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Comment rendre tendre la viande de porc ?

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Depqua
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Posté le: 28 Déc 2008 [12:44]     Comment rendre tendre la viande de porc ?

Bonjour Heureux
comment faîtes vous pour rendre tendre les côtes de porc (hors échine qui est un morceau plus moelleux), la longe ou le rôti?
Je finis souvent avec une viande trop sèche et plutôt dure.
Merci pour vos astuces
Bisou Joyeuses fêtes, à votre santé

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-angia-
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Posté le: 28 Déc 2008 [13:52]    

Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt

pour attendrir la viande de porc,tu la fais mariner dans du lait

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michb
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Posté le: 28 Déc 2008 [16:27]    

Je prend de l'échine mais pour mes petits enfants( hyper difficiles) c'est trop gras,
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fiodra
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Posté le: 29 Déc 2008 [08:47]    

Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt Tu es à Paris, il y a donc des magasins antillais, tu peux y acheter de la poudre de manioc, ça attendrit beaucoup la viande quelle qu'elle soit! juste en parsemer la viande, après l'avoir fait revenir, resultat garanti!
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Depqua
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Posté le: 29 Déc 2008 [10:18]    

Merci bcp pour ces astuces Héhé à votre santé, une bonne bière !
Je cuisine très souvent de l'échine, mais des fois les hypers font des promos sur des côtes de porc ou rôti et je les achète et les congèle. Après quand je fais diverses recettes, je trouve cette viande plus sèche, ce qui ne plaît pas bcp à mon fiston. Songeur, pensif
J'ai aussi lu quelque part que la poudre de papaye est un agent attendrissant pour la viande, mais je ne sais pas où la trouver.
Les magasins antillais non plus je ne sais pas trop où il y en a dans le 14è ou 13è. Une idée ? sinon je trouverai dans les pages jaunes. Cool

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pattyrob
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Posté le: 13 Jan 2009 [10:38]    

bonjour Depqua,

la poudre de papaye ou les filaments secs se trouvent dans les épiceries chinoises. j'utilise les filaments( avec parcimonie!) surtout quand je prépare de grosses pièces de porc ou des volailles
c'est l'idéal pour attendrir et diminuer le temps de cuisson.
bonne journée Hello, Kikou, Bonjour

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Depqua
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Posté le: 07 Mar 2010 [12:53]    

Hello, Kikou, Bonjour
Filaments secs ? Question peux tu expiquer ce que c'est stp? Question
Cool

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Depqua
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Posté le: 07 Mar 2010 [13:33]    

Une fois, j'ai essayé de saupoudrer du bicarbonate alimentaire sur des morceaux de côte de porc au moment de la cuisson.
La viande est devenu tendre ! C'est Okey !
C'est peut-être un bon truc, car je n'ai toujours pas trouvé, ni poudre de manioc, ni poudre de papaye, ni "filaments secs". Mais je continue à chercher, hein, dans les épiceries chinoises, chez Tang, mais c'est in-trou-va-ble ! confus (ennuyé)

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michb
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Posté le: 07 Mar 2010 [15:32]    

La poudre de manioc je l'ai trouvée chez un épicier Asiatique, il y en a à vendre sur le net, 1€90 les 250 grs mais le port est peut être aussi cher, ou plus
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pattyrob
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Posté le: 09 Mar 2010 [08:25]    

bonjour Depqua,

désolé de répondre tardivement, je trouve la papaye sèchée en épicerie asiatique (rayon farines et exhausteurs de goût)
on la trouve aussi sous le terme: attendrisseur de viande, demande au vendeur de s'en procurer?!
et je pense aussi comme toi, le bicarbonate doit attendrir les viandes.
ne désespère pas, bonnes recherches. Hello, Kikou, Bonjour

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Lili-it
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Posté le: 13 Mar 2010 [18:14]    

La cuisson à basse température garde à la viande tout son jus et elle ne dessèche pas.
Il y a des recettes sur le net .
Je mets des fines herbes, le saisis à la poêle sur toutes les faces puis je sale et mets au four à 70°C pendant 3h.
L'avantage de cette cuisson c'est aussi que la viande peut attendre au four sans dessécher.

Bye souci

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pirwoman
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Posté le: 27 Avr 2010 [15:43]    

Hello!
J'ai trouvé ça sur le net, même si la partie 2 ressemble un peu à un cours de science, le saumurage en partie 3, c'est parfait et instructif Cligne de l'oeil

Comment garder le porc tendre et juteux à tout coup!

1. Ne coupez pas la viande durant la cuisson.
Tous les cuisiniers sont spontanément portés à couper la viande pour voir sa couleur et juger si elle est cuite ou non. À éviter! En coupant la pièce de porc, vous permettez au jus de la viande de s'écouler et vous l'asséchez.

2. Contrôlez la température avec un thermomètre à viande.
Différents types de thermomètres sont disponibles, avec chacun leurs avantages et inconvénients.

* Thermomètre à cadran gradué : ce type est le moins précis, mais aussi le moins cher. Il nécessite d'insérer le thermomètre à au moins 2 pouces de profondeur, ce qui n'est pas commode pour les coupes de viandes minces.


