Jambon d'ardenne ou de gaume

gaumais1885

Bonjour,
Depuis 3ans je sale et fume deux ou 3 jambons par an moi-même. Le résultat est bon mais j'ai un souci à l'entrée de l'artère qui suinte toujours un peu pendant la maturation et le séchage. Je sale 17 ou 18 jrs et désale +/- 10 hr. L'os iliaque est enlevé coplètement. A chaque fois que j'inspecte le jambon, je tente de sécher au max cette artère avec du papier absorbant et ensuite j'y introduit un mélange de sel fin et poivre noir moulu. L'odeur d'amoniaque qui s'en dégage n'est pas très agréable mais le jambon est parfaitement consomable.
quelqu'un a-t-il une solution ?

Cochonou

Bonsoir,
Pour mes derniers jambons, j'ai injecté, à l'aide d'une seringue, de la saumure. Je les ai piqués tout le long des os et surtout à la rotule. Pour l'instant, le résultat est impeccable. Se procédé va peut-être éviter le suintement qui se transforme assez souvent en pourriture.
Amicalement

**Joce77**

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