OK Serise et merci pour ta disponibilité
J'ai relevé la marche à suivre pour le levain (en général, je ne faisais pas à proprement parlé de rafraichi : je sortais mon levain la veille du réfrigérateur, je le nourrissais le jour de la fournée, et je prenais ce dont j'avais besoin). Pour la consistance, moi c'est plutôt "béchamel moyenne"
Te tiens au courant et merci encore
Kikou, voici donc le résultat de mon essai de pain ce WE :
En premier lieu, les rafraichis de mon levain, j'ai fait comme indiqué, le premier rafraichi la veille, le second le matin : au bout de deux heures, il n'avait pas vraiment monté... j'ai quand même continué.
Pour la farine, j'ai fait un mélange avec de la T55, de la T65 et de la complète aux 5 céréales bio.
Le paton au bout de 10 min : OK, effectivement il était assez ferme.
1ère levée 1 h 30 : pas bougé....
Pliage etc....
2ème levée : 3 heures : très peu gonflé ...
On continue quand même : dégazage (!) pliage et repliage jusqu'à ce que j'entende mon paton "soupirer" (d'aise ou de déplaisir ?). Bref, je l'ai mis en forme et je l'ai posé sur ma plaque pour l'apprêt.
Au bout d'1 h 30 environ : bof... très peu gonflé et en fait surtout en largeur (!).
J'ai fait mes grignes, et hop au four à 230 ° environ.
Et là... oh surprise, il a gonflé ! et le résultat est pas trop mal (j'ai des problèmes pour les photos. dès que je peux je les mettrai).
Seul bémol d'où les questions qui vont suivre :
- mon pain était bien coloré sur le dessus mais le dessous n'était pas très cuit. Pour le coup, il était alvéolé aux extrémités, mais le centre du pain était plutôt compact.
--> quelle température pour la cuisson et sur quoi (je l'avais mis sur une plaque à patisserie couverte d'un tapis silicone).
Sinon, essaie concluant ! la croute n'était pas dure du tout.
Autre petite précision : est-on obligé de faire deux rafraichis ? et aussi, en m'y mettant le matin, mon pain était cuit pour le milieu d'AM. Comment faire, si on veut du pain pour midi ?
Merci encore de m'accorder qques minutes précieuses Serise pour me faire part de tes lumières
Kikou, voici donc le résultat de mon essai de pain de ce WE :
En premier lieu, les rafraichis de mon levain, j'ai fait comme indiqué, le premier rafraichi la veille, le second le matin : au bout de deux heures, il n'avait pas vraiment monté... j'ai quand même continué.
Serise a écrit:
Le lendemain matin j'ai fait un deuxième rafraichi avec la T65 et laisser monter dans mon four à 30° pendant 2 heures
As-tu mis ton levain dans ton four à 30° comme je l'ai indiqué dans mon message
Nalau05 a écrit:
2ème levée : 3 heures : très peu gonflé
Serise a écrit:
j'ai fait un nouveau pliage et remis à lever en mettant le four à 30
As-tu mis le pâton dans ton four à 30° comme je le préconnise
Nalau05 a écrit:
je l'ai posé sur ma plaque pour l'apprêt.
Au bout d'1 h 30 environ : bof... très peu gonflé et en fait surtout en largeur (!).
1h30 d'apprêt pour du pain au levain c'est trop peu les temps de levée dépendent de la température où se trouve le pâton.
L'apprêt se fait en général dans un banneton ou corbeille à pain recouverte d'un torchon.
Nalau05 a écrit:
quelle température pour la cuisson et sur quoi (je l'avais mis sur une plaque à patisserie couverte d'un tapis silicone).
Je fais cuire mon pain en chaleur tournante 230° sur une plaque en pierre (elle était livrée avec mon four) mais pas indispensable, avant je faisais cuire mon pain sur une plaque à pizza trouée et ça marchait très bien.
Nalau05 a écrit:
Sinon, essaie concluant ! la croute n'était pas dure du tout.
Déja un bon point
Nalau05 a écrit:
Autre petite précision : est-on obligé de faire deux rafraichis ?
Le nombre de rafraîchis
On peut faire 1, 2 ou 3 rafraîchis
On obtient avec 1 rafraîchi : un levain de première
On obtient avec 2 rafraîchis : un levain de seconde
On obtient avec 3 rafraîchis : un levain tout point
Avec 1 rafraîchi :
On obtient un pain qui a une mie avec beaucoup de goût (acide)
Avec 2 rafraîchis:
On obtient un pain aux saveurs équilibrées, une croûte dorée à point.
