[Carimy]

Tournedos de biche poêlé au vin rouge poivré

1 filet de biche
1 bouteille de jus de pommes de Rachecourt
6 petites poires à cuire
1 dl fond de gibier
Cannelle, sel, poivre
1 litre de vin rouge
1 dl "Pomme-Calvados" de chez Heinrich
Quelques chicons
Carottes botte
Quelques branches d'estragon
250gr sucre fin
1 dl crème fraîche
300gr airelles
2 dl vin rouge
200gr beurre

Coupez le filet en médaillons. Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse et déposez les médaillons, faites les colorer de chaque côté et réservez sur une plaque de cuisson. Déglacez la sauteuse avec le jus de pommes. Laissez réduire quelques instants. Ajoutez le fond de gibier et la liqueur. Laissez réduire de moitié. Dans une casserole, faites chauffer le vin rouge avec 100gr de sucre et de la cannelle. Epluchez les poires, plongez les dans le vin et laissez cuire 20min.

Cuisson des airelles: Faites sauter les airelles dans une sauteuse pendant quelques minutes. Ensuite ajoutez 150gr de sucre et 1/2 verre de vin rouge. Faites cuire pendant 30min à feu moyen de manière à ce que les airelles ne soient pas trop en compote. Dressez sur la poire au moment de servir.

Préparez chicons et carottes. Mettez la plaque de cuisson avec la biche au four à 200°c pendant 5min. Faites à nouveau bouillir la préparation au jus de pommes. Ajoutez petit à petit, en mélangeant vite, 1 càs de beurre manié afin d'épaissir. Ajoutez l'estragon et un filet de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement et dressez: mettez un rond de sauce et déposez au centre la viande légèrement épongée avec les légumes.