[Lola78]

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes - Cuisson : 50 minutes
Préparation des citrons : la veille
Temps de repos de la pâte à frire : 3 ou 4 heures

1 kg de contre-filet paré et ficelé comme un rôti.
100 g de moelle de boeuf désossée par le boucher
8 citrons
1/2 botte de cresson
50 g d'échalotes hachée
1/2 litre de vin rouge (Bordeaux léger)
100 g de beurre en morceaux
2 tranches épaisses de pain de mie (Jacq__ sans gras trans)
sirop léger préparé avec 1 litre d'eau et 100 g de sucre
Bain de friture (pour les beignets de citron)

Pour la pâte à frire :
125 g de farine
20 centilitres de bière
1 oeuf,
1 cuil. à soupe d'huile,
du sel

1. La veille : préparez les citrons.
Coupez-les en 4. Pelez-les presque à vif. Plongez-les dans l'eau bouillante. Egouttez et renouvelez l'opération.
Versez les citrons dans le sirop chaud, laissez frémir 10 minutes.
Egouttez. Tenez au frais.

2. Pâte à frire : mélangez l'oeuf avec un peu de bière dans un saladier. Salez. Versez peu à peu la farine et l'huile en fouettant.
Quand la pâte est homogène, délayez avec le reste de bière.
Couvrez. Laissez reposer au tiède 3 ou 4 heures.

3. Préchauffez le four thermostat 10 (240°C). Enfournez le contre-filet dans un plat beurré ou huilé ou sur du papier sulfurisé.
Faites cuire 8-10 minutes.

4. Coupez la moelle en 8 rondelles. Toastez le pain de mie au grille-pain.
Coupez-les en triangles et gardez-les au chaud dans une serviette.
Plongez les quartiers de citron bien essuyés dans la pâte à frire.

5. Enveloppez le contre-filet dans de l'aluminium. Réservez au chaud.
Jetez l'excès de graisse. Dorez l'échalote à feu doux 1 minute et versez le vin rouge.
Laissez 5-6 minutes à feu doux, en remuant.

6. Pendant ce temps, faites pocher la moelle dans l'eau frémissante.
Plongez les quartiers de citron enrobés de pâte dans la friture.
Dès qu'ils sont dorés, déposez-les sur du papier absorbant.
Gardez-les au chaud.

7. Jetez d'un coup les morceaux de beurre dans la sauce, fouettez vite pour lier.

8. Sur chaque assiette, disposez 1 ou 2 tranches de rôti, des beignets de citron, 2 rondelles de moelle posées sur un toast,
un peu de cresson et de sauce. Servez aussitôt.

Servez ce plat avec un Bordeaux de bonne qualité de 4 ou 5 ans : du Médoc, Côtes de Bourg, Saint-Emilion par exemple.