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Fabrication de saucisses et saucissons

   
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Pluto57
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Posté le: 01 Mar 2009 [17:07]     Fabrication de saucisses et saucissons

Tois copain qui fabrique des saucisses artisanales

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La veille nous brassons la viande avec sel et épices divers selon la composition et les désirs de chacun. Le lendemain nous poussons et attachons environs 250 à 300 kg de saucisses et saucissons.

Bonne journées

Pluto57

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josyl
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Posté le: 01 Mar 2009 [18:37]    

Super cette fabrication, mais les cloches qui pendent avec tous les sauc, c'est pour qu'il sèchent mi Français eux?
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Pluto57
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Posté le: 01 Mar 2009 [20:26]    

bonsoir,
Non les cloches c'est juste une garniture, c'est en souvenir de combat de reines

Pluto57

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Silicon
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Posté le: 07 Mar 2009 [02:44]    

Bonjour

Peux tu donner un peu plus d'explication sur tes recettes de saucisse et leur vieillissement

Merci

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Pluto57
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Posté le: 08 Mar 2009 [16:35]    

Bonjour,

Pour la fabrication de saucisses c'est des saucisses conventionel: saucisses à rotir de porc salaison la même que chez le boucher, saucisses aux noix, saucisses à l'ail, aux piments et aux racines rouges. Ensuite saucissons aux fenouils et saucissons salaison salami la même que chez le boucher.

Le sujet du séchage c'est très complexe, je pense que beaucoup de saucisses viennent jaune à l'intérieur de la chair à cause d'un séchage trop rapide, plus la saucisse à un gros diamètre plus le séchage doit être long avec cela il faut accompagné une humidité élevée entre 80 et 85% cela allongera les jours de séchage, et puis vous ajouterez une bonne ventilation, si vous avez pas de fenetre vous pouvez mettre un ventilateur mais jamais le diriger sur les sauciises, il faudra le mettre sous la viande pour quelle puisse brasser l'air de la pièce. Comme je dit souvent ce n'est pas au garage ou à la cave de s'adapter à vous mais le contraire c'est à vous à vous a adapter à l'endroit ou vous mettez sécher vos saucisses,

Pour moi la fabrication c'est très simple et n'importe qui peut le faire et cela en agrémentant la chair à saucisses de façon différente et selon les gouts de chacun La première fois j'ai fait des saucisses grandeur 40/46 au séchage elles sont devenues jaune à l'intérieur, l'année suivante j'ai baisssé la grandeur du boyau et j'ai pris une grandeur de 28/30 (Boyaux à rotir de porc) avec une humidité de 85 à 90% j'ai laisser les saucisses 2 jours et ensuite j'ai installé le ventilo sous les saucisses et en le faisant travailler 2 h. et 3 h au repos et cela pendant 15 jours ensuite j'ai rentré les saucisses et mis sous vide et au congélateur. Je fabrique par année pour ma famille env. 80 à 100 KG de 7 variétés de saucisses et saucissons.

Au plaisirs de vous relire

Pluto57

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Silicon
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Posté le: 10 Mar 2009 [04:44]    

Merci pour tes explications, pour la température pendant que tu laisses tes saucisses sécher, tu essaies de tenir a combien ?

Je te pose la question, car je fais des saucissons et evidemment les laisse vieillir, par contre les saucisses je ne le faisais pas.
Les saucissons vieillissent dans le sous sol de la maison de campagne qui a un plancher en terre battue et qui est au bord d'un lac, tres tres bien au niveau humidité...Le jambon lui il sèche au garage sinon le sous sol est bien trop humide..

Merci

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Pluto57
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Posté le: 10 Mar 2009 [21:51]    

Bonsoir,

Pour la température il faut qu'il fasse absolument très froid, comme cela la viande ne bouge pas et surtout les mouches ne sont pas là. température entre 4 et 8° mais surtout pas plus de 10° sinon tu risques d'avoir des problèmes
Salutations à tous

Pluto57

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Silicon
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Posté le: 13 Mar 2009 [15:27]    

Merci pour ta réponse

As tu essayé les saucisses d'herbe ?

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Pluto57
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Posté le: 14 Mar 2009 [21:52]    

Non je n'ai jamais essayé les saucisses aux herbes, mais cela est envisageable pour l'année prochaine

Pluto57

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Loulou31200
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Posté le: 25 Juin 2009 [11:00]    

bonjour,

j'aurais voulu savoir croyez vous qu'on puisse les faire seché au frigo?

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