhaite beaucoup de plaisir avec ta map!

[ninours]

bonjour

si tu utilises de la farine T45 (farine basic) tu n'auras pas besoin d'utiliser du gluten.