Avec 3 rafraîchis :
On obtient une mie qui a beaucoup de goût, une croûte épaisse protégeant la mie des effets négatifs de l'air assurant ainsi une conservation quasi parfaite pendant quelques jours.
Nalau05 a écrit:
en m'y mettant le matin, mon pain était cuit pour le milieu d'AM. Comment faire, si on veut du pain pour midi ?
Je cuis aussi mon pain généralement aux alantours de 18 heures,
Lorsque j'ai du monde à manger je fais toujours mon pain la veille et il reste très frais.
alors pour avoir le pain au levain à midi
soit tu fais un pointage lent au refrigérateur et tu te lèves très tôt le matin pour l'apprêt et la cuisson.
soit tu te lèves à 3 heures du matin pour faire ton pain pour midi
Autrement tu vas directement à la boulangerie
Il y a certaines règles qu'il faut suivre pour faire son pain au levain car c'est la nature qui commande et certainement pas nous.
Mais le résultat en vaut bien la peine
Patience tu vas y arriver
Bon courage et à bientôt
A+ Serise
_________________
Levaine Epmylo née 04/03/2008
Levain Olympe né 16/09/2005
Robot kenwood KM005 Major
Four Scholtès FM 886.1MT
Sorbetière Gelato chef 2000
MAP DOMO B3600
Bonjour et merci Serise pour ta patience.
Alors, je viens de me rendre compte que j'avais zappé le levain au four à 30° donc à refaire sur ce point !
En revanche, j'avais bien mis mon paton à lever, la deuxième fois, dans mon four éteint et couvert d'un torchon !
Pour l'apprêt, tu parles d'une corbeille à pain recouverte d'un torchon... mais lorsque tu mets après ton paton sur ta plaque à cuire, cela ne le fait-il pas dégonfler de le manipuler ? et comment fais-tu, tu le fais "rouler" du baneton à la plaque ?
Pour la cuisson, je n'ai pas de four à chaleur tournante mais je pense que le fait qu'il n'ait pas été assez cuit dessous, provient du fait que cela doit être trop épais : la plaque à patisserie (type plaque à buche) + le tapis silicone, la prochaine fois j'essaierai peut être directement sur le léche frite recouvert d'un papier cuisson, qu'en penses-tu ? ou peut être la plaque amovible d'un moule à tarte ?
Enfin, dernière question (après je ne t'embêtes plus promis ... du moins jusqu'à la prochaine ) : si, pour des questions de timing, je dois rallonger une phase, laquelle à ton avis vaut-il mieux rallonger, la phase de l'apprêt ?
En revanche, j'avais bien mis mon paton à lever, la deuxième fois, dans mon four éteint et couvert d'un torchon !
Serise a écrit:
Pour le pointage
Puis je l'ai disposé dans un saladier couvert et mis au four sans chauffage pour une levée de 1h30.
1h 30 après le pâton n'a guère bougé, j'ai fait un nouveau pliage et remis à lever en mettant le four à 30°
j'ai laissé lever encore 2 h et là le pâton a gonflé,
Nalau05 a écrit:
Pour l'apprêt, tu parles d'une corbeille à pain recouverte d'un torchon... mais lorsque tu mets après ton paton sur ta plaque à cuire, cela ne le fait-il pas dégonfler de le manipuler ?
Non mon pâton ne bouge pas et ne dégonfle pas.
Nalau05 a écrit:
comment fais-tu, tu le fais "rouler" du baneton à la plaque ?
1-Sur ton pâton qui se trouve dans ton banneton tu le saupoudres de semoule moyenne ainsi la semoule va servir de roullement à bille pour la suite.
2-Tu poses sur ton banneton ou ta corbeille une pelle en bois (je m'en suis fabriquée une) ou un simple carton que tu auras fariné comme si c'était un couvercle
3- Tu maintiens bien le tout avec tes 2 mains (une sur le banneton et une sur le "couvercle" et doucement tu retournes le tout ainsi le pâton va tomber sur le "couvercle"
Pour la cuisson, je n'ai pas de four à chaleur tournante mais je pense que le fait qu'il n'ait pas été assez cuit dessous, provient du fait que cela doit être trop épais : la plaque à patisserie (type plaque à buche) + le tapis silicone, la prochaine fois j'essaierai peut être directement sur le léche frite recouvert d'un papier cuisson, qu'en penses-tu ? ou peut être la plaque amovible d'un moule à tarte ?
