[cuigreg]

Daube de boeuf à la provençale.

1 kg 500 de viande de boeuf (paleron ou gîte à la noix)
500 gr de lardons + 150 gr de lard de potrine
1 bouquet de persil, thym, laurier
quelques gousses d'ail
1 bouteille de vin blanc
5 cl de cognac
5 cl huile d'olive
2 carottes
4 gros oignons
500 gr de champignons
2 tomates
100 gr d'olives noires
1 bouquet garnie
1 petit morceau d'écorse d'orange sèche
4 dl de jus de viande
un petit peu de farine
sel et poivre

Détailler en morceaux carrés de 6 cm de côté 1 KG 500 de viande maigre de boeuf (paleron ou gîte à la noix).
Piquer transversalement chacun de ces morceaux d'un lardon gras roulé dans du persil haché, mélangé d'un peu d'ail écrasé. Mettre ce boeuf à mariner pendant quelques heures avec du vin blanc, cognac, huile, sel et poivre.
Foncer de couennes de lard frais, blanchies, une casserole en terre, de dimension suffisante pour pouvoir contenir juste le boeuf.
Ajouter 2 carottes coupées en tranches. Sur ces légumes, placer les morceaux de boeufs, en les alternant, par couches, avec des champignons et des oignons crues hachés, 2 tomates concassées, 150 gr de lard de poitrine coupé en dés et blabchi, et 100 gr d'olives noires.
Ajouter, dans le milieu de la viande, un gros bouquet garni, composé de queue de persil, de thym, de laurier et d'un petit morceau d'écorce d'orange sèche.
Mouiller avec le vin blanc de la marinade et 4 dl de jus de viande.
Couvrir la casserole. Lutter le couvercle avec un cordon de pâte faite de farine et d'eau.
Cuire au four, à chaleur modérée, mais soutenue, pendant 6 heures.
Seercir dans la casserole de cuisson, après avoir dégraissé la sauce et enlevé le bouquet garnie.