Les Recettes - Pâtes fraîches: quel délice!

TRINITY · Début WW : 28/08/05 Objectif perdre 8kg

Bonjour,

Je viens déposer mon grain de sel, je suis une apprenti dans la conception des pâtes fraiches, je les fais à la main ou plutôt au rouleau, je fais ma pâtes avec de la semoule de blé.

J'en ai fais 2 fois et je dois dire que c'était 2 reussites, mais c'est vrai qu'à chaque fois j'ai attrapé une bonne suée.

En fait ce que je voudrai, c'est faire des raviolis, peux-tu me donner des conseils Lili-it .
Et pourrais-tu me donner une ou deux recettes de farce.
Merci d'avance. Hello, Kikou, Bonjour

Merci pour tes conseils : pas de sel, pas d'huile d'olive.

Trinity

Lili-it

Bonjour,

Tout d'abord je vais être tout à fait sincère : j'adore cuisiner, mais si je devais étirer la pâte à la main ...... il n'y aurait pas souvent des ravioli à la maison HihiHi!!!

Pour les ravioli il est encore plus important que la pâte ne soit pas trop épaisse parce que dans le meilleur des cas elle est doublée et si en plus on les façonne 1 à 1 comme des tortelli par endroit il y aura 4 épaisseurs.... et cela risque de demander beaucoup de cuisson.

Je fais la pâte à la farine et si je veux que mes ravioli cuisent plus rapidement je remplace une partie des oeufs par de l'eau, je suppose que ce doit être possible avec la semoule mais je ne l'ai jamais fait (je n'aime pas la semoule....)

En ce qui concerne la farce : il y a plusieurs types, en fait on peut faire la farce que l'on veut, elle doit juste être un peu relevée.
Je vais te donner des farces traditionnelles :

- boeuf braisé haché (réduire la sauce et l'incorporeer dans la farce) + parmesan + oeuf + sel + poivre + noix de muscade.
Je ne pèse jamais..... avec + ou - 300g de viande et +ou moins 75g de parmesan on peut facilement faire des ravioli pour 4 personnes, probablement plus.
Si la farce n'est pas trop humide il est possible de la façonner en "petits boudins" et c'est plus facile d'en faire des tas réguliers.

- sur le même principe on peut prendre de la bonne saucisse à la place du boeuf braisé.

- même poids de jambon de parme, mortadella, parmesan et filet de porc, plus 1 oeuf et épices.
Attention cette farce est souvent salée donc il en faut très peu.

- 300g de ricotta + 3 c. à soupe d'épinards cuits et parfaitement égouttés (sur papier absorbant) et hachés + 1 oeuf + sel, poivre et noix de muscade + 1-2 cuillérée à soupe de parmesan.

- farce maigre : ébouillanter 100g de chapelure avec peu de bouillon de poule bouillant, ajouter 300g de parmesan rapé, 2 oeufs, poivre et noix de muscade

------> Les pâtes farcies avec la farce ricotta et épinards peuvent être cuite à l'eau bouillante salée et servies avec un beurre fondu à la sauge.

Les pâtes farcies à la viande : si la cuisson est longue une part du goût de la farce passe dans le liquide de cuisson, en Italie on les fait cuire dans du bouillon et on les sert avec ce bouillon.
On peut aussi servir une sauce à coté pour qui le souhaite mais on ne jette pas le bouillon de cuisson comme on le ferait pour une banale eau salée.

--------> La confection des ravioli : étaler la pâte (peu à la fois pour éviter qu'elle ne dessèche), y déposer de petits tas de farce, recouvrir d'une autre feuille de pâte et bien presser tout autour de la farce pour en chasser l'air (il risque de se dilater et de faire éclater les ravioli...)
Les couper avec un coupe ravioli

ou une roulette dentée ou encore un simple couteau mais dans ce cas il est important de s'assurer que les ravioli sont bien fermés.....
Si la pâte était un peu trop séche, mieux vaudrait l'humecter avec un pinceau pour être certaine que les ravioli seront fermés.

Je conseillerais de travailler un tout petit morceau de pâte à la fois en laissant le reste sous un film pour qu'elle ne dessèche pas.

J'ai écrit tout ce à quoi j'ai pensé, si tu as des questions n'hésite pas.

Bonne soirée Hello, Kikou, Bonjour

TRINITY · Début WW : 28/08/05 Objectif perdre 8kg

Merci bien pour tout ces conseils qui vont m'être très precieux. Ça m'a l'air délicat mais je vais étudier la chose et je te tiendrai au courant.
Je vois qu'on ne sert pas systématiquement les raviolis avec de la sauce tomate.
Je comptais peut-être investire dans une plaque à raviolis, ça coute dans les 20 euros. Qu'en penses-tu ?

