Salage d'un jambon

Modérateur : Ingrid

erick
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Salage d'un jambon

Messagepar erick » 10 janv. 2009 [20:54]

Bonjour,

Je viens d'acheter un jambon de 10 kilos environ et je voulais savoir combien de kilos de sel il me fallait pour réaliser le salage de mon jambon ?
:D
Cordialement
EPE

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Joce77
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Re: Salage d'un jambon

Messagepar Joce77 » 11 janv. 2009 [00:17]


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erick :kikou:



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Re: salage d'un jambon

Messagepar bec_et_bobo » 11 janv. 2009 [17:47]

Moi aussi mon jambon pese 10kg je l'ai enfoui sous 20 kg de gros sel. L'important c'est que ton jambon ne touche pas les parois du récipient et qu'il est 2cm de sel minimum tout le tour.

Si tu tape les mot "recette jambon sec" sur google regarde le 2e lien qu on te prosope. le site commence par "hyj..." tout est bien expliqué et illustré. Eux disent 10kg de sel.

J'ai une question pour les pro. Sa dit d'égoutter le sel a tout les jours, mais mon sel est humide sans plus. Est-ce que sa ce peut que je n'est rien a égoutter?

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Silicon
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Re: salage d'un jambon

Messagepar Silicon » 11 janv. 2009 [17:58]

assure toi d'avoir des trous au fond de ton récipient et de le mettre sur des cales pour que ça puisse egoutter le surplus de liquide
Tout a fait normal que le sel soit humide , il absorbe le liquide du jambon.

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Re: salage d'un jambon

Messagepar bec_et_bobo » 11 janv. 2009 [18:07]

Silicon a écrit :assure toi d'avoir des trous au fond de ton récipient et de le mettre sur des cales pour que ça puisse egoutter le surplus de liquide


mais y'a pas de surplus de liquide!

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Re: salage d'un jambon

Messagepar Silicon » 12 janv. 2009 [03:15]

Le mien est dans le sel depuis le 17 decembre et il n'y en a pas non plus..

Ça s'en vient , mais ça egouttera tout au plus ce n'est pas une source de liquide...

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Re: salage d'un jambon

Messagepar grizzli » 12 janv. 2009 [22:11]

20kg de sel c'est beaucoup, il n'y en a pas besoin d'autant. (a une certaine époque le sel était une denrée chère, la grand mère s'asseyait sur le coffre à sel pour que personne n'en vole...)

Il suffit que le jambon soit juste recouvert de sel. Au bout de quelques jours il se forme une saumure au fond. Ce sont tout les liquides du jambon que le sel a extrait.
A ce moment j'arrose le jambon avec cette saumure et le sel une ou 2 fois par jour. il ne faut pas toucher le jambon ou les ustensiles (la louche) avec les doigts (sauf la poignée évidement :D )

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Re: salage d'un jambon

Messagepar Silicon » 12 janv. 2009 [23:00]

Tu penses que ça change grand chose de brasser le sel ? , les miens (2 de 9.5 kg) sont ensevelis dans 20 kg de sel et attendent le 30 iem jour pour rescussiter dans l'eau froide, en attendant je touche a rien...

Mais comme tu es plus expérimenté que moi , j'aimerais ton opinion la dessus

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Re: salage d'un jambon

Messagepar grizzli » 13 janv. 2009 [18:59]

Sous 20kg de sel tu ne risques pas grand chose :D pas besoin de brasser, il sera toujours sous le sel... c'est juste dommage pour tout ce sel qu'il faudra jetter ensuite

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Re: salage d'un jambon

Messagepar bec_et_bobo » 13 janv. 2009 [19:25]

Le jambon faut-il le sortir a tout les jours pour le masser et le tourner?

Le sel ne peut pas etre réutilisé pour plusieurs jambon?

si non, il ne sera pas perdu j'ai une entrer a déglacer! Farce a part,si ca ne se réutilise pas on va s'en servir pour mettre dans la saline des chevreuils au printemps. Ils vont être pré assaisonné!

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Re: salage d'un jambon

Messagepar Silicon » 13 janv. 2009 [22:13]

3 ans que j'utilise le même sel , tout ce que je fais et le gratter pour reduire les morceau dur en sel normal. et le reutilise tel quel.

Y vois tu un problème , je pensais que tout le monde faisait ça il me semble que c'est bon tres tres longtemps.

Comme il est a peine plus cher que le sel que je mets dans mon entrée de garage , au pire si il n'etait plus bon je l'utiliserais a ça, chaque année j'en passe un 40-50 kg pour fondre la glace et que personne ne glisse des qu'il y a du verglas.

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Re: salage d'un jambon

Messagepar grizzli » 15 janv. 2009 [18:34]

Ben... mon sel est aromatisé: baies de genièvres, gousses d'ail, thym, romarin, poivre en grain etc...
=> je ne réutilise pas ce sel d'autant qu'il faut l'égoutter, le laisser sécher, il est imprégné de sang et de tous les autres liquides...

Bref je préfère utiliser un produit frais avec des épices fraiches...

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Re: salage d'un jambon

Messagepar Silicon » 16 janv. 2009 [03:20]

ok je comprends , de mon coté je mets zero épice et de ce fait le réutilise sans problème...

Peût être devrais être plus parcimonieux sur les quantités et l'épicer...

Vois tu beaucoup de différence avec du sel aromatisé par les épices que tu rajoutes ?

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Re: salage d'un jambon

Messagepar grizzli » 16 janv. 2009 [12:37]

Evidement, je ne m'amuse pas à rajouter tout ça pour le plaisir :D
Après soit je le fume soit je le fais sécher mais là aussi après avoir été dessalé et égouté une journée je le frotte avec de l'ail du vin blanc + recouvert d'épices: beaucoup de poivre moulu et de piment (histoire de dégouter les mouches :lol: )

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Re: salage d'un jambon

Messagepar sosomig » 24 janv. 2009 [14:50]

Bonjour à vous tous
j'ai besoin de votre savoir, je me suis lancée dans la fabrication d'un jambon sec
j'ai acheté un jambon et je l'ai mis au sel la semaine dernière aujourd'hui je l'ai sorti pour le retourner et remis dans le sel, et maintenant je voudrais savoir combien de temps le garder dans le sel
Pour certain c'est 2 jours par Kilo, d'autre 3 et d'autres 30 jrs. le temps de desalage. en fin de compte je voudrais savoir la réalisation pour ne pas rater le jambon
merci à vous


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