[O TiteFleur O]

LA MAYO

MAYO normale

Mayo au raifort: mayo + raifort rapé + creme fraiche.

Mayo aux piments: mayo + pulpe de piments + paprika

Mayo aux fines herbes: mayo + herbes hachées + ail en poudre + creme fouettée.

Sce Malgache: mayo + concentré de tomate + 30 à 40g de cacahouettes bruyées + piment de cayenne en poudre.

Sce Tartare: Mayo + fines herbes hachées + 1 échalote +capres hachées (2 c à c ) + 2 cornichons hachés + creme fraiche.

Sce Aïlloli à l'espagnole: 3 gousse dail, 2 jaunes doeufs, 1 c à s de jus de citron, 25 cl dhuile dolive
Piler lail Ajouter les oeufs et mélanger puis ajouter lhuile en filet en fouettant sans arret et en alternant le jus de citron. Quand la sauce épaissit on peur verser lhuile plus rapidement rectifier lassaisonnement.

Sce piquante catalane:2 tomates pélées et épépinées, 4 gousses dail, 10 amandes, 10 noisettes, 2 petits piments sec épépinés, sel, 30 cl dhuile dolive, 1 c 1/2 de vinaigre de vin
Fr griller au four les gousses dail avec leur peau, les amandes et les noisettes, le piment. Piler ail, piment et noisettes au mortier avec les tomates, saler
Ajouter lhuile par petites quantités et fouetter pour épaissir puis incorporer le vinaigre, voir assaisonnement. Servir avec fondue viande ou poisson

Sinon il y a:

-Chutney
-chutney aux fruits
-sce piquante à lindienne
-sc au curry
-sce chinoise au gingembre
-raita au concombre
-beurre blc
-beurre blc yogourt (allégé)
-sce béarnaise
-sce hollandaire
-sce mousseline

[O TiteFleur O]

Bonjour à tous





Mango-chutney ( condiment indien)

2 mangues, 2 piments rouges ou 1/2 c de piment en poudre, 1 petite racine de gingembre ou 1/2 c de gingembre en poudre, 200g de sucre, 2 verres de vinaigre, raisins secs, sel, poivre, coriandre en poudre, cumin en poudre.

Peler hacher ou raper les mangues, saupoudrer de sel et laisser dégorger 30 min.
Passer la chair des piments au mixer avec un peu de vinaigre ou délayer la poudre de piment dans le vinaigre.
Eplucher, raper le gingembre. Hacher grossièrement les raisins.
Fr fondre le sucre dans le vinaigre, à petits bouillons, puis ajouter le jus de mangue. Ajouter le piment, le gingembre, 1 pincée de cumin et de coriandre en poudre. Saler, laisser cuire 15 min. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les raisins, laisser cuire encore 5 min.
Peut etre préparé la veille, sinon sevir tiède.

Sauce piquante à l'indienne

1 yogourt, 1/2 concombre, 1 c de moutarde, 2 anchois (filet à l'huile ou saumure), 1 gousse d'ail, curry, paprika, cumin en poudre, sel poivre de cayenne.

Réduire le concombre pelé, l'ail et les anchois en purée. Ajouter le yogourt et la moutarde. Epicer à volonté. Saler, poivrer. Servir très frais avec la fondue indienne par ex.

Sauce beurre blc

5 échalotes, 1 verre de vin blc, 1 verre de vinaigre doux, 200 g de beurre, 2 c à s de creme épaisse, sel, poivre.

Fr réduire les échalotes, très finement hachées, dans le vinaigre, jusqu'a obtenir une purée. Ajouter, hors du feu, la creme épaisse. Puis au bain marie, ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant doucement. Saler, poivrer. Conserver tiède au bain marie jusqu'au moemnt de servir.

Sauce mousseline

2 jaunes d'oeufs, 125 g de beurre, 4 c à s de creme fraichefouéttée, 1 filet de jus de citron.

Délayer les jaunes d'oeufs dans 1 c à s d'eau froide. Fr fondre le beurre dans une casserole au bain marie. Ajouter les jaunes d'oeufs en remuant au fouet sans arret, jusqu'a ce que la sauce paraisse mousseuse. Ajouter le jus de citron puis la creme fouettée. Saler, poivrer.