Trinity

paski

coucou Lili tu as ecris

même poids de jambon de parme, mortadella, parmesan et filet de porc, plus 1 oeuf et épices.
Attention cette farce est souvent salée donc il en faut très peu.

C'est Okey !

c'est le meme farce que la notre,et nous a Modena "a la campagne"on a une aussi ou a la place du filet de porc on met de la chair a saucisse hachée tres fine et dans certaine famille "une lichette de muscade"mais il faut faire tres attention et en mettre tres peu sinon ça change trop le gout
Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !

ça me donne faim
Lili tu as fait un tour d'horizon parfait des raviolis, embarrassé (oops)

mais ceux a la citrouille embarrassé (oops)

a mon avis ce sont les plus difficile,pas pour la recette mais pour la citrouille,je n'ose pas les faire ,j'ai toujours peur que la citrouille ne soit pas comme il faut embarrassé (oops)

dans ma zone on est surtout tortelli ou tortellini
TRINITY a mon avis ,c'est mieux un laminoir,tu aura beaucoup moins de mal a etirer la pate et tu pourras faire quand meme des raviolis
Hello, Kikou, Bonjour

a+
[/quote]

paski

non,en general en Italie chaque pate va servie avec son ragout,mais ça peut changer de province a province,par exemple les tortelli a la citrouille
en province de Mantoue(d'ou il semble il sont originaires) il sont a la sauce tomate ,en province de Modena il sont au ragout de viande a Bologna il sont a la sauce Bolognese ,mais en moindre quantitée que des tagliatelles par exemple
a+ Hello, Kikou, Bonjour

TRINITY · Début WW : 28/08/05 Objectif perdre 8kg

Au ragout de viande.....hummmm ! peux-tu me donner la recette STP ?

Oui je compte acheter un laminoire mais avant je veux être sûr de mon coup, je dois faire mes preuves, pour ne pas que mon petit mari pense que c'est encore une folie passagère....c'est que je n'ai plus de place dans les placard. Lili conseille la marque Impéri*l, je n'en trouve pas. Mais celle que j'ai trouvé il y en a pour 45 euros + 35 euros d'accessoire raviolis. Alors il faut vraiment qu'il me voit en baver un max Entraînement physique de boxe

pour qu'il accepte de m'en acheter un... Fiesta

pascasoph · 3 enfants de 11ans ,7ans et 11mois 86kg en mai 1.61mpour 61.3 le 30.11.07

slt les filles
Je me permet de venir car je suis pas italienne mais la famille de mon cher et tendre y est donc je fais mes pates,raviolis....pour les raviolis moi j'utilise un petit engin qui a une roulette au bout et comme ca je decoupe mes pates et en meme temps ca soude(bon tout n'ais pas regulier Rire (lol)

bien sure mais au moins c'est bien meilleur que ce qu'on nous vend en boite) Je bondis de joie

Pour la pate a pate je suis comme lili-it 100gr de farine et 1oeuf(bon chez moi c'est plutot le quadruple voir plus Je suis vert !

)
Pour les lasagnes les "morphales" aiment bien la farce a la ricotta(ricotta+parmesan+du jambon cru+oeuf)et pas besoin de tomate tout le temps,un petit morceaux de beurre dessus ou d'huile d'olive ou une sauce a base de citron OUaha c'est trop bon !

Pour que ma pate soit nickel(enfin pour qu'elle ne colle pas )je la passe plusieurs fois dans la machine a pate(manuelle)en fait je la passe,puis je la plis puis je la repasse plusieurs fois
Hello, Kikou, Bonjour

sophie

Lili-it

Coucou Trinity et Paski

Avant tout je vais répondre à Trinity : J'ai acheté l'accessoire à ravioli pour ma machine et je l'ai viré embarrassé (oops)

!
De toute évidence je ne suis pas assez intelligente pour avoir su m'en servir efficacement HihiHi!!!

mais la farce se mettait partout, la farce et la pâte qui ne formaient pas de ravioli ne pouvaient pas être réutilisés et étaient pardues, bref : direction poubelle!

Je forme les ravioli soit à la main 1 à 1 (c'est long, mais il ne reste pas d'air dedans et c'est joli Je bondis de joie

), soit avec la plaque à ravioli .Elle facilite le travail mais il faut prendre le tour de main et surtout ne pas oublier de bien la fariner à chaque fois (mon truc que j'ai peut-être déjà écrit ici, c'est de la retourner dans un petit plateau contenant de la farine).
A la main comme avec la plaque : il n'y a pas un gramme de perte de pâte ou farce C'est Okey !

