[Lola78]

Préparation et cuisson : 3 h 30
En autocuiseur : 1 heure environ

Pour 6 :
1 poule, pas trop grasse
1 petit jarret de veau
4 carottes
4 navets
6 blancs de poireaux
1 oignon
2 clous de girofle
1 branche de céleri
bouquet garni
1 citron
sel, poivre
6 tranches de pain grillé ou 6 biscottes

Farce :
100 g de mie de pain rassis
1 verre de lait
150 g de jambon cru (Bayonne)
100 g d'épaule de veau
3 à 5 gousses d'ail
persil
100 g de chair à saucisse
30 g de pâté de foie
1 pincée de thym éfeuillé
2 ou 3 pincées de muscade râpée
1 oeuf
sel, poivre

Faites bouillir le jarret de veau 5 minutes et égouttez-le.
Nettoyez tous les légumes. Liez les poireaux en botte.

Dans un faitout d'eau froide, mettez :
jarret de veau, gésier, coeur et abattis de la poule, oignon piqué de clous de girofle, branche de céleri, bouquet garni, sel, poivre.
Faites bouillir doucement.
Ecumez de temps en temps, si possible.

Farce : arrosez le pain avec le lait chaud.
Hachez ensemble, à la moulinette électrique : jambon, veau, foie de la poule, ail et persil.
Malaxez énergiquement cette préparation avec :
chair à saucisse, pâté de foie, thym éfeuillé, muscade, mie de pain pressée, oeuf, sel et poivre, pour obtenir un mélange lié, bien épicé.

Tassez cette farce dans la poule. Cousez l'ouverture et maintenez ailes et cuisses avec un long morceau de très gros fil, de façon à en laisser suffisamment dépasser pour pouvoir l'attacher à une anse du faitout.
Pour que la poule reste bien blanche, frottez-la entièrement de citron.
Plongez-la dans le bouillon en ébullition.
Laissez-la bouillir à petit feu de 2 heures 30 à 3 heures suivant sa fermeté (en autocuiseur, 1 heure environ).

Au bout d'une heure, mettez les légumes à cuire avec la poule.
(En autocuiseur : 25 minutes avant la fin).