[Lully]

Bonjour tout le monde !

Alors voilà j'ai un petit problème: depuis quelques temps, je me suis lancée dans la confection de macarons. Ca marche plutôt bien (on se fait la main petit à petit ) mais j'ai un problème avec mes ganaches ! (Par ganache j'entends fourrage de macarons de toutes sortes, et pas seulement au chocolat même si le terme ganache pourrait le laissez suposer)

La première qui était une mousse à partir de blancs d'oeufs et de chocolat fondu était parfaite
La deuxième à la pistache était une forme de crème patissière, épaissie à la Mai****, après 2-3 jours au frigo, les macarons étaient devenus tout mous car la crème assez liquide s'était infiltrée dans le macaron ! (Qui n'était sûrement pas assez cuit aussi je pense)
Hier une ganache au caramel, là aussi pas assez épaisse que j'ai du lier mais à la fin la texture n'est plus très top, on est loin de la crème de caramel de départ !

Alors voilà ma question: je recherche des recettes de ganaches qui sont assez fermes pour fourrer le macarons et ne pas dégouliner partout dès que le macaron sort du frigo ! Une espèce de ganache de "base" qu'on peut aromatiser avec ce qu'on veut (ou presque): de saison par exemple: au café, à la chataîgne, au speculoos ou pain d'épices, etc


Voilà je vous remercie ! Et puisqu'on est lundi, bonne semaine à toutes (et tous) !

[Niark]

Hello

Recette de base c'est difficile, c'est selon le parfum

Pour les chataignes, tu as la crème de marron (maison ou du commerce), qui tient très bien avec les coques même après plusieurs jours de fourrage.

Pour le pain d'épice perso je fonctionne comme ça :
- 3 tranches de pain d'épice
- 20 g de crème beurre
- 5 cl de crème liquide
Faire ramollir le beurre et émiettez les tranches de pain d'épice.
Mixer le beurre, la crème et le pain d'épice et bien lisser.

Idem ça tient très bien même après plusieurs jours de fourrage.

Pour les speculoos tu as une crème toute prète qui viens de sortir dans le commerce, moins glorieux mais plus pratique.

Pour tous ce qui est parfum fruité je me sert de gelées maison et c'est parfait

[Muscovado]

Bonsoir, Lully !

Le macaron est très poreux, donc il ne lui faut aucune garniture dans laquelle il y a du liquide ou plutôt qui pourrait le faire ramollir; par exemple on ne peut pas mettre de mousse, ou alors, il faut la mettre au moment où tu sers tes macarons, car dans la mousse, il y a du blanc d'oeuf qui fait ramollir le macaron; idem pour ton caramel, s'il n'est pas assez épais, il ramollira le macaron, il en est de même pour le lemon curd! quand je garnis mes macarons de lemon curd ou d'un caramel au lait je le fais juste avant de les servir.

Par contre pour la vraie ganache, tu peux les garnir la veille; au contraire ils seront encore meilleurs le lendemain, car la ganache se tient très bien!! voici une recette de ganache toute bête que tu peux parfumer à ce que tu veux : tu prends 300gr de chocolat riche en cacao que tu casses en petits morceaux; à part tu pèses 30cl de crème liquide que tu fais bouillir une minute; tu la verses sur ton chocolat, tu lisses avec une spatule hors du feu,tu laisses tiédir et tu incorpores 175gr de beurre à température ambiante coupé en parcelles; ensuite tu lisses bien cette ganache avec une spatule sans faire de bulles d'air!! tu mets au frigo au moins 45 minutes, et tu la fouettes avec un fouet électrique, cette fois pour l'aérer; elle est ainsi plus légère, mais c'est facultatif ; si tu veux une ganache plus dense, tu ne la fouettes pas!!

Tu n'as plus qu'à garnir tes macarons avec cette ganache; tu peux aussi la parfumer à la cannelle; mettre aussi des framboises dedans, mais là aussi, au dernier moment, car la framboise donne du jus, sinon, il ne faut pas les écraser!

[Lully]

Merci les filles !

Niark: justement je viens de faire de la crème de marrons maison, je testerai ça Sinon c'est vrai que pour le Speculoos je n'y avais pas pensé ms il y a cette nouvelle pâte à tartiner absolument miaaaaaam

Muscovado: merci pour la recette. Mais est-ce que ça fonctionne avec du chocolat blanc ? Histoire que tous mes macarons ne soient pas chocolat-quelque chose ? Ptêtre le goût du chocolat blanc pourra être plus attenué....?

Merci les filles et bonne aprem !

[Muscovado]

oui, tu peux faire une ganache à base de chocolat blanc, mais là, il faut faire un ganache montée, et c'est un peu plus compliqué! l'avantage, aussi, avec la ganache montée, est que tu peux lui ajouter des parfums différents!