[Nanounnette]

Mousseline de Saint-Jacques aux échalotes caramélisées – pour 4 personnes - 4 pts/pers.
- 400g de noix de Saint-Jacques (8} - 2 blancs d'œufs (1) – 200 ml de crème liquide 5% (6,5) - 1 CS d'estragon – sel – poivre du moulin - 6 échalotes – 10 gouttes d'Hermesetas - 1 CS de vinaigre balsamique – 2 cc de beurre demi-sel 41% (1).
Faites décongeler les noix de Saint-Jacques dans du lait au réfrigérateur. Mixer très finement et assez longuement les noix de Saint-Jacques avec les blancs d'œufs et la crème. Ajouter l'estragon, saler et poivrer et donner un dernier coup de mixeur. Répartir dans des ramequins préalablement beurrés. Disposer les ramequins dans un plat à gratin rempli d'eau. Enfourner pour 30 min dans un four préchauffé à 180° (Th.6). (Une lame de couteau piquée dans une mousseline doit ressortir sèche). Éplucher et émincer les échalotes, les faire revenir à feu très doux dans un peu de beurre. Quand elles sont translucides et tendres, saupoudrer avec l'édulcorant liquide, laisser caraméliser quelques minutes. Déglacer avec le vinaigre. Réserver. Démouler les mousselines et les servir surmontées des échalotes caramélisées et accompagnées d'une purée de carottes à la coriandre.