[Roberto]

Beaucoup de gens en parlent, mais très peu y ont gouté, surtout d'une manière un peu originale. On évitera aujourd'hui l'huitre gratinée de base, baignant dans un fondu de poisson et gratinée avec du rapé.
Je vous propose donc d'accomoder ces bébètes d'une manière un chti peu plus grand chef ( ), avec trois garnitures différentes.
Commençons par les ingrédients, pour le court-bouillon et les trois garnitures, et pour une douzaine d'huitres:

Ingrédients
Une douzaine d'huitres, bien charnues
Un poireau
Un oignon piqué de quelques clous de girofle (3 ou 4)
Une carotte
100 grammes de crevettes décortiquées (même surgelées, elles seront cuisinées et mixées)
Du Champagne (le reste de la bouteille sera bu avec les huitres )
Du beurre (ou autre margarine pour les accros de wet wet )
2 jaunes d'oeuf
Du vin blanc
Un alcool anisé (Ricard, Pastis, Ouzo, ou autre, au goût)
De l'huile d'olive
Du vinaigre de framboise
Du velouté de poisson
Une gousse d'aïl
1 kg de gros sel (le moins cher possible(Aldi, Lidl ou autre discounter))
Du sel, du poivre, de la crème fraîche

Passons aux garnitures. Nous allons partir sur la base qu'elles peuvent être préparées la veille pour le lendemain, car c'est relativement long à cuisiner.

Garniture n°1: Fondue de poireau au champagne

Faire une fondue de poireau.
Pour celà, prenez le blanc du poireau, émincez le en morceaux très fins, et faites le revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, sans le faire roussir, rajoutez ensuite une grosse cuillère à café de crème fraîche, une cas de velouté de poisson et un demi verre de champagne, un peu de vinaigre de framboise (1 à 2 cac, selon votre goût), mélangez bien et couvrez votre poële avec un couvercle le plus étanche possible (cuisson à l'étuvée), en réduisant le feu au vraiment minimum, et ça pendant une douzaine/quinzaine de minutes.
A l'issue, réservez.


Garniture n°2: Mixé de crevettes à la marseillaise

Faites revenir dans un trait d'huile d'olive 100g de crevettes décortiquées, avec la gousse d'ail émincée et un filet d'alcool anisé. Une fois bien revenu, reversez un peu d'alcool dans la poële, mettez le feu au max et flambez.
Réservez.


Garniture n°3: Mousseline au vinaigre

Portez doucement à ébulition 10 cl de vinaigre de vin à l'échalote avec autant de vin blanc, portez le feu au minimum, laissez partir les bouillons, puis ajoutez petit à petit 100g de beurre en petits cubes, en touillant en permanence au fouet, poivrez.
Lorsque le beurre est bien incorporé, ajoutez les jaunes d'oeufs et laissez réduire en continuant de touiller pour obtenir la mousseline (le plus difficile, à cette étape de la réalisation, est de bien jauger la température du mélange lorsque vous incorporez les jaunes d'oeuf: si la t° est trop élevée, vous allez cuire les jaunes, et si elle est trop froide, vous n'arriverez pas à faire une mousseline sympatique).
Réservez, c'est fini.


Préparation:

Préparez un court bouillon avec l'oignon piqué, le vert du poireau et la carotte coupée en gros cubes, de l'eau et le vin blanc (style Maïté, pour le dosage du vin... ).
A ébullition, pochez les huitres fermées , 2 à 3 minutes, juste le temps qu'elles rigolent... c'est à dire qu'elles s'ouvrent un peu.
Ensuite, il faut les sortir très rapidement du court bouillon, puis enlevez le dessus de la coquille, et les retourner à s'égoutter sur l'évier, par exemple.
Une fois vos huitres "cuîtes", il reste à mixer la crevette.
Prenez le résultat de votre garniture n°2, mettez ça dans un mixeur et rajoutez une louche?, deux cuillères à soupe? de bouillon, enfin, ce qui ira bien pour mixer les crevettes à l'aïl et pour n'en faire ni de l'eau, ni du béton... A vous de voir...

Faites préchauffer votre four un chti quart d'heure en grill (250° au moins).
Pendant le préchauffage, profitez, pour le confort de vos convives (et de vous même), de désolidariser les huitres de leurs coquilles, en prenant soin de couper au plus près de la coquille, de manière à conserver le "pied" avec l'huitre.
Prenez la lèche-frite de votre four, verser-y le gros sel de manière unforme et déposez les huitres le plus à plat possible (le gros sel sert de stabilisateur).
Déposez les garnitures par dessus chaque huitre et laissez gratiner 2 à 3 minutes au plus haut du four.

ZOOM (clic)

Merci à Nath pour l'image, j'ai paumé mes originaux.

Bon Appétit...

P.S.: Achetez 18 ou 24 huitres, car il vous restera de la mousseline. Les autres garnitures font le joint pour quatre huitres.... La mousseline, il y a du reste....