Pas grave si tu n'as pas chaleur tournante, four traditionnelle ça marche très bien
Il faut enfourner ton pain sur une plaque chaude, pour cela préchauffer le four avec ta plaque et les rammequins d'eau sur la sole du four
Très bonne idée la plaque amovible d'un moule à tarte que tu poses sur la grille, il te suffit de bien viser ou simplement une plaque à pâtisserie toute simple sans rebord pour facilité l'enfournement et le tout c'est qu'elle soit chaude
Nalau05 a écrit:
Enfin, dernière question (après je ne t'embêtes plus promis ... du moins jusqu'à la prochaine ) : si, pour des questions de timing, je dois rallonger une phase, laquelle à ton avis vaut-il mieux rallonger, la phase de l'apprêt ?
Tu m'embêtes pas, t'inquiètes pas ainsi je révise
Je rallongerai le pointage mais bon une petite rallonge
Alors à bientôt courage tu es sur la bonne voie
A+ Serise
_________________
Levaine Epmylo née 04/03/2008
Levain Olympe né 16/09/2005
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Décidemment Serise, je me demande si le pain au levain n'est pas réservé aux "femmes au foyer"
Non, plus sérieusement, si je fais un pointage long au frigo, combien de temps faut-il approximativement le matin pour avoir un pain cuit ?
J'imagine que lorsque je le sors, il doit lui falloir un peu de temps à température ambiante, avant le pliage préalable à l'apprêt non ? tu me suis ?
Tout le monde peut faire du pain au levain, mais il faut lui accorder une journée de temps, on fait avec les moyens du bord et non le matériel de boulanger.
Je pense que tu peux le sortir du réfrigérateur à 7h du matin théoriquement le pâton a du lever au réfrigérateur, tu dégazes de suite et tu façonnes tu laisses lever 3 heures et tu enfournes pour 40 minutes environ puis il faut qu'il refroidisse et pour ça il faut bien compter 1 heure afin qu'il ait rejeté l'humidité.
Bonne boulange
A+ Serise
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Levaine Epmylo née 04/03/2008
Levain Olympe né 16/09/2005
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Hello Serise !
Ca y est, c'est décidé, je vais tenter une levée lente au réfrigérateur (nuit de vendredi à samedi) pour voir ce que cela donne au niveau timing notamment pour le repas du midi.
Je te tiendrai au courant du résultat, et des éventuels problèmes rencontrés !
Me voilà de retour après mon essai de ce WE. Que dire, sinon que c'était pas fameux.
Pourtant, j'ai suivi la méthode de Serise, y compris pour la cuisson (levée dans un baneton - en l'espèce une corbeille à pain - mis mon pain sur une plaque chaude etc...) fiasco quasi total. Je dis quasi et pas total, car on a quand même mangé le pain ... si on peut appeler cela du pain, je dirai plutôt du pain de mie avec le moelleux en moins !
Alors, le pointage long au frigo : mon paton n'a pas bougé d'un cm !
Je l'ai sorti le matin, plié et laissé environ 2 heures à température ambiante (+ de 20°) : pas bougé d'un cm !
Repliage, mise en forme et apprêt (dans mon four éteint cette fois ci) : légère levée au bout de 2 heures !
J'ai donc enfourné (il était déjà 11 h 15 !) : il a fait la "pointe" en haut (j'avais fait des grignes en forme de croix au centre de mon paton avant d'enfourner).
Lorsque j'ai coupé mon pain : même impression que la fois précédent : pas assez cuit à la base et, en revanche à part deux "trous" au centre de la "pointe", tout le reste était hyper compact.
Décidemment, au plus je fais des essais, au moins cela marche.
A noter, que je n'avais fais qu'un rafraichi de mon levain (j'avais suivi une recette de Serise), mais j'avais fait quand même deux pointages (alors que dans la recette que j'avais prise, il n'y en avait qu'un, le pointage long). Je n'y comprends plus rien.
Je l'ai souvent répété dans mes messages personnellement je ne fais pas de pointage long au frigo, je trouve le pain compacte.
Mais à chacun son choix.
Pour moi le pain au levain c'est le pain qui lève doucement à sa bonne température
Donc pour le pointage long laisse tomber.
