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Galantine de poissons

   
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Lola78
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Messages: 5706


Posté le: 17 Déc 2008 [17:01]     Galantine de poissons

Temps/durée Cuisson : 25 min + 20 min

Pour 15 tranches :
800 g de saumon frais pris vers la queue
2 truites
250 g de merlan
3 cuil. à soupe de fines herbes hachées - surgelées (cerfeuil, estragon, ciboulette)
1 oeuf
2 tranches de pain de mie Jacqu__ (sans gras trans)
1 verre de lait
1 grande barde de lard
2 carottes
2 échalotes
1 blanc de poireau
2 branches de céleri
4 feuilles de gélatine (ou de l'agar-agar)
1 tête de poisson (congre ou colin)
bouquet garni
1 cuil à soupe de vinaigre
sel, poivre
1 litre et demi d'eau
50 g de beurre

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de saumon sans abimer la peau, ainsi que les filets de truites.
C'est facile à faire soi-même mais c'est long et... chacun son métier.
Conservez les peaux.
Epluchez et coupez en petits dés les carottes, le poireau, le céleri, les échalotes.
Faites tremper le pain de mie écroûté dans le lait.

Faites fondre le beurre dans la cocotte-minute et mettez-y à dorer tous les légumes.
Versez l'eau, le vinaigre, ajoutez les têtes de poisson, les arêtes du saumon et des truites ainsi que la peau de ceux-ci,
le bouquet garni, 2 cuil à café rases de sel fin et 10 bons tours de moulin à poivre.
Fermez et laissez cuire 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Laissez refroidir.
Passez.

Pendant ce temps, pilez ensemble les fines herbes, le pain de mie trempé dans du lait et les filets de merlan.
Ajoutez l'oeuf, salez et poivrez légèrement.

Etalez la peau du saumon sur une planche, mettez une couche de farce, puis 2 filets de saumon.
Encore un peu de farce, 4 filets de truite.
De la farce, les autres filets de truite, les derniers filets de saumon.
Terminez par une couche de farce.
Repliez la peau, enfermez très hermétiquement dans la barde de lard en donnant une forme bien arrondie.
Ficelez et déposez dans le bouillon froid.
Faites cuire 20 minutes après la mise en rotation de la soupape.

Passez les feuilles de gélatine à l'eau tiède.
Sortez la galantine, mettez-la dans une terrine, toujours enveloppée de sa barde de lard.
Posez par-dessus une planchette avec un poids.
Mélangez les feuilles de gélatine au court-bouillon et, dès que celui-ci commence à prendre en gelée, nappez-en la galantine bien refroidie sous presse.
Le reste vous servira à la décoration.
Mettez au frais pendant 36 heures avant de servir.
ah, et ne remplissez jamais votre cocotte-minute au-delà des deux-tiers de sa hauteur.
couronne

Un peu de Magie

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