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Finistère Sud : Graisse salée

   
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Florence77
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Posté le: 08 Jan 2009 [11:33]     Finistère Sud : Graisse salée

Bonjour à tous et toutes,
J'aimerais connaitre la recette de la graisse salée que l'on déguste dans le Finistère sud.
Merci de votre réponse.
Florence

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mado71
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Posté le: 10 Jan 2009 [21:02]    

La graisse salée
C'est vrai que c'est diététiquement incorrect mais c'est tellement bon ! On la trouve exclusivement dans le Finistère sud (Concarneau, Quimper...).

On appelait ça la "receute" (en patois dans le Morbihan). Voilà comment on l'obtenait : quand on mettait à cuire le pâté de campagne dans une case (terrine)en terre cuite, il rendait parfois trop de jus et ça menaçait de déborder dans le four. Ce surplus de jus recueilli et mis à cailler dans un grand bol était brun au fond (jus maigre) avec une épaisse couche grasse blanche dessus. Il était bien aromatisé car autour du pâté on avait mis du laurier, du thym, du persil et des oignons.

LA GRAISSE SALÉE : LA PLUS ORIGINALE DES RECETTES DU PASSÉ
Composée de bardière de porc finement hachée et mélangée à des oignons, du sel et du poivre.
- A tartiner sur les crêpes de blé noir.
- A faire dorer avec des oignons et des pommes de terre.
- A étaler tout simplement sur du bon pain de campagne grillé, pour l'apéritif !

cool coeur

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michk
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Posté le: 19 Fév 2009 [17:45]    

voici ma recette de graisse salée, je suis charcutier à combrit

1 kg de gras dur de bardiére haché très bfin (grille fine sur un hachoir)
mélangé avec 30 gr d'oignons 6 gr d'ail également hachés fins

30 gr de sel
3 gr de poivre[/b]

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Tirid
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Posté le: 23 Déc 2012 [14:25]    

Ce n'ai pas un patois.

mado71 a écrit:
La graisse salée
C'est vrai que c'est diététiquement incorrect mais c'est tellement bon ! On la trouve exclusivement dans le Finistère sud (Concarneau, Quimper...).

On appelait ça la "receute" (en patois dans le Morbihan). Voilà comment on l'obtenait : quand on mettait à cuire le pâté de campagne dans une case (terrine)en terre cuite, il rendait parfois trop de jus et ça menaçait de déborder dans le four. Ce surplus de jus recueilli et mis à cailler dans un grand bol était brun au fond (jus maigre) avec une épaisse couche grasse blanche dessus. Il était bien aromatisé car autour du pâté on avait mis du laurier, du thym, du persil et des oignons.

LA GRAISSE SALÉE : LA PLUS ORIGINALE DES RECETTES DU PASSÉ
Composée de bardière de porc finement hachée et mélangée à des oignons, du sel et du poivre.
- A tartiner sur les crêpes de blé noir.
- A faire dorer avec des oignons et des pommes de terre.
- A étaler tout simplement sur du bon pain de campagne grillé, pour l'apéritif !

cool coeur

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zebulone
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Messages: 9


Posté le: 13 Mar 2013 [19:10]    

Désolée du retard pour te répondre – tu as déjà sans doute fait ta recette – (un grave accident dont je ne suis pas responsable m'a tenu éloigné du forum et de ma cuisine). Voici l'histoire de cette recette qui me vient de Belle-maman qui est du Trégor de son enfance, très surprise que je demande une préparation qui n'est plus beaucoup employée et connue maintenant. Donc voilà la recette du « beurre des pauvres » comme on le disait dans sa jeunesse. On mélangeait du gras de porc fondu (tout doux sans le faire revenir) avec pour les plus fortunés des oignons ou des échalotes coupés en carrés de 3 millimètres maxi, mais chez elle c'était du vert de poireau (mois cher). On rajoutait du sel et du poivre selon son goût ou ses moyens. Cela cuisait longtemps et très doucement. On remplissait une terrine et on mettait de côté pour l'utiliser avec des galettes, du pain, dans la soupe, des pommes de terre, ou encore comme graisse pour faire revenir de la viande ou du poisson quand les finances... Bref, son fils né dans les années 70 n'en a jamais entendu parler. Le niveau de vie a permis d'avoir du beurre et cela aurait été un retour en arrière, évoquant une misère qu'on voulait oublier. J'ai refais cette curiosité et j'avoue que c'est très agréable avec un plat – mais pas sur le pain ! Heureuse de pouvoir vous retrouver cool coeur
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Tirid
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Posté le: 13 Mar 2013 [20:03]    

Merci pour la recette je ne savais pas qu'il fallait cuire, la dernière fois que j'en ai acheté c'était en charcuterie à Bénodet et à Plonéour Lanvern, mais il y a certainement d'autres boucheries charcuteries qui en font. Encore merci.
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Adouka
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Inscrit le: 10 Nov 2014
Messages: 1


Posté le: 10 Nov 2014 [19:32]    

Avez-vous essayé le caviar du pêcheur: Une tartine de graisse salée recouverte de bigorneaux bien frais? Un délice!
C'est une recette que j'ai trouvée dans le livre de Jean-Marie Guilbault : Cuisiner en bords de mer.

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dillou
Angelot
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Inscrit le: 24 Jan 2006
Messages: 18047


Posté le: 12 Nov 2014 [14:13]    

Adouka a écrit:
Avez-vous essayé le caviar du pêcheur: Une tartine de graisse salée recouverte de bigorneaux bien frais? Un délice!
C'est une recette que j'ai trouvée dans le livre de Jean-Marie Guilbault : Cuisiner en bords de mer.





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