Cette semaine il est passé une émission à la télé sur le pain (je ne sais plus quelle chaine)
Et on en revenait toujours à la même règle, il faut prendre son temps pour faire du bon pain, et avoir des farines de qualité.
Par contre si tu veux absolument du pain frais pour midi et bien je te conseillerai de faire du pain avec la poolish, c'est un levain sur levure.
Mais là par contre je ne suis pas experte en la matière.
Désolée de ne pouvoir t'aider plus
Bonne boulange
A+ Serise
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Levaine Epmylo née 04/03/2008
Levain Olympe né 16/09/2005
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Sorbetière Gelato chef 2000
MAP DOMO B3600
Tu sais quoi, je crois que je vais continuer comme par le passé mais je vais être plus attentive à la consistance de mon levain. Peut être le laisser moins longtemps à "lever" dehors pour qu'il reste bien pateux ou, faire plusieurs rafraichis comme tu m'avais conseillé la première fois.
Auparavant, je n'avais pas de problème de levé de mon pain, le seul "hic" était ma croûte qui était trop dure et le fait que je sois "contrainte" de faire cuire dans une cocotte pour que mon paton ne s'étale pas trop. Il m'arrivait fréquemment, lorsque je voulais du pain pour le midi, de faire un pointage long, dans ma MAP éteinte pendant toute la nuit.
Dès que j'ai trouvé d'où vient précisemment le problème (cuisson cocotte, ou levain trop liquide) je remettrai un message, histoire de faire, moi aussi, avancer le "chmilblick"!
Inscrit le: 03 Mar 2006 Messages: 700 L0calisation: aveyron
Posté le: 16 Fév 2009 [20:58]
hello les filles
serise a raison, il faut du temps pour le pain au levain
mais on en prend l'habityde et ça se fait tout seul
bisous serise
courage nat
Voilà, le résultat de mes essais de ce WE : extra !
Je vous mets les étapes que j'ai suivies :
- jeudi soir : sortie de momo (mon levain liquide) qui était au réfrigérateur depuis une semaine. J'ai prélevé 100 g et ajouté 100 g farine T65 + 100 g d'eau. Dodo à température ambiante jusqu'au lendemain
- vendredi matin : "poolish" (façon tati zaza donc ZAALISH !) 100 g eau + 100 g T65 + 30 g levain
- vendredi soir (18 h) : nouveau rafraichi de momo : 100 g farine T65 + 100 g + 100 g levain
- vers 20 h : autolyse dans la MAP (500 g farine + 240 g eau)
- 21 h : ajout du sel, puis de la "zaalish" et du levain (130 g) programme pâte à nouille (15 min de pétrissage sans chauffage)
- repos 1/2 h puis j'ai relancé 5 min de pétrissage.
- j'ai ensuite arrêté ma MAP et j'ai laissé mon paton à l'intérieur toute la nuit.
le samedi matin, il avait bien gonflé. Je l'ai sorti, je l'ai plié etc.... puis installé dans une panière à pain recouverte d'une serviette farinée pour l'apprêt.
A 10 h 30 environ, je l'ai "renversé" sur ma plaque, fais les grignes et enfourné dans mon four préchauffé à 240 °.
J'ai ainsi obtenu un pain tout dodu avec une croute souple et de belles grignes (pas très très percé, mais une mie correcte tout de même).
Voilà, j'ai donc réussi ce que je voulais (ou presque, reste quelques améliorations pour la mie...) avoir un pain au levain frais pour le midi sans me lever aux aurores, ni me coucher à 3 h du mat ! et en plus, sans la cuisson en cocotte.
Il faudra quand même que j'essaie de faire la même chose avec une cuisson en cocotte pour voir si c'est le mode de cuisson qui me faisait une croute dure !
Je suis super contente
Merci encore à mes qui m'ont beaucoup fait avancées et comprendre pourquoi mon pain s'étalait (mon levain de départ était trop liquide car pas assez rafraichi avant que je m'en serve).
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donc à refaire sur ce point !
mais je pense que le fait qu'il n'ait pas été assez cuit dessous, provient du fait que cela doit être trop épais : la plaque à patisserie (type plaque à buche) + le tapis silicone, la prochaine fois j'essaierai peut être directement sur le léche frite recouvert d'un papier cuisson, qu'en penses-tu ? ou peut être la plaque amovible d'un moule à tarte ?
ou simplement une plaque à pâtisserie toute simple sans rebord pour facilité l'enfournement et le tout c'est qu'elle soit chaude
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