Alors, j'ai donc tester sans cuisson en cocotte avec de l'eau en bas du four j'avais quand même mis mon paton dans un plat pour éviter qu'il ne s'étale de trop), de belles grignes, tellement belle que mon pain "explosé" et qu'il n'était pas possible de faire des tranches entières . Sinon côté croute... bof, peu de changement. Par contre, pour la mie, pour le coup elle n'était pas "trouée", mais ressemblait plus à une mie de "pain de mie"..... peut être l'avais-je trop travaillé après la première levée pour lui redonner de la force.
Je ressaierai encore.
Si vous avez d'autres idées ?....
En relisant tes messages il y a quelque chose qu'il faut absolument que tu corriges,
ton pâton ne doit pas s'étaler
, tu dois pouvoir faire cuire ton pain sans moule quelque soit la recette.
Ton pâton n'a pas suffisemment de force
tu pétris avec quoi robot, Map ?
tu utilises quelle farine?
tu fais quelle recette, quelle quantité ?
Tu utilises du levain liquide fait avec quelle farine ?
je vais essayer de comprendre si je peux, afin de t'aider
et même prendre le temps de faire le même pain que toi, pour cela donne moi le plus de précisions possible.
A + Serise
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Levaine Epmylo née 04/03/2008
Levain Olympe né 16/09/2005
Robot kenwood KM005 Major
Four Scholtès FM 886.1MT
Sorbetière Gelato chef 2000
MAP DOMO B3600
Bonjour Serise et merci de te pencher sur mon problème.
D'ores et déjà (mais je te mettrai des précisions ultérieurement n'ayant pas en tête les proportions exactes), je t'indique ma manière de procéder :
- poolish de minimum 12 heures, au levain
- le lendemain matin, je mets mon eau, mon sel, ma farine, ma poolish et le reste de mon levain dans la MAP et je lance mon programme de pétrissage/levée.
Je laisse donc levée en MAP une première fois.
En suite, je sors mon paton, je le mets sur ma planche, je le plis plusieurs fois puis lui donne la forme souhaitée (ovale ou rond) et - lorsque je cuis en cocotte - je le mets dans ma cocotte couverte et le laisse encore levé.
Lorsqu'il a suffisamment levé, je l'enfourne four chaud à 240 °.
Cela, c'est la manière que j'utilise habituellement.
La dernière fois, je l'ai mis simplement dans un moule "couvert" pour éviter qu'il ne fasse la croute et je l'ai enfourné à four préchauffé à 220 °.
S'agissant de la tendance de mon paton à s'étaler, c'est surtout pendant la levée qu'il a tendance à "prendre ses aises".. il se ramollit, je dirais, à ce moment là !
Je t'en dirai + quant aux proportions par un prochain message.
Pour le levain liquide, je le nourris de T65, et mon pain, en règle générale, est fait avec de la T55. J'ai pensé qu'il s'agissait peut être de la qualité de la farine.... mais en T55, on n'a pas vraiment le choix, c'est toujours des "sous marques" dans les grandes surfaces (je sais pas si en magasin bio ils font la T55 toute simple....).
j'attends donc tes précisions concernant les quantités ainsi que les quantités pour la poolish et comment tu procèdes, donne moi le planing exacte afin que je reproduise ta façon de faire.
Mais à première vue je pense que ton problème vient du pétrissage/levée en MAP, donne moi aussi le temps de ton programme pétrissage?
Si je fais du pain avec la MAP, je pétris seulement 15 minutes environ il faut que le pâton se forme comme ceci
Je verrai tout ça dès que j'ai le complément d'information
Merci A+ Serise
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Levaine Epmylo née 04/03/2008
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Bonjour Serise,
Voilà les précisions attendues :
- poolish 100 g farine + 100 g eau + 30 g levain
je le laisse la nuit à température ambiante
- le lendemain matin, je mets dans ma cuve : 1,5 cc sel, 240 g eau, 500 g farine, la poolish et 100 g de levain.
Je lance le programme de ma MAP qui comprend prétrissage et levée (il dure en tout 1 h 20 - je pense que le pétrissage seul doit durer entre 20 et 30 min).
En suite je laisse mon paton dans la MAP jusqu'à ce qu'il est bien gonflé (je le laisse bien après que la minuterie de la MAP ait sonnée).
Je le sors, je fais plusieurs pliages avant la mise en forme.
Il faut dire que le levain liquide porte bien son nom. Il est plus liquide que le levain naturel. A noter aussi, que, mis à part pour nourrir mon levain, je n'utilise que la T55 pour cette recette.
Si tu essaies, dis moi ce que cela donne. Sinon, que penses-tu des proportions ? j'ai eu essayé avec moins d'eau (du genre 210/220 g) mais je n'ai pas vu de différence notable au résultat.
merci pour tes précisions, 20 à 30 minutes de pétrissage c'est trop.. ça échauffe le pâton et pour la levée en pâte je suis pexplexe car il y a des MAP qui chauffe pendant la levée et même le pétrissage ce qui expliquerait que ton pâton s'étale.
La température du pâton doit être de 27° pas plus
Par contre tu ne fais pas une poolish tu fais un levain tout simplement,
une poolish c'est un levain sur levure, c'est à dire farine+eau+levure boulanger.
farine+eau+levain = levain
Alors pourquoi ne fais-tu pas un levain normal comme je l'ai expliqué.
vu ta recette tu mets 330 gr de levain pour 500 gr de farine, alors que je mets 300 gr de levain pour 600gr de farine.
Je vais essayer de faire une recette avec un levain rafraichi avec la T55 car je crois que tu n'apprécies le goût un peu acidulé c'est ça ?
