[satinelle]

Recette traditionnelle du foie gras (pour 8 à 10 personnes)

A préparer 4 à 5 jours avant de le consommer

Ingrédients :

- Deux lobes de foie gras crus de 600 gr chacun (sous vide) : environ 1,2 kg vous donneront 700 gr de foie gras.

La marinade :
- 1/2 c. à café de sucre en poudre
- 1/2 c. à café de sel
- 3/4 de c. à café de poivre
- une belle pincée de 5 baies
- 1/2 c. à café de muscade
- 2 c. à soupe de porto
- 2 c. à soupe d'armagnac

Préparation :

Sortir les foies 1 heure avant du frigo pour qu'ils soient à température ambiante.

Sortir le premier foie du paquet.
Séparer les lobes avec les mains délicatement et retirer avec les doigts le nerf central en tirant doucement pour amener avec lui le plus de ramifications possible
(surtout, ne laissez pas de couleur verdâtre qui risque de donner un goût amer au foie, grattez un peu au couteau s'il le faut).

Ensuite, à l'aide d'un couteau pointu, retirer les quelques ramifications un peu partout délicatement.
On les sent en passant le couteau sur chaque petit point rouge (le sang) qui cache un petit fil nerveux...
parfois, vous aurez des foies qui n'en ont pas beaucoup et parfois oui... cela dépend des foies.
Si, lors de cette opération, le foie se casse un peu, ce n'est pas grave car il se reconstituera lors de la préparation.
L'essentiel est de conserver 2 ou 3 gros morceaux non cassés.

Faire la même opération avec le deuxième lobe.

Dans un bol, mettre le sel, le poivre, les 5 baies, le porto, l'armagnac et la muscade, mélanger le tout.

Prendre un plat avec des bords de 3 ou 4 cm de haut, verser la marinade dedans et poser tous les morceaux de foie gras bien à plat sur la marinade.
Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frigidaire pendant une nuit.

Le lendemain matin, retournez chaque morceau en les imprégnant de la marinade sur l'autre face.
Recouvrez du papier d'alu et remettez au frigidaire pendant la journée.

En tout, entre 12 et 24 h à mariner pour que le goût des ingrédients imprègne bien le foie.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 150° pendant 10 à 15 mn.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans une casserole afin de verser cette eau chaude dans un plat à bords hauts allant au four.
L'eau doit à 2 cm de la hauteur du plat pour permettre la cuisson au bain marie.

Dans une terrine pouvant recevoir environ 1 kg de foie gras (mais cela va beaucoup réduire donc si la terrine est légèrement plus petite ce n'est pas grave), posez en premier 1 ou 2 gros morceaux restés un peu entiers.
Mettre par dessus les petits morceaux qui ont été cassés.
Et posez en dernier les autres gros morceaux restés entiers.
Tassez le tout bien au fond de la terrine et fermez avec le couvercle. N'ayez pas peur de tout bien tasser pour que le bloc se reforme à la cuisson et prenne bien la forme de la terrine (plus jolie pour la présentation).

Après avoir mis le plat contenant l'eau bouillante dans le four, posez dedans la terrine et laissez cuire au bain marie pendant environ
(35 à 40 mn pour une cuisson rosée ou environ 50 mn pour une cuisson plus prononcée).

Après la cuisson, retirer la terrine du four. Versez dans un autre récipient toute la graisse qui est remontée à la cuisson.
Ensuite, laissez la terrine tiédir.

Pendant ce temps, découpez un morceau de carton de la dimension de l'intérieur de la terrine en respectant ses contours et entourez complètement ce carton de papier d'alu.

Posez-le sur la terrine et tassez le foie encore tiède pour bien faire remonter la graisse restante (s'il y en a encore trop versez-la avec la première graisse).
Déposer sur ce carton un poids (une boîte de conserve ou un carton de lait) pour maintenir le tassement du foie.
Laissez refroidir complètement (jusqu'au lendemain matin s'il le faut).

Une fois le tout bien refroidi votre carton est recouvert de graisse jaune figée.
Retirez le carton et la graisse qui vient avec pour ne voir que le foie. Votre foie a bien pris la forme de la terrine et a durci en forme de terrine.

Avec la graisse mise de côté la veille, posez une fine pellicule sur le foie à l'aide d'une spatule et refermez avec le couvercle (c'est facultatif mais cela aide à la conservation).

Remettez au frigidaire pendant 4 à 5 jours.

Dégustation :

Sortir la terrine un demi-heure avant, pour que le foie gras soit à température avant d'être dégusté.
Ne pas démouler, découper directement les tranches dans la terrine à l'aide d'un couteau préalablement trempé dans l'eau chaude.

Servir avec des toastes chaudes et un peu de gros sel de Guérande autour de l'assiette.

Astuce :
- La graisse mise de côté se conserve très bien (1 à 2 mois au frigo). Vous pouvez l'utiliser pour faire des confits de canard et pommes sautées si vous prévoyez d'avoir des invités d'ici-là...