[**Caloo**]

apprentie en cuisine,

La sauce, pour moi, est répartie dans des coupelles dans lesquelles chaque invité trempe les aliments de la fondue ...

Fondue chinoise
Pour 6 personnes

1 chou chinois pé-tsaï
2 choux chinois pak-choï
1 laitue iceberg
1 botte de ciboulette chinoise
1 paquet de 300 g de vermicelles chinois (vermicelles fins et transparents)
400 g de viande de bœuf (cœur d'aloyau ou faux-filet) coupée en lamelles de 3 mm d 'épaisseur
2 blancs de seiche ou de calamar
12 gambas
6 noix de coquilles Saint-Jacques
400 g de filet de bar ou de daurade coupé en lamelles
1 paquet de tofu nature
1 morceau de gingembre frais
2 ou 3 piments langue d'oiseau frais
1 bulbe de citronnelle.

Pour la sauce
1 œuf par personne
1 flacon de sauce soja
1 flacon de sauce saté

La tradition voudrait que l'on prépare à l'avance un bouillon de poule.

Faire tremper les vermicelles dans un saladier d'eau froide pendant 30 min.
Couper le pé-tsaï et la laitue en gros quartiers et rincer
Séparer les feuilles des pak-choï, couper les tiges en tronçons
Rincer le tout
Découper les blancs de seiche en carrés de 4 cm de côté environ
Les inciser en croisillons sur toute leur surface
Décortiquer les queues de gambas et retirer le boyau noir le long du dos
Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur
Découper le tofu en cubes
Disposer sur un plat tous les légumes crus avec les vermicelles égouttés et le tofu
Sur un autre plat, présenter les poissons, les gambas et la viande
Garder au frais
Peler le gingembre et le couper en fins bâtonnets
Emincer finement le bulbe de la citronnelle et la ciboulette
Couper les piments en deux et retirer les pépins
Présenter ces condiments par groupes, sur un petit plat
Verser la sauce soja et la sauce saté dans deux bols séparés
Porter à ébullition le bouillon
Déposer la marmite sur le réchaud et maintenir une légère ébullition
Ajouter la citronnelle (et un peu de saté si vous souhaitez un bouillon relevé)
Disposer sur la table tous les éléments de la fondue
Chaque convive casse l'œuf dans son bol, et le fouette avec ses baguettes en ajoutant quelques cuillerées de sauce soja et de saté,
du gingembre, du piment, et de la ciboulette

On cuit les éléments de la fondue en les plongeant au fur et à mesure dans le bouillon chaud.
Chacun choisit ce qui lui convient et le plonge dans le bouillon avec des baguettes
La viande, les poissons, crustacés et vermicelles cuisent en quelques secondes
Les légumes en quelques minutes
On récupère le tout au fur et à mesure avec les petites passoires métalliques et on le verse dans le bol de sauce
Lorsque la fondue est finie, on peut boire le bouillon parfumé à même les bols

Le Pé-tsaï possède de larges feuilles de couleur vert clair (voire blond), légèrement cloquées, aux larges nervures blanches,
regroupées en pomme qui lui donnent l'aspect d'une laitue romaine. Les pommes des différentes variétés de ce chou peuvent être
ovoïdes ou allongées : certaines peuvent parfois atteindre 50 cm de hauteur !

Un peu moins connu, le Pack-choï présente des feuilles, réunies en rosette, aux larges nervures blanches et nacrées, aplaties et charnues.
Elles sont terminées par un limbe vert luisant qui, incurvé, leur donne l'aspect de cuillères.