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Saler un jambon

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soda69
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Posté le: 30 Oct 2004 [11:44]     saler un jambon

quelqu'un pourrait-il me dire combien de temps on laisse au minimum un jambon de 10 kg dans le sel ?
et si vous avez des mélanges pour lui donner un petit gout en plus ca serait vraiment sympa.
merci d'avance
soda

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beco
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Posté le: 30 Oct 2004 [18:42]     Re: salé un jambon

Très Heureux Très Heureux quelle est l'utilisation finale de ton jambon ?
si c'est pour faire un jambon sec c'est 1 mois
il est préférable de désosser l'os du quasi ainsi que le fémur, la conservation est meilleure
pour le sel de frottage je te donne des proportions :

mélange pour 1 kg prêt à l'emploi

890g de sel ( de Guérande lol )
10 g du nitrate de potassium ou du salpêtre ( en pharmacie )
50g de sucre
du poivre en grains et des baies de genievre

bien frotter le jambon avec 300g de cette préparation ( pour 1 jambon et par frottage) recouvrir de sl ordinaire ( de guérande lol) et conserver dans un endroit frais 5°C conseillé
au bout d'une semaine le sortir du sel et le frotter une seconde fois avec la préparation précédente
on peut renouveller l'opération une semaine après
débarrasser le jambon du sel excédentaireet laisser encore 15 jours au saloir
Pour le séchage
tremper le jambon dans de l'eau froide renouvelée pendant 12 à 24 heures
le suspendre, le laisser égoutter pendant 12 à 24h
et laiser sécher minimum 4 mois et plus si tu sait attendre
Bon Appétit Cligne de l'oeil Cligne de l'oeil Cligne de l'oeil

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iban
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Posté le: 20 Jan 2007 [10:40]    

façon paysanne du salage d'un jambon :
- bien le frotter de gros sel ; poser côté couenne sur une table ou planche et poser dessus un papier sulfurisé + 1 planchette + 1 gros poids de fonte ; laisser une nuit
- le mettre au saloir autant de jours que de livres = 22 jours pour 11 kg
- le retirer, rincer à grande eau pour enlever le sel, de nouveau à l'eau vinaigrée (1 litre pour 5 litres d'eau), essuyer, frotter toute la surface au cognac, puis avec un mélange épices rabelais et poivre noir moulu, avec un peu de poudre de piment d'espelette
- mettre à sécher en sac de toile, suspendre sous un auvent à l'air libre (rentrer au sec en cas de pluie) ; laisser sécher au moins 5 mois pour une viande souple ; 7 mois pour une viande plus sèche
(extrait des " secrets de cuisine de mamie germaine " (ma mère, aux édition atlantica
bon appétit !

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nikitta
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Posté le: 20 Jan 2007 [17:25]    

bonjour soda.

voici ma methode.

frotter le jambon au gros sel.

le mettre a saler en le recouvrant de sel ,le laisser dans le sel ,3 jours par kilo et ne plus le toucher.

puis le dessaler 12 heures dans de l'eau, en la changeant de temps en temps (pour moi 3 fois).

bien le secher, recouvrir la chair a vif avec avec un melange de 5 baies
(ne pas avoir peur d'en mettre).

puis le laisser a l'abri des insectes ,secher minimun 4 mois.

tu verras ils sont excellent. j'en ai actuellement 2 en salage.

lors de la mise en maturation il faut veiller a ne pas trop l'exposer a l'humidite ,car risque de moisissures et de gout de rance...

voila si d'autres renseignements te sont necessaire je me tiens a ta disposition .

amicalement..

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Silicon
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Posté le: 20 Nov 2007 [19:19]    

L'an passé, j'en ai fait un avec os, il était délicieux.
Cette année le boucher m'a demandé si je le voulais avec os ou si il le desossait.
Je comprends que sans os, c'est plus facile a trancher, mais y a t'il des inconvénients a faire un jambon sans os plutot qu'avec os, en fait je cherche les avantages et inconvénients de chaque..
Sans os j'ai un peu peur des poches d'air qui pourraient se former lors du séchage et de voir le jambon partir a la poubelle

Surtout que je me régale d'avance..

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nikitta
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Posté le: 21 Nov 2007 [20:58]    

bonsoir silicon,

si tu fais un jambon désossé, il te faudra ensuite un moule pôur le presser aprés salage, car il faudra supprimer le vide créé par l'absence de l'os.

si tu ne le fais pas, tu as toutes les chances qu'il moisisse et qu'il pourrisse a l'emplacement de l'os.

c'est pour cela que dans le commerce, les jambons désossés ont les cotés de formes plates,car ils sont pressés pendant le séchage pour resserer la chair et évacuer l'air.

amities

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Silicon
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Posté le: 22 Nov 2007 [17:20]    

Merci Nikita
Si on coupe le jambon en 2 dans le sens de la longueur et qu'on fait saler 2 demi jambons, on règle le problème des poches d'air ?
Par contre je suppose que ¸a va être trop petit pour faire des jambons convenables.
Mes 2 jambons sont commandés, je vais le chercher lundi PM chez le producteur, ils vont être avec os et lundi soir ils vont être dans le sel.
J'ai demandé les 2 plus gros et plus gras.....

