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L0calisation: En forêt d'Yveline
Posté le:
07 Nov 2005 [10:49] Sujet :
Re: le jeûne des escargots
CHOUPETTE47 a écrit:
Pour les étapes préliminaires : jeûne - nettoyage - court-bouillon, jusque là, ça va.
Mais je cherche quelques précisions pour la préparation que nous appelons dans l'Aude "à la Carcassonnaise", mais qui s'appelle sûrement autrement ailleurs... avec tomates, oignons, chair à saucisse.
CHOUPETTE47
Bonjour
Je pense depuis quelque temps à faire des escargots et j'ai un peu fouiné à droite et à gauche. Je vous livre le résultat de ces recherches.
PREPARATION DES ESCARGOTS
Méthode traditionnelle :
Faire jeûner les escargots pendant 5 ou 6 jours dans des caissettes fermées dessus et dessous par un grillage fin. Le jeûne est destiné à vider l'escargot de son urine et de ses excréments et, pour ceux récoltés dans la nature, à éliminer les substances toxiques qu'ils ont pu consommer (ciguë). On peut leur donner des herbes aromatiques les 2 premiers jours.
A l'issue du jeûne, les laver au jet puis les faire dégorger en procèdant selon l'une des méthodes suivantes :
1. Dans un grand seau, mettre une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel, une couche d'escargots, etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement en les plongeant 2 à 3 fois dans un bac rempli d'eau.
2. Mettre les escargots dans un grand bac d'eau avec 2 poignées d'orties, brasser soigneusement. Enlever les orties qui ont recueilli toute la bave, et laver comme ci-dessus.
Ensuite les plonger dans de l'eau bouillante où on les laisse 3 minutes après reprise de l'ébullition.
On les décoquille, on enlève ou non le "tortillon", et on met les chairs dans de l'eau froide salée à saturation pendant un quart d'heure. Enfin, on rince soigneusement. Ils sont alors prêts à être cuits ou congelées pour une cuisson ultérieure.
Il reste encore à trier les coquilles, à les laver aux cristaux de soude et à les stériliser par ébullition.
Cuisson traditionnelle:
Cuire au court-bouillon corsé (de l'ordre d'une heure à une heure et demie, suivant grosseur).
Et pour Choupette qui cherche des recettes avec de la tomate et des saucisses:
ESCARGOTS A LA TOMATE ET A LA SAUCISSE
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h + 1h
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 100 escargots de bourgogne
- semoule
- sel
- 250 g de tomates concassées
- 1 soubressade (saucisse de porc sèche à l'ail)
- 6 godiveaux (genre de boulettes à la viandes)
- 4 tranches de lard maigre
- persil
- sel, poivre
- piments (facultatif)
- thym, laurier
- 4 oignons
- 4 gousses d'ails
- 3 échalotes
- vinaigre d'alcool
Préparation :
Nettoyage:
Quelques jours avant cuisson, mettre de la semoule dans la réserve d'escargots.
Le jour de la recette: laver les escargots avec du gros sel et de l'eau, plusieurs fois jusqu'à la fin de la viscosité. Les rincer à l'eau vinaigrée, égouter.
Cuire les escargots à feu doux, ils doivent sortir de leurs coquilles. Ajouter les oignons, l'ail et le persil hachés, monter le feu pendant 1 heure.
Faire revenir le lard en petits morceaux, mettre les saucisses et boulettes coupées en 4.
Ajouter les tomates, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Ajouter les escargots, vérifier s'il y a assez de liquide, cuire le tout 1 heure ensemble.
Posté le:
07 Nov 2005 [12:58] Sujet :
Re: le jeûne des escargots
Bonjour,
J'ai pas mal cherché la meilleure façon de procéder pour le jeûne des escargots ...
J'en ai fait plusieurs fois, depuis, et toujours de cette façon :
Faire jeûner les escargot pendant 15 jours dans une cagette grillagée dessus et dessous (moi, j'ai utilisé une nasse)
(Prévoir un récipient dessous.)
Lorsque les escargots ont formé une cloison calcaire (à cause du jeûne) fermant l'orifice de la coquille,
il est temps de les faire dégorger
Les faire tremper dans de l'eau salée et vinaigrée, afin qu'ils rendent leur limon.
N'ayons pas peur des mots : c'est ... très visqueux !
Les escargots doivent tremper 30/45 minutes à chaque rinçage
Les brasser et les laver dans plusieurs eaux.
Les cuire, ensuite, à couvert, pendant une petite dizaine de minutes
Les égoutter et les sortir de leur coquille
Supprimer le bout excrémentiel
Les laver rapidement et les mettre à cuire dans un court-bouillon parfumé : vin blanc, carotte, fenouil, thym, laurier,
sel & poivre
Les laisser cuire pendant 2 heures à petit feu.
Les accomoder selon le goût.
_________________
La liberté ne peut être que toute la liberté, un morceau de liberté n'est pas la liberté.
Max Stirner
Posté le:
08 Nov 2005 [20:29] Sujet :
Re: le jeûne des escargots
Ici en touraine, on les fait jeuner 4 à 5 jours en leur donnant le jour du ramassage une botte de persil et ensuite ils jeunent 4 à 5 jours. On les ébouillante après les avoir lavés plusieurs fois dans de l'eau vinaigrée. Ensuite on les enlève de leurs coquilles pour les brasser avec du gros sel. Puis on les rince plusieurs fois.
Et c'est un vrai délice. J'en ai déjà fait plusieurs fois de cette manière et RAS.
Posté le:
21 Mai 2008 [17:22] Sujet :
Re: le jeûne des escargots
Salut à toi
sandrine07
C'est avec un grand plaisir que je t'accueille en tant que nouveau membre,
au nom de toute l'Equipe de Supertoinette
!
Merci pour cette recette d'escargots !
Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de cuisine, des astuces, des idées,
ainsi qu'un tas de personnes qui se feront un plaisir de te renseigner, quelque soit ta demande !
Quelques liens utiles entretemps :
* pour te représenter avec une belle image en cliquant sur ce cœur :
* pour te présenter aux autres membres en te posant sur cette fleur :
Bonne continuation et bon appétit !
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Maman d'une poulette de 5 ans et d'un canard de 8 ans ,
MAP R&B 780A , th60
Le meilleur pain est celui que nous partageons !
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CHOUPETTE47
Bonjour
Je pense depuis quelque temps à faire des escargots et j'ai un peu fouiné à droite et à gauche. Je vous livre le résultat de ces recherches.
Salut à toi
!
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