Posté le: 09 Oct 2008 [20:22] Réchauffer du sanglier sans goût de réchauffé...
Bonsoir, un sanglier entier cuit à la broche verticale cet été pour un anniversaire: super, tout mangé, sauf les gigot arrières, crus à l'os. Peau extérieure rôtie, avec une croûte plutôt salée. Les 2 gigues de 3-4 kg sont congelées.
Comment utiliser ces restes, sans avoir un goût de réchauffé dans l'assiette?
Je voulais décongeler, jeter toute la croûte de peau rôtie, mariner des cubes 24/48h, puis les cuire comme si c'était une viande fraîche.
Si le goût de réchauffé est là, je pense hacher la viande cuite et l'assaisonner pour en faire des rissoles, du parmentier ou des raviolis sauce chasseur...
Posté le: 10 Oct 2008 [10:21] Re: réchauffer du sanglier sans goût de réchauffé...
Bonjour l'avocat, Ta viande il faut la dècongeler au frigo ,enlever tout ce qui est rôti et la préparer en civet bien corcé . a mon avis il ne faudrait pas la faire mariner car c'est de la viande qui a déja chauffé un peu, congeleé, décongelée, il faudrait la cuire le plus rapidement possible car les bactéries à ce niveau se développeront vitesse grand V dans la marinade.Ce n'est que mon avis mais pas parole d'évangile .
Quand ton civet sera terminé là tu purras le laisser mariner dans la sauce (au frigo) pour qu'il s'aromatise de tout les parfums .
Posté le: 10 Oct 2008 [11:09] Re: réchauffer du sanglier sans goût de réchauffé...
Merci du conseil. Je n'avais pas pensé au développement des bactéries et donc cuire vite puis laisser au frais en sauce ensuite...
C'est vrai qu'au plan théorique (bactéries) ca m'a l'air pas faux.. Moi qui pensait mariner pour éviter le goût de réchauffé.
Je me dis que peut-être y'aurait un compromis: marinade cuite (refroidie) 24 h, au frigo. Puis sortir éponger rissoler et cuire vite. Laisser mariner dans la la sauce réduite au frigo et ... goûter.
Ou alors j'essaye une variante sans marinade d'abord, et une avec sur le 2ème...
Posté le: 10 Oct 2008 [11:10] Re: Réchauffer du sanglier sans goût de réchauffé...
l'avocat a écrit:
Bonsoir, un sanglier entier cuit à la broche verticale cet été pour un anniversaire: super, tout mangé, sauf les gigot arrières, crus à l'os. Peau extérieure rôtie, avec une croute plutôt salée. Les 2 gigues de 3-4 kg sont congelées.
Comment utiliser ces restes, sans avoir un goût de réchauffé dans l'assiette ?
Je voulais décongeler, jeter toute la croûte de peau rôtie, mariner des cubes 24/48h, puis les cuire comme si c'était une viande fraîche.
Si le goût de réchauffé est là, je pense hacher la viande cuite et l'assaisonner pour en faire des rissoles, du parmentier ou des raviolis sauce chasseur...
Vos conseils / expériences faites ? Merci 1000 x
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