Et vivement qu'ils soient prêts....
Mardi c'est les saucissons.....

Bonne journée a tous...

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nikitta
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Posté le: 23 Nov 2007 [13:06]    

bonjour

effectivement l'on peut les couper en 2, c'est une solution
mais attention au temps de salage, car le sel penetrera plus rapide ment.
le mieux pour moi etant quand meme de garder l'os.

alors bonne degustation future.

amities

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Silicon
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Posté le: 23 Nov 2007 [15:25]    

En ce moment il y a une vente de porc a l'épicerie, ils vendent des jambons, des demis jambons en fait car ils ont enlevé 1/4 de la partie du bas et 1/4 du haut ce qui fait des jambons de 5 kg a 1.50 euros le kg

J'ai décidé d'en faire un cuit (blanc au torchon ?)

Mais quand je regarde les recettes de saumure, je suis un peu surpris des différences de quantité de sel et sucre

Version Grizzli:
Jambon d'York:
100L d'eau
12.5 kg de sel de mer
25 kg de sucre cristallisé
2.5 kg de salpêtre

Version Apisto (qui vient de Grizzli je crois)
Saumure

Recette pour 2 jambons :

Saumure

20 L Eau
20 g Clous de girofle

6 kg Sel de mer
10 Branches de thym

40 g Salpêtre
100 g Poivre

60 g Sucre semoule
200 g Sel fin

20 Feuilles de laurier
100 g Baies de genièvre

Version Ballureau de la petite charcuterie maison
10 l eau
1,5 kg de gros sel
450 gr de sucre
140 gr de salpetre
10 baie de poivre
5 baies de genievre
2 feuille de laurier
5 gr de macis
quelques brins de thym
------------------------------------------------------------
Si je rapporte le tout a 10 l d'eau, les quantités de sel et de sucre varient enormément
selon les choix 1.2, 1.5 et 3kg de sel, quand au sucre il varie de 30 gr a 450 gr puis 2.5 kg

Je suis plutot mélangé....

Au plaisir de vous lire...

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nikitta
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Posté le: 23 Nov 2007 [20:47]    

bonsoir silicon,

chacun est libre d"emettre son avis ou sa facon de proceder.il est vrai qu'etant pour des raisons qui me sont personnelles tres bien informee dans ce domaine je lis parfois des choses surprenantes.

je fais frequement pour les grandes occasions du jambon blanc .

voici ma recette personnelle ,elle n'engage que moi..

je prepare une saumure dans laquelle mon jambon va rester 4 jours.

pour 10litres d'eau que je fait bouillir et dans laquelle apres je met:

1,350kg de sel nitrite

300gr de sel ordinaire
175gr de sucre
18 gr d'acide ascorbique ( c'est de la vitamine C a acheter en pharmacie)) cela sert a lui garder sa belle couleur rose.

1 feuille de laurier
3 branche de thym
3 gousses d'ail ecrasees
15 baie de genievre
1 clou de girofle
15 grain de poivre

je laisse refroidir et je met le jambon pour 4 jours.

je le dessale une journee en changeant l'eau environ 3 fois


une fois dessale je l'enroule dans un torchon bien serre afin que pendant la cuisson il ne se defasse pas et qu'il garde bien sa forme de cuisse.

dans une grande marmite je met de l'eau avec os de porc ,couenne de lard( recupere aupres de mon bouché) thym ,laurier, romarin, sel ,poivre, carottes, oignons ,poireau, vin blanc.

ceci est un bouillon ou fond de cuisson dans lequel le jambon va cuire.

ensuite j'y plonge le jambon et je le met a cuire a 80 degres maximun et ceci pendant 20 a 25 minutes par livre.
.une fois cuit je le laisse refroidir dans son bouillon.

avant de le servir je le passe au four sur position gril afin de le dorer (pas obligatoir), et voila.

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Silicon
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Posté le: 23 Nov 2007 [21:04]    

Merci...

Derniere question une fois cuit il se conserve combien de temps ?

Bonne fin de semaine..

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lebelgeee
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Posté le: 24 Nov 2007 [18:59]     Jambon d'ardenne

Bonjour, je suis tout nouveau arrivant sur ce forum, et je suis étudiant en boucherie à Namur en Belgique (c'est la seule école de boucherie de Belgique qu'il reste désormait). Il faut dire que nous ne sommes plus beaucoup à vouloir faire ce métier merveilleux.


