[einstein30]

Bonjour;actuellement,il y a sur les marches,des carcasses de canards gras;les eleveurs ayant otés foies gras et magrets; comment utiliser ces carcasses,peut-être peut-on en faire du pot-au-feu ou autre chose;il en existe des grandes quantité sur les marchés,ce serait dommage de ne pas les utiliser surtout que c'est un produit vraiment saisonnier;alors si vous avez quelques recettes ou conseils,je suis preneur. Je vous remercies a l'avance.. BYE

[mariepoppins77]

bonjour,
j'ai une recette de soupe avec les restes d'une carcasse de poulet, mais je pense que ça doit marcher avec celle du canard!
(source: CCC de tf1)

soupe de raviolis chinois:
1 l de bouillon
40 carrés de pâtes à ravioles (épiceries asiatiques)
pour la farce:1 carotte,restes de poulet,2 oignons blancs avec la tige ou cive, 1 CàS de soja, 1/2 CàS de sucre, du sel,du poivre et 1 oeuf

préparez 1 litre de bouillon avec 1L d'eau + un cube de volaille
laissez mijoter avec la carcasse (15/20mn de cuisson)
retirez la carcasse du bouillon, mixez la viande avec les ingrédients
mettre la farce au milieu des carrés de pâte avant de les fermer
plongez les ravioles dans le bouillon, quand les ravioles remontent à la surface, c'est prêt!
on peut servir tel quel ou mettre le bouillon dans un bol et les ravioles dans une assiette...
bonne journée

[atlantys]

tu fais un bouillon avec des oignons carottes poireaux laurier et carcasse ensuite tu enleves les legumes et passe ton bouillon . Il peut te servir à faire une sauce par exemple . tu peux le congeler dans des petites barquettes afin de sortir juste ce qu'il te faut .

[fiodra]

Bonjour,
les carcasses peuvent servir à parfumer des haricots ou lentilles aux saucisses, et puis aussi à fabriquer des fonds de sauce quand on les fait reduire avec des oignons et un bouquet garni, 1 litre d'eau, quand c'est bien reduit ça fait un bon fond qui se conserve au frais et ameliore les plats!

[Lili-it]

Juste les carcasses sans même les ailerons ? je présume qu'il y a quand même un peu de graisse ?

Je réserverais un peu de la graisse crue, séparerais les os de façon à ce q'ils ne prennent pas trop de place et les ferais cuire comme indiqué ci dessus, mais avec peu d'eau (+ légumes herbes etc....)

Pendant ce temps je ferais fondre la graisse à feu doux, j'en réserverais une partie pour la suite et laisserais se former des rillons.

Quand la viande est assez cuite pour pouvoir être détachée des os (mais pas trop), avec patience j'enlèverais toutes les parties comestibles, les couperais en menus morceaux que je ferais que je mettrais à mijoter toujours à feu doux dans la graisse avec oignons émincés, romarin ou ce que vous aimez.

Avec çette viande je ferais une sorte de parmentier, éventuellement en ajoutant des champignons ..... avec une persillade ou avec lde la crème selon le champignons.

J'espère avoir été claire.....

Bonne soirée

[cleorval]

je suis du nord mais pour aimer la cuisine du sud, je les fait simplement rotir au four avec une bonne salade !
tu me donne faim!

[**Caloo**]

En principe, il ne reste pas grand chose : pas de graisse, ni d'ailerons.
Je m'en sers pour faire la base d'une soupe vietnamienne.

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A parfumer de badiane, ail et gingembre

Lorsque le bouillon est bien parfumé, enlever le gingembre et la badiane, s'il reste éventuellement un peu de viande, la chiquetailler, l'ajouter à la base de soupe, puis des champignons noirs, des champignons parfumés, des fleurs de lys, du vermicelle ou des nouilles de riz, réhydratés par avance, une brunoise de légumes (carottes, navets, poireau), de la coriandre fraîche.

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[Lili-it]

Appetissante ta soupe **Caloo**

Depuis mon post j'ai appris qu'il y a les carcasses (ou demoiselles) et le paletot, j'ai aussi trouvé plusieurs recettes sur le net dont certaines conseillent 1 carcasse pour 2 personnes .... donc à priori il devrait y avoir de la chair ....

Comme Cleorval on parle de carcasses grillées : si tout est enlevé, qu'est-ce que l'on fait griller ? Rien que les nonos ? .....
=> il devrait donc y avoir de la chair


En fait pour ma suggestion je ma basais sur l'aspect d'une carcasse de poulet et pensais que sur 2-3 carcasses morcelées il serait possible de récolter suffisamment de chair pour faire un plat pas mal.



Byeeeeee Houuuuuuuuu

[**Caloo**]

Merci Lili-it
Pour cette soupe, j'ai utilisé la carcasse d'un chapon, après les fêtes de fin d'année.
Sur celles qui restent des repas, ou d'une volaille que l'on découpe, pour utiliser les morceaux à préparer individuellement, on y laisse suffisamment de viande pour en agrémenter une soupe et utiliser ce qui reste sur la carcasse, pour ne pas le gaspiller.
J'ai acheté de ces carcasses (justement pour la soupe) débarrassées de tout ... ce ne sont vraiment que des os, avec juste un peu de viande, le long du bréchet, épargnée par le couteau qui a coupé les magrets. Mais les os donnent du goût au bouillon, en même temps que les aromates (badiane, ail et gingembre), dans le cas de cette soupe vietnamienne.