[l'Insulaire]

Bonjour! Je suis tout nouveau sur votre site que je trouve genial (desole pour les accents mais mon clavier est british!). J'ai une petite question en ce qui concerne la sterilisation: je fais des pates depuis plusieurs annees - des pates de viande (d'oie sauvage pour etre exact), pas des nouilles! que je sterilise dans des bocaux Familia Wiss dans un faitout pendant 2h30. Je n'ai jamais eu de problemes mais j'ai lu recemment qu'il y a risque de botulisme (Clostridium Botulinum)si on sterilise a seulement 100 degres car le bacille n'est detruit que lorsque la temperature atteint 116 degres (et cette temperature ne peut etre atteinte qu'en augmentant la pression dans un autocuiseur). Comme je donne beaucoup de pates (avec un accent sur le E!) a mes amis, je n'ai pas envie de leur refiler une intoxication alimentaire ! Est-ce que quelqu'un peut me rassurer car je n'ai pas envie d'investir dans une cocotte minute pour le moment?

[zabou 24]

l'insulaire
moi aussi je fais de la stérilisation comme toi
légumes, compote, sauce tomate, viande en sauce et des pâtés sans jamais avoir de problème
j'ai copiée ma grand mère qui fesait déja la même chose
et comme toi pas envie de les faires en auotcuiseur

[l'Insulaire]

Merci pour ta reponse Zabou. Moi non plus je n'ai jamais eu de problemes et je vais continuer a faire mes pates (avec un accent sur E) et autres bocaux; j'aimerais seulement que quelqu'un me rassure au sujet de ce botulisme (je suis pas parano mais je ne veux pas intoxiquer mes amis ou ma petite avec des conserves contaminees!). J'ai toujours pense que de toutes facons, s'il y a un probleme avec un bocal, on s'en apercoit en l'ouvrant , bien que cela ne me soit jamais encore arrive. Merci encore pour ta reponse Zabou!

[Polange]

L'Insulaire
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[sbh01]

Bonjour,

moi aussi, j'ai toujours mangé des produits (patés ou autres) stérilisés par ma grand-mère et mon père sans avoir jamais eu de problème.

Le problème avec la toxine botulique est que ni elle ne se voit ni elle ne se sent... mais elle peut être fatale !
Les cas sont rares mais ils existent ! entre 5 et 45 cas par an en France.

Si vous le souhaitez, tapez dans un moteur de recherche (je ne peux mettre de lien dans le message):
c'est quoi le botulisme conserves blogspot


Je viens d'acheter un autoclave presto (autocuiseur pouvant monter à plus de 120°C) et vais pouvoir me relancer dans les conserves avec l'esprit serein.

C'est un coût effectivement: acheté d'occas' (qui n'a jamais servi) sur un site d'enchères bien connu à un vendeur américain (en Europe, les auto cuiseur n'atteignent pas les mêmes températures), j'en ai eu pour 100€.
Il est peut-être un peu petit pour les grands bocaux mais, n'étant que 2, nous nous sommes dit que cela serait suffisant pour commencer: on peut y mettre 12 bocaux de 300ml, 10 de 500ml ou 7 de 1l.
Il n'a pas de manomètre mais c'est un ancien modèle.
La pression, et donc la température est régulée par le système de poids sur la sortie de vapeur.

Je trouve carrément limite de la part des autorités sanitaires françaises de ne pas plus informer sur les dangers du botulisme.

[dillou]

sbh01


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[l'Insulaire]

Merci beaucoup Sbh01 pour votre reponse detaillee.
C'etait bien ce qui me semblait, meme si les risques sont limites, ils sont bien la!
Comme vous le disiez, c'est scandaleux de ne pas mieux informer le public en ce qui concerne les dangers du botulisme; aux Etats-Unis, ils semblent beaucoup plus au courant car d'apres mes recherches, ils ne se contentent pas de plonger leurs bocaux dans l'eau bouillante pendant 2h30 mais utilisent toujours des "pressure canners" (des autocuiseurs avec manometre) de maniere a porter la temperature au-dela des 116 degres (merci pour la photo dans votre message).
Je m'en vais de ce pas lancer une recherche pour un "canner" sur le site de ventes aux encheres bien connu de maniere a pouvoir continuer a nourrir ma petite famille avec l'esprit tranquille!
Merci encore pour avoir confirme mes doutes avec preuve a l'appui.