Sauce hollandaise

2 jaunes doeuf, 125 g de beurre, 1 c à s d'eau, quelques gouttes de citrons, sel poivre.

Ds une casserole au bain marie, délayer les jaunes d'oeufs avec l'eau. Fr chauffer, sans cesser de remuer, jusqu'a obtention dun melange mousseux, puis ajouter le beurre par petits morceaux. Battre sans arret pour épaissir la sce. Ajouter le jus de citron, saler, poivrer, servir chaud ou tiède.

Sce Béarnaise

4 c à s de vianigre doux, 3 branches d'estragon, 2 échalotes, 80g de beurre, 1 jaune doeuf, 1 tige de cerfeuil, 4 gouttes de citron, sel poivre.

Hacher les échalotes et l'estragon. Ds une casserole, fr réduire en purée la moitié de l'estragon et les échalotes, avec le vinaigre.
Délayer l'oeuf dans une goutte d'eau et le verser dans la purée d'échalotes. Fr cuire au bain marie sans cesser de battre puis ajouter le beurre par petits morceaux. Hacher le cerfeuil et l'ajouter à la sauce, avec l'estragon. Saler, poivrer et aromatiser avec quelques gouttes de citron. Servir immédiatement (avec fondue aux poissons ou bourgui par ex.)


Voilà bisous à bientot

[claire..]

Voila, j'ai pas tout compris en faisant le tour des posts, est ce qu'on sert des sauces avec une fondue chinoise ? et si oui, lesquelles ?

Merci de vos réponses.

[ADLANE]

Voici une idée de sauce :

Fais bouillir l bouillon de volaille, tu ajoutes de la sauce soja, du saké ou du vin blanc, 2 à 3 gousses d'ail, du gimgembre frais et quelques épices chinoises.

[valllrie]

Re-coucou !!

Il te faut carrément carrément des sauces avec la fondue chinoise, sinon ca fait plutôt fade !
Le but est même d'en avoir plusieurs pour faire pleins de petites trempettes differentes !
C'est un plat très convivial !!

si tu manques de temps (ou de motivation ), il y en a des pas mauvaises du tout dans le commerce, (mail*e ou cant*n):
- sauce bourguignone, sauce béarnaise, sauce orientale, sauce cari.

Avec une fondue, j'ai souvent vu ces sauces:

- a l'ail: mayonnaise + ail + Worcestershire

- mayo + moutarde dijon

- mayo +ketchup (je sais, ca a l,air horrible, mais je t'assure, c'est parfait avec la fondue

et toute la panoplie des
à la moutarde, à l'aneth à la sauce soya, cari, au poivre, aux fines herbe, aux prunes, diable, indienne tartare ...


voilà, j'espere que ca t'aide un peu !

[crepuscule]

tu met de la sauce soja dans des petites coupelles et de la sauce aigredouce dans d'autres je pense que cà suffirait largement.

[Flopee]

Hello tout le monde....

moi je suis d'accord avec valllrie, c'est rigolo de goûter un tas de sauces...

pour que ce ne soit pas trop lourd, je fais souvent mes sauces sur une base de fromage blanc que je sale et auquel j'ajoute:
- du curry
- du concentré de tomate et du piment
- de l'ail et des fines herbes
- plusieurs sortes de poivre
- de la moutarde
- .... selon l'inspiration... et le contenu de l'armoire à épices...

et c'est encore meilleur si tu les prépares à l'avance pour que les épices aient le temps de se développer

[Eliotte]

Oui, les sauces sont indispensables ! et les variantes, bien nombreuses !
L'aigre-doux, pour les amateurs, s'accomode très bien avec la fondue chinoise.

Sur une base de mayon ou de yaghourt 0%, je mets à côté plein de petites coupelles avec par exemple:

échalottes, oignons, ail, persil, ciboulette, dés de poivrons, de cornichons ainsi que sauce soja, sauce worsh..., ketchup, vinaigre balsamique, poivre, poivre de cayenne, curry, condiment pimenté aigre-doux.


Chacun fait sa sauce à son goût dans une coupelle à salade.

