[tito]

Escalopes Viennoise de veau

Ingrédients pour 2 personnes -4,5 pts par pers.
2 escalopes de veau très fines de 180 g chacune maximum
1 œuf
1 cuillère à soupe de lait écrémé
1 cs de farine
1/4 cuillère à café de sel
1 cs de chapelure fine
10 g de beurre à 41%
Poivre blanc
Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu très doux. Dès qu'il est complètement fondu, écumez le petit lait (la nappe blanchâtre) qui est remontée à la surface. Cette opération permet de le clarifier et d'éviter qu'il ne brûle.
Pendant ce temps, mélangez ensemble l'œuf et le lait dans une assiette creuse.
Dans une autre assiette, mettez la farine et dans une troisième, la chapelure.
Salez et poivrez les escalopes.
Passez-les successivement dans la farine, l'œuf battu puis dans la chapelure. Réservez.
Faites-les dorer dans le beurre une minute à une minute 30 sur chaque face. Servez immédiatement.
Et pour être viennois, servez cette viande accompagnée de rondelles de citron garnies d'un hachis de persil, d'œufs durs et de câpres.
Conseil : afin que les bords ne se recroquevillent pas à la cuisson donnez des petits coups de couteau tout autour. Si vous les découpez vous même dans la pièce de viande, prenez soin de les tailler perpendiculairement aux fibres pour assurer un max de tendreté.
A Vienne, les escalopes sont cuites dans du saindoux et souvent le poulet remplace le veau.

Gros bisous.