[ashledombos]

Je pense que le problème est beaucoup plus complexe que ça.

En fait il faut voir que dans les pays comme les états unis et le canada, ils ont eu beaucoup de problème d'intoxication diverses, notamment suite à de grandes vagues d'immigration. Leurs règles sont hyper strictes (on ne leur envoie pas de fromage au lait cru comme ça )

J'ai fait énormément de recherches, et je sais qu'il me manque un grand nombre d'informations, mais je doute qu'une société comme Weck mettrait en danger des populations entières en leur vendant du matériel, et surtout des livres de techniques de conservation, potentiellement mortels (par ricochet). Chez Weck, ils affirment que "tout" peut être stérilisé à 100°C max. Et vu le nombre de consignes de sécurité abordées (jusque dans le choix des aliments, la vérification des engrais utilisés, si possible, etc) je ne pense pas qu'ils prennent le sujet de la sécurité à la légère.

Attention, je n'ai aucune action chez Weck, mais je tiens à ne pas sombrer dans la parano gratuite

D'abord seuls certains aspects sont abordés par les sites canadiens (qui recopient toujours plus ou moins le même laïus, et avec raison : le taux d'acidité et la température de 116 degrés.)

Mais le livre weck, par exemple, aborde la richesse en albumine et leur relation avec les risques de contamination.

D'où mes recherches. Déjà en Europe, la vente d'autoclave est réglementée. C'est considéré comme un métériel dangereux et complexe ne pouvant être utilisé sans formation.

C'est pourquoi ce n'est pas vendu aux particuliers.

Mais le problème soulevé par les sites nords américains de la température de l'eau inférieure à 100 degrés celsius est la non destruction des spores de C. Botulinum.

ALors pourquoi la technique à l'eau bouillante est elle tolérée en europe pour la conserve domestique alors que la conserve industrielle est obligatoirement réalisée à l'autoclave ?

Le pourcentage et le risque de diffusion de la bactérie est très faible en europe, mais il faut voir que les industriels ont besoin du risque zero (enfin, ça n'existe pas... mais le plus proche possible) car voir une conserve ayant gonflé à cause d'une fermentation ou d'une production de toxine ça la fiche mal pour le fabriquant.

La bactérie C. Botulinum est inodore, insipide et anaérobie mais si il y a développement dans le bocal, il y a création d'une pression interne qui fait que le bocal n'est plus correctement fermé, le couvercle s'ouvre sans problème, le contenu est à jeter. Pour une boite de conserve en acier, c'est moins évident, car il faut attendre que le développement sois suffisant pour créer un bombage de la boite.

Il faut effectuer régulièrement la vérification des bocaux, car même avec un autoclave, il y a des risques :
- il y a des paliers de températures différents, qui sont grosso modo 109 degrés en bas et 117 degrés en haut. En effet
- l'utilisation d'un autoclave domestique est très différente d'un autoclace industriel qui exécute avec précision les étapes de stérilisation et mesure avec précision la durée d'immersion aux différents paliers de température ainsi que la température réelle aux différents étages.

Pour toute conserve donc, il subsiste un risque. Suelque soit la méthode choisie, il faut suivre les données fournies précisément, qu'il sagisse des techniques sous pression des livres bernardin ou des techniques à l'eau bouillante par weck.

Et surtout, le réflexe sécurité, c'est de vérifier régulièrement la dépression existant dans les boites de conserve : dans les pots mason ou familia wiss, on voit la dépression par le fait que le couvercle est bombé vers l'intérieur et que le couvercle résiste, Avec les pots de type weck, le couvercle est collé au bocal sans l'aide de clips métalliques, et la bande de caoutchouc est orientée vers le bas.

