[pirouète]

merci titfée pour la technique de la fourchette...
j'essaierai bien cette recette... un jour où je voudrais me muscler, parce que mon laminoir a rendu l'âme très rapidement donc... à l'huile de coude mntnt !

[gwenzilla]

hihi pirouete on pourra faire une degustation de raviolis aussi alors waw le repas qu'on se prepare: raviolis/glaces miamiamiam !

pour la fourchette oui je connaissais le truc mais allez savoir je le fais pas...? apres cme c etalé a la main (enfin aux bras lol) la pate est un peu epaisse du coup je l'ecrase bien la où elle est doublée...

tite fée tu pourrais detailler la recette de ta farce? c sympa comme association !

bisous !

[kristine95]

Coucou

Alors j'ai fais des raviolis dimanche en suivant les instructions de Lili-it pour la pâte au laminoir, tout c'est très bien passé.
J'ai fais une farce riccota et fromage frais.
Et la cuisson une belle quantité de mes raviolis se sont vidé de leur farce, pourtant les bords étaient bien soudé.
Qui peut me dire pourquoi?
Merci d'avance.

[vanillechocolat]

Bonjour Kristine95,

Je pense que cela vient du fait que l'eau doit frémir et non bouillir.
Il faut bien également chasser l'air en appuyant de la farce au bord de la pâte.

Amitiés,

[kristine95]

Vanillechocolat

Je te remercie de ta réponse.
Je n'ai pas chassé l'air de la farce vers les bords, donc mon problème doit venir de là.
Parce que l'eau ne faisait que frémir.
Mais c'était super bon quand même, mais heureusement que c'était que pour nous 4.
Car avec des invités c'était legèrement foiré mon truc.

Merci à toi

Bonne soirée

[gwenzilla]

hey c en se trompant qu'on apprend non? en fait si tu chasses pas l'air, il "gonfle" en chauffant tire la pate et pouf soit il peut sortir par le bord (avec la farce donc) soit ton ravioli "explose"... avec le meme resultat...

t'as plus qu'a retenter lololol !

[Lili-it]

Je peux intervenir ?

Kristine95 : bien chasser l'air est très important, mais il y a d'autres causes possibles.
Tu peux avoir l'impression que la pâte est bien soudée alors qu'elle ne l'est pas assez mais surtout il faut savoir que si ta farce s'étale un peu, là où il y a eu de la farce la pâte colle difficilement... et tes ravioli peuvent s'ouvrir à la cuisson... surtout si la farce contient des matières grasses.
Attention aussi à l'huile dans la pâte

**Titfée** le truc de la fourchette est certainement efficace, il n'a qu'un inconvénient : pour faire ça à tous les ravioli cela risque d'être long..... On obtient le même résultat avec un coupe ravioli ou bien avec une roulette coupe pâte (ils écrasent la pâte)
Il faut effectivement 3 mains pour le laminoir quand on fait une pâte avec 1 oeuf pour 100 g de farine .... si après on ajoute de l'huile d'olive
.... sans compter que l'huile n'apporte pas grand chose mais risque uniquement de rendre difficile la fermeture des ravioli.

Pour qui cela intéresse : je mets 5 oeufs pour 1200 g de farine : la pâte est assez dure (je la travaille au laminoir et non à la main, plus facile) et ne colle pas à la machine => machine pas encrassée

Il faut travailler peu de pâte à la fois, cela évite qu'elle dessèche, garder le reste bien protégé par un film, et si la pâte séchait malgré tout un peu : passer un pinceau humecté d'eau sur les bords de la feuille garantit une bonne soudure de la pâte autour de la farce (là aussi il ne s'agit pas de faire ça pour chaque petit tas de farce , mais de humecter avant de disposer la farce. (juste humecter, pas tremper )

Congélation : je congèle mes ravioli sans les laisser sécher, ceux que je fais ne perdent pas de goût même après 2 mois, mais cela dépend aussi de la farce employée.

Un truc pour chasser un maximum d'air autour de la farce quand on fait une bande de pâte repliée en son milieu : poser l'index et l'anulaire de chaque côté de la farce, bien à plat, et avec la pointe du médius écraser devant la farce
Un peu difficile a faire au début, mais après cela va tout seul

Bonne journée

[pirouète]

lili-it
tu es une mine de renseignements...
en tout cas merci pour toutes ces précisions et ces coups de main

[kristine95]

Bonsoir

Gwenzilla oui c'est sur j'en referais c'est du boulot mais ça vaut vraiment le coup.

Lili à vrai dire cela m'inquiétait que tu ne sois pas passé plus tôt.
la prochaine fois je prendrai garde à bien chassé l'air.
Avec 1200g de farine tu dois faire une belle quantité de raviolis
Tu te sers de cette base pour tout (tagliatelle, raviolis,lasagnes) ou c'est different pour chaque?

Merci encore pour tout les renseignements que tu dois répéter souvent.

[Lili-it]

Coucou

Pirouette : ravie de te retrouver, le pb de ton laminoir n'est pas résolu? C'est quand même bizarre ...... en principe en travaillant peu de pâte à la fois il ne devrait pas casser .... mais il est vrai que les industriels font des machines qui ne sont plus faites pour durer ......

Quand même ! Un laminoir devrait tenir le coup et pouvoir travailler des bouts de pâte gros comme un oeuf à la fois ...

Kristine95 : faire 800 ravioli ne demande pas 8 fois plus de temps que d'en faire 100, peut-être 3 fois plus (jamais vérifié....) quand je fais des ravioli c'est en quantité et je congèle ......

Pour la pâte : c'est toujours la même sauf pour les lasagne où je diminue la quantité d'oeufs pour la remplacer par un volume équivalent d'épinards cuits, parfaitement égouttés (éventuellement sur plusieurs couches de sopalin) et hachés.

Pour les lasagne il faut avoir le temps de les précuire et monter le plat parce que les grandes feuilles de pâte cassent en séchant.

Faire des lasagne traditionnelles c'est pas mal de travail, mais en faire 2 ou 3 plats à la fois ne demande pas beaucoup plus de travail que pour un seul et on peut les congeler avant cuisson.
Décongelées et cuites : elles sont tout à fait comme fraîches!

Bonne journée

[gwenzilla]

coucou!

ben moi qd je fais mes ravio je mets mes tas de farce et au pinceau je dessine les contours a l'eau et apres zoup je referme et je coupe pas encore eu de fuites comme ca... mais je vais finir par acheter un coupe raviolis... ca a l'air ben pratique cette affaire...

qd tu sors des ravio congelés, tu les cuis gelés ou decongelés?

[Lili-it]

Quand le bouillon (ben vouiiiii..... ze les cuis au bouillon et les sers avec ) donc quand le bouillon bout je lève le feu au max et mets mes ravioli encore congelés dans le bouillon, dès les premiers bouillons je baisse à nouveau le feu et laisse cuire.....
(ça fait beaucoup de "bouillon" dans le texte

[gwenzilla]

ok alors je fais bouilloner le bouillon apres je mets les raviolis dans le bouillon bouillonnnant et je baisse a petit bouillon et je laisse cuire dans le bouillon...

alors verdict: extra aucune deperdition de gout. Je les ai cuit dans de l'eau avec un cube de bouillon de volaille et je les ai servi nappés avec une creme foie gras/chanterelles miam !

le top !

[Lili-it]

J'espère que tu n'as pas jeté le bouillon : en principe après cuisson des ravioli il est meilleur.

[gwenzilla]

pas pensé... j'aurais fait une soupe de pates...

zutzutzut...