Bonjour à tous, nous allons essayer de faire quelques tests du nouveau site (et oui SURPRISE !) et vous faire découvrir cette nouvelle version qui a demandé une année de développement. Vous pouvez parler de vos impressions dans ce sujet ICI
Conseil concernant le levain à partir d'un morceau de pâte
Posté le:
15 Oct 2008 [09:44] Sujet :
Conseil concernant le levain à partir d'un morceau de pâte
Tout es dans le titre. Je teste plusieurs techniques concernant ce procédé mais je ne saisis pas tout.
je me demande s il y a une grosse différence avec la levure.
S' il faut y rajouter de l eau et de la farine la veille, quelle en sera la texture? mais aussi je laisse reposer la nuit au frigo boite fermée ou pas? et quelle sera la quantité de levure à rajouter au moment de faire le pain? Et dans quel ordre je dois le mettre dans ma map (machine à pains)?
Si je ne rajoute n y eau ni farine, faut il rajouter de la levure? quelle quantité?
Et une derniere question, quels seront les temps de levée?
j'ai lu un post sur ce sujet mais je n'ai pas trouvé toutes ces réponses, alors merci d avance.
Posté le:
17 Oct 2008 [11:24] Sujet :
Re: Conseil concernant le levain à partir d'un morceau de pâ
tinoun0 a écrit:
Tout es dans le titre. Je teste plusieurs techniques concernant ce procédé mais je ne saisis pas tout.
je me demande s il y a une grosse différence avec la levure.
S' il faut y rajouter de l eau et de la farine la veille, quelle en sera la texture? mais aussi je laisse reposer la nuit au frigo boite fermée ou pas? et quelle sera la quantité de levure à rajouter au moment de faire le pain? Et dans quel ordre je dois le mettre dans ma map (machine à pains)?
Si je ne rajoute n y eau ni farine, faut il rajouter de la levure? quelle quantité?
Et une derniere question, quels seront les temps de levée?
j'ai lu un post sur ce sujet mais je n'ai pas trouvé toutes ces réponses, alors merci d avance.
Hello Titoun,
Je tente de te répondre entre les lignes :
Citation:
je me demande s il y a une grosse différence avec la levure
en fait oui, parce que le système du prélèvement de pâte correspond plutôt au fonctionnement d'un levain.
Citation:
S' il faut y rajouter de l eau et de la farine la veille, quelle en sera la texture?
la texture d'un levain, ou d'une poolish : une sorte de pâte mousseuse assez épaisse.
Citation:
mais aussi je laisse reposer la nuit au frigo boite fermée ou pas?
oui, dans une boîte couverte, ou un bol sous film. Je pense que tu peux le garder 2 jours sans problème.
Citation:
et quelle sera la quantité de levure à rajouter au moment de faire le pain?
la moitié de la quantité initiale de levure de ta recette suffira amplement!
Citation:
Et dans quel ordre je dois le mettre dans ma map?
cela n'a pas bcp d'importance, moi je fais comme avec une poolish, ou un levain : tout à la fin du reste, loin du sel.
Citation:
Si je ne rajoute n y eau ni farine, faut il rajouter de la levure? quelle quantité?
euh... je ne comprends pas... pas d'eau ni farine dans le morceau de pâte? je pense que cela n'a pas d'influence sur le reste de levure à ajouter.
Citation:
Et une derniere question, quels seront les temps de levée?
les temps de levée sont quasi identiques qu'avec une recette avec levain ou poolish : environ 1/2 de fois plus longs qu'une recette qu'avec levure.
Ceci dit, tout dépendra de ta farine, de la température, etc...
Je pense que tu as lu le post "prélèvement d'un morceau de pâte", le tout est d'essayer, ensuite n'hésite pas à venir témoigner
_________________
Maman d'une poulette de 5,5 ans et d'un canard de 8 ans ,
MAP R&B 780A , th60
Le meilleur pain est celui que nous partageons !
Posté le:
22 Oct 2008 [09:27] Sujet :
Re: conseil concernant le levain à partir d'un morceau de pâ
Alors la derniere fois que j'ai fait des baguettes j'ai prélevé un morceau de ma pâte 100g. Je l ai conservé dans un tupp au frigo. La veille de l utiliser, j'ai mélangé le morceau prélevé avec 50g de farine et 50g d eau.Puis au frigo pour la nuit. Le matin dans la cuve de ma MAP:morceau prélevé, 1cc huile d olive,270ml d eau,3-4g de levure fraiche, 400g de farine,1,5cc de sel programme pâte. Ensuite je fais 2 boules que je laisse reposer pendant 20 à 30 min, puis faconnage des baguettes repos pendant 40min à 1h sous un linge humide, ensuite je les humidifie avec de l eau salée et bicarbonnatée, grignes, cuisson.
Voici le résultat:
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Posté le:
03 Nov 2008 [17:04] Sujet :
Re: conseil concernant le levain à partir d'un morceau de pâ
tinoun0 a écrit:
Alors la derniere fois que j'ai fait des baguettes j'ai prélevé un morceau de ma pâte 100g. Je l ai conservé dans un tupp au frigo. La veille de l utiliser, j'ai mélangé le morceau prélevé avec 50g de farine et 50g d eau.Puis au frigo pour la nuit. Le matin dans la cuve de ma MAP:morceau prélevé, 1cc huile d olive,270ml d eau,3-4g de levure fraiche, 400g de farine,1,5cc de sel programme pâte. Ensuite je fais 2 boules que je laisse reposer pendant 20 à 30 min, puis faconnage des baguettes repos pendant 40min à 1h sous un linge humide, ensuite je les humidifie avec de l eau salée et bicarbonnatée, grignes, cuisson.
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