A+

[koala]

A la maison on fait jaune d'oeuf cru + sauce de soja léger + oignon jeune haché ou gingembre en fine lanière.
Pour le piquant sauce de soja + purée de piment ou saté. Pas besoin de faire plus compliqué
Bien sûre il faut une sauce de soja de grande qualité.

Il faut quand même sentir le goût de ce qu'on mange. Vu que c'est cuit dans du bouillon l'arôme des aliment sera très léger alors il faut éviter de mettre des sauces trop fortes qui va masquer tous le goût et donne l'impression de toujours manger la même chose... la sauce.

Très original l'idée de sauce à la mayo ou yaourt mais je ne suis pas prête encore à la tester

[claire..]

Bonjour,

j'ai fait la fondue hier avec 4 sauce, une à base de sauce soja, l'autre du nuoc man, une mayonnaise et une béarnaise pour mon mari qui n'aime pas la cuisine chinoise (avec moi il est servi ).

Résultat c'était bon mais sans plus, il faut dire que je n'avais pas le réchaud qu'il fallait et le bouillon ne bouillait pas vraiment, par contre manger le bouillon en fin de repas est un vrai régal.

Je reessayerais avec un bon réchaud.

Encore merci à tous

[valllrie]

Hello !!!

Bon et bien ce n'est que partie remise...

Je crois en tout cas que côté sauce, ton choix était tip top
Je fais également environ 3 ou 4 sauces avec mon zhomme.

Comme tu dis, peut-être que le bouillon ne convenait pas. Je crois que c'est le plus important au niveau du goût, encore plus que les sauces, qui donnent la petite touche finale, mais pas la base de la saveur !!

Question bouillon, dans ma famille on le garde toujours comme "soupe", en rajoutant un oeuf a la fin. Je n'ai jamais goûté, et je croyais que c'était une autre bizarrerie de ma mamie, mais apparemment j'ai lu plusieurs posts sur le forum ou bcp semblent faire ainsi......


Si qqn a goûté le truc de l'oeuf.....je suis curieuse de connaître vos conclusions !!

[koala]

Je crois qu'il y a confusion entre fondue chinoise et fondue bourguignone.

L'idée de la fondue chinoise est d'avoir un bouillon chinois bien goûteux pour y plonger de la viande coupée très fin pour le pocher rapidement. Mais la viande doit avoit son propre goût (donc pas cuire trop longtemps, la viande doit être à peine saisie) et la sauce (il n'y a rarement plus de 2) ne sert qu'à relever son goût, et non à lui imprégner le goût de la sauce.

Le jaune d'oeuf crue sert à épaissir la sauce (on le fait dans la cuisine occidentale aussi donc pas besoin d'en faire tout un plat) et à la rendre plus onctueuse. C'est comme cela qu'on fait en Chine. La bernaise et les condiments asiatiques ne font pas vraiment bon ménage.

[claire..]

Merci koala,

mais il faut bien faire plaisir à tout le monde et comme je le disais la béarnaise était dédiée à mon mari pas très chaud pour la cuisine asiatique. Sinon je suis d'accord que le mélange peut paraitre assez étrange.

[Eliotte]

Tu peux aussi utiliser du vin blanc de cuisine, pour 1 litre, environs 2-3 cubes de bouillon.

Quelques champignons et nouilles chinoises dans le caquelon, c'est aussi bien sympa !

[amandine1531]

Ah la fondue chinoise! tout un poème!
Pour le bouillon, je mets : un morceau de poireau coupé en julienne, carotte idem, oignon piqué de clous de girofle, grains de poivre, bouillon de boeuf, eau, et selon l'humeur : une tombée de vin blanc ou rouge, une poignée de champignons noirs ou de cornes d'abondances préalablement trempés dans de l'eau tiède.
Pr les sauces : on peut mettre uniquement mayo ou un peu plus light, demi-crème acidulée + mayo, ou demi-crème tout court, voir séré maigre ou fromage blanc ( mais moins bon à mon goût ) additionné de :
ketchup + paprika + piment + cognac
ail + sel + poivre ( rajouter épices au goût )
jaune d'oeuf dur écrasé + ciboulette et persil haché + citron + worchester
curry + petits morceaux de bananes émincés + ananas émincé + sel + poivre
ou alors moutarde, herbes, capres, etc...
Voilà pour ma recette