[Polange]

Bonjour ashledombos

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Merci pour tous ces détails et le résumé de tes recherches sur la question
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[l'Insulaire]

Bonjour Ashledombos,
Merci beaucoup pour votre reponse tres comprehensive! Je vois que vous avez bien etudie la question!
Je cite un pasage de votre message:
"La bactérie C. Botulinum est inodore, insipide et anaérobie mais si il y a développement dans le bocal, il y a création d'une pression interne qui fait que le bocal n'est plus correctement fermé, le couvercle s'ouvre sans problème, le contenu est à jeter. Pour une boite de conserve en acier, c'est moins évident, car il faut attendre que le développement sois suffisant pour créer un bombage de la boite."
Si vous pouvez m'assurer que s'il se passe quelque chose de louche dans le bocal, le couvercle s'ouvre sans effort, alors, je ne me ferai plus de souci! J'ai lu dans un ouvrage que C. Botulinum pouvait etre indetectable et qu'il n'y avait aucun signe de sa presence; un bocal qui s'ouvre tout seul, c'est suffisamment evident!
Merci encore pour les renseignements precieux.
(Au fait, j'ai quand meme fait l'acquisition d'un autoclave et ai commence a faire mes conserves sous pression)

[ashledombos]

[ashledombos]

Un détail, ceux qui veulent un autoclave, ceux de la marque presto sont pas mal, moins cher que all american (environ 90$ en import des US sur ebay, mais il faut rajouter au moins la même somme en frais de port et environ 45 € de frais de douane)

C'est vrai que réglementer la vente d'autoclave en europe, c'est un peu idiot. Certes, l'autoclave n'est pas indispensable à des conserves sécurisées, mais bon, c'est comme l'autocuiseur, c'est pas indispensable pour faire ses pommes de terre, n'empêche que ça peut être pratique et ça laisse le choix.

Et puis au bout du compte, un autoclave, c'est moins dangereux qu'une cuisinière à gaz.

[ann75]

bonjour à tous
je crains que toute la polémique quant au botulisme ne soit un effet lié à l'internet; je m'explique: l'internet permet de passer les frontières et les océans et c'est ainsi que les problèmes liés au botulisme prennent une ampleur qui n'est pas habituelle en France où il n'y a pas eu d'épidémie de botulisme (de mémoire de cuisinières, en tout cas ) alors qu'en Amérique du nord la situation est très différente.
merveilleux internet qui abolit les distances et le temps mais oublie que ce qui est vrai en deça des Pyrénnées n'est pas toujours vrai au-delà. pareil d'une rive de l'atlantique à l'autre.

en France la tradition est de faire ses conserves sans pression et les journaux ne regorgent pas de cas d'intoxication botulique (pas comme les champignons ou les accidents de chasse ou d'autres faits divers liés à des activités particulières). en revanche, pour ceux qui pratiquent la stérilisation maison, la règle est la prudence et ceux et celles qui ne savent pas faire ne se lancent pas dans la stérilisation sans y réfléchir à plusieurs fois.
en réallité c'est plus une tradition familiale qu'autre chose. dans les familles où on ne fait pas de conserves, hé bien... on n'en fait pas et se lancer tout seul dans cette entreprise ressemblerait à de l'inconscience criminelle.

je voulais préciser cela pour nos amis canadiens car j'ai lu dans des forum d'outre atlantique des mots sévères sur l'inconscience des français qui font des conserves sans les précautions indispensables.

cependant, un petit truc pour rendre les conserves (française) encore plus sures quand il s'agit de viandes: ajouter du sel dans l'eau dans laquelle baignent les bocaux et ainsi la température augmente au delà de 100° .je ne connais pas le % de sel exact mais il est surement assez élevé.

[PUPUCE76]

ANN75

Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums de SUPERTOINETTE, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter


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A BIENTOT PEUT ETRE

[ann75]

merci pour ton charmant accueil, Pupuce et à bientôt

ann75