[anne 61]

Poulet aux quatre épices, galettes de riz – pour 4 personnes – 4,5 pts/pers.

Préparation : 60 min – Cuisson : 105 min
- 4 morceaux de blancs de poulet, soit 480g [8]
Bouillon de fond brun : (1pt)
- 1 carotte – ½ branche de céleri - 1 oignon – 2 kub de bouillon volaille - 2 gousses d'ail - 4 branches de persil plat - 2 cc de 4 épices – 100 ml de vin blanc - 10g de beurre demi-sel allégé (1).
Galette de riz aux légumes : (9pts)
- 4 galettes de riz (4) - 10g de champignons noirs - 20g de vermicelle chinois (1) - 2 carottes moyennes - 1 branche de céleri - 1 blanc de poireau - 1 cc de gingembre - 1 gousse d'ail – ½ botte de ciboulette - 2 œufs (4) – ½ botte de menthe – sel – poivre.
Pour faire le fond brun :
Peler et laver la carotte et le céleri. Les tailler en petits morceaux. Éplucher et laver l'oignon et l'ail. Dégermer l'ail. Laver le persil. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y déposer les légumes, les cubes de volaille émiettés et le 4 épices, faire revenir jusqu'à légère coloration. Verser le vin blanc et verser de l'eau jusqu'à immersion des ingrédients. Remuer, porter à ébullition et cuire à petits bouillons environ 1h45. Passer le fond brun au travers d'une passoire fine et le placer dans la partie basse d'un cuit-vapeur.
Faire revenir dans une poêle sans matière grasse, les blancs de poulet sur toutes les faces. Les disposer ensuite dans la partie haute du cuit-vapeur. Cuire 25 à 30 minutes. Réserver au chaud. Récupérer l'équivalent d'un verre de fond brun, le faire évaporer légèrement et incorporer les 10g de beurre restant bien froid, vérifier l'assaisonnement. La sauce doit-être onctueuse. Maintenir au chaud.
Pour garnir la galette de riz :
Faire tremper séparément pendant 15 minutes les champignons noirs et le vermicelle chinois dans de l'eau. Peler et laver les carottes et le céleri. Laver le blanc de poireau. Tailler en julienne. Peler et hacher le gingembre. Éplucher et hacher l'ail. Laver et ciseler la ciboulette. Égoutter et couper finement les champignons et le vermicelle réhydratés. Dans un saladier, battre les œufs en omelette, ajouter la julienne de légumes, les champignons et le vermicelle, incorporer l'ail, la ciboulette et le gingembre. Assaisonner et bien mélanger. Tremper chaque galette de riz dans un peu d'eau afin de les faire ramollir. Les éponger sur un linge propre, placer la farce au centre, rouler. Cuire à la vapeur parfumée à la menthe environ 30 minutes. Dresser sur assiette chaude la volaille, verser un cordon de sauce, placer la galette de riz aux légumes. La galette de riz sert à la confection des nems et des rouleaux de printemps. Vous pouvez la remplacer par des feuilles de brick.

Mon astuce : si vous disposez d'une carcasse de poulet soit fraîche soit au congélateur pour une utilisation future, c'est le moment de vous en servir que vous mettrez à la place des 2 kubs de volaille...