A l'école nous faisons de la boucherie, de la charcuterie, traiteur, sculture sur glace, sur légume, orgnisateur de banquet, et des salaisons.Ce qui vous interresse ici.

Je connais la recette du jambon d'Ardenne ...

Procédé:
1: le choix du jambon: Choisir un jambon frais et bien gras (porc mâle).

2: les préparatifs du jambon au salage:
a)scier la moitier de l'os iliaque (os de la anche)
b) vider l'artère fémorale
c) "casser" l'articulation du tibia-péroné et du fémur(en tapant le jarret très fort contre le bloc)
d) parer le jambon en lui donnant une forme arrondie et en mettant la tête du fémur en évidence

3:le salage du jambon:Attention ,le temps de salage du jambon est fonction de son poids.Peser donc le jambon et appliquer la formule suivante:2 jours au kilo + 8 jours.
exemple pour un jambon de 11kg:11 x 2= 22 +8=30jours.
Le salage se fera à sec dans un mélange de gros sel.

Remarque:Il est important de tenir compte de l'état adipeux du jambon pour le calcul du temps de salage.En effet ,de nos jours les jambons sont de moin en moin gras.Le sel pénètre plus facilement et plus rapidement dans le jambon.Il est donc recommandé de diminuer de un ,deux voire plusieurs jours le temps de salage du jambon et ceci en fonction de sa maigreur.

4: la maturation:retirer le jambon du sel ,le rincé et le laisser reposer environ 10 jours dans le frigo.

5: le déssalage:déssaler le jambon dans l'eau courante durant 12 heures.

6:le séchage: a l'aide d'une corde, suspendre le jambon par le jarret et l'entreposer dans un local adéquat. le temps de séchage varie entre 4 et 12 mois suivant le type de jambon souhaité.(9 mois je trouve cela bien)

7: le fumage (facultatif): pratiquer un fumage à froid (15 à 20 C°) jusqu'à la coloration souhaitée.

MELANGE POUR LE SALAGE 0 SEC DE SALAISONS CRUES.

Destination: cobourg, le jambon d'Ardennes...
Recette pour 100kg de gros sel marin
100 gr de salpêtre
1 kg de sucre de canne
40 gr de feuilles de laurier
40gr de thym
30gr de baies de genévrier
100gr de clous de girofle
200gr de poivre en grain
30gr de romarin

Procédé :ajouter tous les ingrédients au gros sel et bien mélanger.


Le double du poid du jambon en sel est suffisant pour la qantitée.

Ne pas oublier de bien frictionner le jambon avant le salage

Si vous avez des question sur la façon de désosser l'os illiaque n'hésitez pas car ce n'est vraiment pas évident.



Voila j'espers avoir pu vous aider à plus et bonne soirée de Belgique.

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max.m
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Posté le: 25 Nov 2007 [08:47]    

euuuh ? et le ceria a anderlecht ça n'existe plus ?
j'ai lu plus haut une "recette" ou il serait question de 2.5 kg de salpetre ? c'est pas pour faire du jambon ça ! plutot pour faire de la poudre noire !
Jetez une fois pour toute les pseudos recettes ou on vous parle de nitrate de potassium (salpetre) ce produit est dangeureux ! et hautement toxique si les dosages sont incorrect !
!Preferez une fois pour toute le sel nitrité pour vos salaisons !

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lebelgeee
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Posté le: 25 Nov 2007 [13:14]    

Bonjour max.m,
J'aurrais voulu aller au céria, mais ils ne font plus que les contrats d'apprentissage, contrairement à l'Itca. Chez nous, les bouchers de la région nous prêtent leurs viandes (quartiers, carcasses, de porc boeuf, et parfois du gibier,...), pour que l'on les découpe, travaille en charcuterie, ou organisions des banquets. L'enseignement se déroule sur 4 à 5 ans.On peut démarer en 3 professionnel (on apprend la découpe artisanale du demis porc, un peu de charcuterie, et de salaison), en 4ème, on apprend la découpe du quartier avant de boeuf avec toujours de la chacuterie, et des salaisons cuites et crues.En 5ème, c'est la découpe arrière de boeuf,plus de la charcuterie et des salaisons (nous commençons alors les saucissons secs), en 6ème, decoupe du quartier avant, arrière, et les demis porcs, nous commençon traiteur, on continue la charcuterie. En 7ème, c'est le traiteur, organisation de banquet, sculture sur glace, sur l'égumes.
Voilà, je crois que je n'ai ien oublié.Je ne suis qu'en 4ème, et j'ai commencé l'année passée.

Chaque année le nombre d'élèves diminue et à cause de ça, on suprime des années (au départ l'enseignement se déroulait sur 7 ans).
La septième n'est pas obligatoire.

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max.m
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Posté le: 25 Nov 2007 [15:33]    

ah bon ? ben moi j'ai fait tout mon cycle d'étude la bas
boucherie-charcuterie- traiteur et cuisine en cours du soir

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