* Thermomètre numérique : Plus précis, plus cher aussi. La sonde ne nécessite qu'une profondeur de 1/4". Par contre, cet appareil est plus fragile et les piles peuvent être difficiles à remplacer.


* Thermomètre numérique à lecture continue : Ce type de thermomètre est muni d'une sonde au bout d'un câble (certains modèles sont même sans fil), ce qui permet de surveiller la température de la viande sans ouvrir le four. Ils sont cependant plus dispendieux.


Trucs pour la lecture de température

* Pour de grandes pièces de viande comme de la longe ou des rôtis, insérez le thermomètre jusqu'au centre.

* Si la forme de la pièce de viande est irrégulière, effectuer des lecture à 2 ou 3 endroits.

* Attendez toujours quelques secondes pour que la lecture se stabilise.

* Pour les pièces plus petites comme les côtelettes, la lecture est plus difficile. Si, au bout d'une trentaine de seconde la lecture ne s'est pas stabilisée, c'est que votre sonde est trop près de l'extérieur de la viande et que le thermomètre mesure maintenant la source de chaleur.


À quelle température?

* Selon la coupe de porc, vous devriez retirer la viande de la source de chaleur lorsque la température à cœur se situe entre 57 °C et 74 °C (135 °F et 165 °F). Consultez la liste ci-dessous pour plus d'information.

Retirer entre Coupe de porc
54-57 °C
(130-135 °F) Jambon fumé entièrement cuit
57-60 °C
(135-140 °F) Saucisse fumée
Rôti de filet mignon
60-63 °C
(140-145 °F) Rôti de longe
Rôti de surlonge
Bas de patte (extérieur)
Côtelettes coupe centre
Haut de patte (intérieur)
Tranche de jambon frais
Bifteck de filet mignon papillon
Côtelettes de surlonge
Escalopes
Médaillons
Cubes à brochette (longe, surlonge ou filet mignon)

60-65 °C
(140-150 °F)
Jambon à l'ancienne
63-65 °C
(145-150 °F) Jambon entier frais
Demi-jambon frais
Cubes à brochette (soc ou longe partie des côtes)
Saucisse fraîche
63-68 °C
(145-155 °F)
Côtes de dos
68-71 °C
(155-160 °F)
Côtes levées à l'ancienne
Flanc de porc
68-74 °C
(155-165 °F) Palette
Soc
Jambon picnic (épaule)
Côtes levées

3. Essayez la technique du saumurage maison.
Cette technique toute simple rendra votre viande savoureuse et juteuse à tout coup. Il suffit de faire tremper le porc dans un mélange d'eau et de sel (saumure) et d'autres ingrédients selon votre goût, comme de la cassonade, des épices ou de fines herbes.

Dans le tableau ci-dessous, vous retrouverez les temps de trempage pour différentes coupes de viande dans une solution composée de 1/2 tasse de sel pour 8 tasses d'eau froide.

Coupe et épaisseur Temps de saumurage
Cubes à brochette 1 1/2" 2 heures
Cubes à brochette 3/4 à 1" 1 heure
Côtelette 1/2 à 3/4" 2 heures
Côtelette 3/4 à 1" 3 heures
Côtelette 1 1/4 à 1 1/2" 4 à 6 heures
Filets mignon de porc 4 à 6 heures
Escalopes de porc 2 heures
Rôti longe de porc désossé 24 heures
Rôti longe de porc (avec os) 48 heures
Patte de porc entière (avec os) 3 jours
Intérieur de patte de porc désossé (attaché et roulé) 3 jours
Rôti de surlonge de porc désossé 24 à 36 heures
Rôti d'extérieur de patte de porc désossé 24 à 36 heures
Rôti de pointe de surlonge 24 heures
Fesse ou demi-patte de porc 2 jours

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Mi la Candide
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Posté le: 27 Avr 2010 [16:51]    

J'ajouterais que pour les côtes de porc dans le filet, vaut mieux faire confiance à son boucher. Celles des grandes surfaces sont trop fines et déjà sèches avant de cuire. Elles ne peuvent donner qu'un résultat très sec, et en plus si elles sortent du congel, je ne crois pas qu'il y ait de solution miracle pour les rendre moins sèches, sauf de les accompagner avec une sauce ou un jus.

Donc pour les côtes, perso, je les prends chez le boucher et pas ailleurs (les côtes d'échine, passe encore, on peut les prendre en grande surface).

Pour les rôtis, je vous conseille de les cuire au bouillon en cocotte minute. On fait dorer le rôti de tous les côtés avec une matière grasse, puis on ajoute du bouillon, cuisson 20 minutes environ après le pschit. Et pour terminer, on place le rôti au four, position gril, avec un peu de beurre au dessus pour bien le colorer. Il suffit de quelques minutes.

Ainsi, le rôti est cuit rosé dedans tout en restant humide, et il est doré dehors Cligne de l'oeil

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Posté le: 27 Avr 2010 [17:11]    



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michb
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Posté le: 28 Avr 2010 [07:58]    

Sur le mode d'emploi de ma sonde de cuisson, le rôti de porc c'est à 80°.
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