Pour la marque Imp..ia : ma machine est effectivement increvable, mais c'est une fabrication ancienne, Paski est plus à même que moi de te dire si la qualité de la marque est restée la même .....

Dernier point : faire des ravioli traditionnels c'est vraiment du travail c'est pourquoi je les congèle sur un petit plateau sans les laisser sécher.
Mais ils sont délicieux et c'est un plat digne des grandes occasions : Noël, Pâques, mariages etc... (juste pour la précision dans ma région on prépare le bouillon avec des légumes et 3 ou 4 variétés de viande, dont une poule farcie... OUaha c'est trop bon !

)
Mais tu peux simplifier ...... il m'est déjà arrivé d'en faire juste pour un repas avec de la saucisse du parmesan et de l'oeuf, mais j'ajoute des épices ou de la charcuterie non fumée car la saucisse de ma région est bien plus parfumée que la toulouse..... et de les faire cuire dans un mélange de bouillon cubes : boeuf+poule + légumes : cela reste très bon et c'est plus rapide.

Paski a raison : quasiment chaque ville a sa farce, sa forme et son nom et sa façon de les servir! L'histoire y est pour quelque chose puisque l'unité italienne est récente.

Vrai aussi pour les sauces : je ne fais pas de sauce car ma famille et nos amis les aiment nature, mais mes grand-mères les servaient pour qui voulait un jus de rôti et servaient le rôti après les ravioli (faits avec boeuf braisé).

Les tortelli à la courge ! Miammmmmm OUaha c'est trop bon !

Mais on ne trouve pas de courge en France, rien que du potiron ou potimarron ou autre cucurbitacé mais pas la bonne vieille courge d'halloween.
J'ai essayé avec du potiron : ce n'est pas vraiment mauvais, mais j'ai connu mieux.

Trinity : j'ai encore écrit un roman, désolée : je ne sais pas dire l'essentiel en peu de mots embarrassé (oops)

Je t'ai donné des recettes traditionnelles parce qu'elles en valent vraiment la peine, mais tu peux en faire d'autres, seul petit conseil garde ta farce un peu ferme, ce sera plus facile de travailler.

Ne te laisse pas décourager : c'est plus difficile à expliquer que à faire et tellement meilleur que les pâtes fraîches du commerce!

Paski : si j'ai été imprécise, merci à toi de rectifier mes oublis Je bondis de joie

:
Bonne journééé

kikou: Hello, Kikou, Bonjour

pascasoph · 3 enfants de 11ans ,7ans et 11mois 86kg en mai 1.61mpour 61.3 le 30.11.07

pour la farce a la ricotta c'est pour les raviolis et pas les lasagnes embarrassé (oops)

Lili-it

Pascasoph fait comme moi : elle fait travailler la machine et économise l'huile de coude C'est Okey !

En général on apprend à faire ce que nos hommes aiment .......

HihiHi!!!

pascasoph · 3 enfants de 11ans ,7ans et 11mois 86kg en mai 1.61mpour 61.3 le 30.11.07

oui et ca se ressent sur leur petites rondeurs Cligne de l'oeil

Lili-it

Pas sur les nôtres? Siffle

paski

je met la recette de ragout a la viande que je fais regulierement et que je met en barquette de 500gr au congelo ,en general je fait 100gr de pate et 90/100gr de ragout par personne

je prend 300gr de" soffritto" que je prepare en hachant carottes oignons et celeri en part egales

je fait revenir tout ça dans une marmitte avec 5 ou 6 C a S d'huile,quand l'oignon commence a devenir legerement transparent
,je fait revenir la viande:300 gr de boeuf,300 de chair a saucisse,200 gr de veau,200 de poulet le tout hacher
quand la viande commence a prendre un peu de couleur ,j'ajoute un kg de tomate pelées en boite que j'ecrase a la fourchette,sel et poivre et une cuillere a soupe rase de concentré de tomate
je porte a ebullition pour 20 sec j'abaisse la flamme et je laisse mijoter environ trois heures en ajoutant un peu d'eau de temps en temps si necessaire et surtout en melangeant souvent
Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !

a+

paski

Lili tu as ete plus que precise dans tes explications comme d'habitude !!!! Bravo !

et en plus tu as une façon d'ecrire tres claire....compliments Bravo !

bonne soirée a+ Hello, Kikou, Bonjour

Lili-it

Merci Paski Rire (lol)