[choupette]

Recettes Provençales

Pour 4 à 6 personnes :
Trempage 1 nuit
préparation : 1 heure
Cuisson 45 min

Ingrédients :
1 kg de morue salé
300g de bigorneaux cuits
1 kg de bulots
500g de carottes
800g de petites pommes de terre
1 beau coeur de celeri branche
4 oeufs
gros sel
1 bouquet garni
poivre en grains

AÏOLI 1 Jaune d'oeuf
2 gousses d'ail
20cl d'huile d'olive
1 cuil à soupe de moutarde
sel, poivre


Vous pouvez remplacer le coquillage par du choux blanc à la vapeur,et des légumes de votre choix.

Trempez les filets de morue la veille dans de l'eau fraîche, renouvelez l'eau plusieurs fois.

Brossez les bulots le lendemain, sous un filet d'eau froide.Egouttez-les.
Dans une casserole, portez à ébullition 1,5l d'eau avec le bouquet garni, du gros sel et beaucoup de poivre en grains.
Lorsque l'eau bout, ajoutez les bulots et faites les cuire à gros bouillons une quinzaine de min.
Pelez les carottes et les pommes de terre.Rincez-les.Divisez le coeur de céleri en côtes.Pelez-les au couteau économe pour éliminer les fils.Faites cuire tous les légumes à la vapeur 20 min.
Faites durcir les oeufs 10 min dans l'eau salée.Ecalez-les.

Rincez abondamment les filets de morue.Coupez les en morceaux réguliers.Déposez les dans un récipient à large fond, cocotte ou sauteuse(ils ne doivent pas être superposés, afin de cuire de manière homogène).Recouvrez d'eau froide.Portez à la limite de l'ébullition sur feu moyen.Eteignez alors le feu, couvrez et laissez pocher 10 min.
Préparez l'aïoli pendant la cuisson de la morue : Mettez le jaune d'oeuf dans un grand bol.Ajoutez la moutarde, l'ail pressé, le sel, et le poivre.
Mélangez avec un fouet puis versez l'huile d'olivegoutte à goutte.Lorsque l'aïoli commence à prendre, versz l'huile à très mince filet.Une fois la sauce terminée, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre,si nécessaire.Réservez l'aïoli à température ambiante.
Disposez dans un grand plat creux la morue égouttée, les bulots, les bigorneaux, les oeufs durs et tous les légumes.
Servir l'aïoli à part.

Bonne Appétit !

[**Caloo**]

coucou

un petit raccourci pour le dessalage :

la morue n'existe pas c'est du cabillaud

le cabillaud était séché et salé et prenait alors le nom de morue quand il n'y avait pas de congel

c'est moins cher et moins long d'utiliser du cabillaud frais

[**Caloo**]

je me permets de vous donner ma recette du grand aïoli

d'abord je fais dégorger les bulots avec une poignée de gros sel
je les lave et les fais cuire 20 ou 30 mns dans de l'eau av 1 oignon piqué bouquet garni sel et poivre

puis je fais cuire 6 carottes, 6 navets et 6 pdt
qd ils sont cuits, je les réserve
puis je cuis env. 500g de poireaux, autant de haricots verts et 3 ou 4 cougettes en tronçons successivement
au fur et à mesure de leur cuisson ils rejoignent les légumes précédents
sans se mélanger
et enfin 1 chou-fleur détaillé en fleurettes

je place les filets de cabillaud dans un faitout et démarre la cuisson à l'eau froide et qd l'eau commence à bouillir j'éteinds le feu et laisse pocher env 5 minutes
je fais sauter à l'huile d'olive, les calamars pelés et nettoyés
je fais cuire des oeufs durs
ensuite préparation de la sauce aïoli
2 façons :

à la pomme de terre :

écraser 7 ou 8 gousses d'ail dans un mortier ou saladier
ajouter 1 pomme de terre bouillie froide et du sel
faire une purée et ajouter petit à petit de l'huile d'olive sans cesser de remuer à la fin ajouter un peu d'eau et de citron

à l'oeuf :

monter une purée d'ail et 1 jaune d'oeuf à l'huile d'olive (2 jaunes pour une grande qté)

[Invité]

Merci beaucoup pour cette recette marseillaise !

Cela dit, franchement, le cabillaud et la morue, même si c'est le même poisson, ça n'a pas le même goût, ni surtout la même consistance. Je reste donc sur ma morue à dessaler !

[retchka]

merci pour vos deux recettes et pour la précision pour le cabillaud

je l'ai su mais j'avais oublier, ceci je pense que cela n'a pas le même goût fait avec la morue (à cause de son procédé de conservation) ou avec le cabillaud

je mets dans mes coûts de coeur et me lancerai un jour dans cette recette typique

[**Caloo**]

il est certain que le goût doit être différent à cause de la salaison

c'était juste pour une question de temps puisqu'après tout c le même poisson!!!
mais bon, je me suis fait avoir un jour pour le dessalage , j'ai dû en garder un mauvais souvenir et me suis raccrochée au cabillaud

bonne journée et merci pour vos réponses

[Invité]

Moi aussi j'ai quelques souvenirs particulièrement désagréables avec la morue, spécialement le jour où j'ai pensé (bêtement) que comme la cuisson vapeur enlevait le sel, il me suffirait de cuire ma morue SALEE à la vapeur pour la rendre consommable.

J'ai tout jeté.

[**Caloo**]

nousse

moi je ne savais pas qu'il fallait dessaler dans plusieurs eaux et je n'ai utilisé qu'une seule eau de dessalage

BEURK

depuis j'ai gardé une dent contre la morue , c'est pour çà que je préfère le cabillaud et puis c'est moins cher.
en+ j'en ai au congel et qd l'envie me prends de faire un aïoli : çà va plus vite

voilà très bonne journée

pascale

[Invité]

Je vais tout de même essayer avec du cabillaud.
Ca m'intrigue ...
J'attends les vacances de la Toussaint pour avoir un peu de temps.
J'adore vraiment j'adore l'aïoli.

[**Caloo**]

re-moi

j'ai été pas mal de temps avant d'en refaire suite à mon expérience malheureuse pourtant j'en avais goûté avec de la morue, auparavant : c'était une amie de ma soeur, sétoise d'origine vivant à marseille, qui l'avait préparé... quand je l'ai refait, avec du cabillaud (entre-temps j'avais appris que la morue était en fait l'appellation du cabillaud salé) j'ai tout de suite été convaincue que personnellement je préférais comme çà (question pratique)
et tu peux le faire le week-end, c'est assez rapide à faire : c'est comme un pot-au-feu en somme : les bulots tu peux les acheter cuits ou mettre un autre coquillage, tu peux mettre des grosses crevettes roses, d'autres légumes... c'est la sauce qui est importante et elle doit bien avoir le goût de l'ail
@+

je pense qu'il y a autant de façons de faire l'aïoli que de personnes qui le cuisinent mais c'est la sauce qui est importante
les puristes préfèreront la morue!!!
mais bon...