Dans un premier temps mets seulement 250 gr de levain pour 500 gr de farine, puis fait ton pâton comme sur la photo et fait ta levée à température ambiante.
En attendant mes essais..
Il faut savoir que tu ne peux pas avoir la même qualité de pains avec la T55 que les autres farines plus complètes. Et que le levain aime les farines complètes et oui autrement il ne peut pas se développer.
Je fais un essai et je te tiens au courant.
A+ Serise
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serise !
Effectivement ma MAP chauffe légèrement pendant le temps de levé. J'utilise quasiment toujours le même programme que ce soit pour la brioche (là, je fais deux fois le cycle complet) que pour mon pain. C'est peut être cela l'erreur
Ce WE, je n'aurai pas le temps de faire un pain. Mais la prochaine fois, je vais suivre tes conseils : pétrissage moins long et levée température ambiante (je fais peut être tenté mon programme "pate à nouille" , qui ne prévoit pas de chauffage pour la levée) et mettre moins de levain. Je te dirais ce que cela donne.
Pour la réflexion sur la poolish et le levain : tu as raison ... j'avais simplement repris l'intitulé de la recette que j'avais relevée sur le site (forum sur les recettes de levain liquide). L'objectif étant, justement, de se passer de levure. Alors, OK pour l'appellation : levain ! c'est donc un levain que je rajoute (et non une poolish) à mon pain auquel est ajouté après du... levain
Si de ton côté, tu essaies, dis moi aussi le résultat .
Bon WE
Je te tiens au courant de mon essai en début de semaine prochaine
A+ Serise
Dernière édition par Serise le 02 Fév 2009 [09:37]; édité 1 fois
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Rectification
je te tiens au courant en fin de semaine pour le pain
A+ Serise
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Je fais tenter à nouveau le pain ce WE. Pour le programme, je fais prendre "pâte à nouille", je crois qu'il pétrit environ 15 min. et il ne chauffe pas. S'agissant des proportions, je vais recalculer pour les "liquides" et on verra ce que cela fait. Je te tiendrai au courant.
De ton côté, si tu essaies, dis moi ce que cela donne
Nalau pour commencer j'ai fait un premier essai avec la T65 en MAP et sans autolyse le prochain sera de la même manière mais avec la T55 acheté en grande surface
Je te mets comment j'ai procédé en détail
Premier essai pain fait avec la farine T65 bio achetée au moulin
J'ai pris du levain chef nourri avec la farine T150
puis j'ai nourri avec la T65 2 fois afin d'obtenir un levain chef T65, puis je l'ai gardé au réfrigérateur,
La veille de la fournée j'ai fait un premier rafraichi avec la T65 et laisser poser toute la nuit
Le lendemain matin j'ai fait un deuxième rafraichi avec la T65 et laisser monter dans mon four à 30° pendant 2 heures
Dans la cuve de la MAP (laisser le couvercle ouvert pendant le pétrissage) j'ai mis 500 gr de farine T65 puis mise en route sur le programme pain normal et verser petit à petit 280 gr d'eau de source,
j'ai ajouté 250 gr de levain, j'ai laissé tourner quelques minutes puis j'ai ajouté 10 gr de sel et j'ai laissé tourner 10 minutes, on voit que le pâton se détache de la cuve au fond. J'ai stoppé la MAP.
Puis je l'ai disposé dans un saladier couvert et mis au four sans chauffage pour une levée de 1h30.
1h 30 après le pâton n'a guère bougé, j'ai fait un nouveau pliage et remis à lever en mettant le four à 30°
j'ai laissé lever encore 2 h et là le pâton a gonflé, j'ai dégazé et mis dans les bannetons pour une levée de 3 heures environ
Voici le pâton prêt à cuire sans les grignes
il se tient bien et ne s'étale pas
Dès que j'ai fait la prochaine fournée je te tiens au courant. Si tu en fais une ce week end procède de la même façon et tiens moi au courant.
A+ Serise
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J'ai relevé tes proportions et ta façon de faire et je vais donc essayer ce WE à ta manière.
A première vue, j'ai qques observations :
- tu fais lever trois fois en tout (un fois dans le saladier couvert, puis dans le four éteint mais chauffé à 30 °, puis encore une fois dans ton baneton), tu fais cela tout le temps, ou est-ce seulement parce que la première fois ton paton n'avait pas gonflé ?
- ton levain et au départ un levain "naturel" qui s'avère plus "épais" ou "consistant" que le levain liquide... je crains qu'avec mon levain liquide, mon paton soit nettement plus mou ..
Ceci dit, je vais quand même essayer en revanche, ce sera avec de la T55 car je ne crois pas qu'il me reste suffisamment de T65 pour faire un pain avec tes proportions (500 g).
Dis moi quand même ce que cela donne, de ton côté, avec la T55.
Enfin, comment était ta croute ? dure ou simplement croustillante comme à la boulangerie ?
Si tu peux (sans abuser de ta gentillesse), essaie avec les proportions que je t'avais données précédemment (avec "poolish" au levain etc..) pour voir ce que cela donne chez toi.
Le pointage qui se fait en 2 fois avec un pliage afin de faire rentrer de l'air dans le pâton
Et l'apprêt qui se fait dans les bannetons
Le levain que tu vois en photo est un levain T65 car à force de faire des rafraichis la T150 disparaît.
Pas contre il n'était pas spécialement liquide il avait l'épaisseur d'une béchamel très épaisse.
Le levain devient de plus en plus liquide lorsqu'il est au repos.
Par contre il faut t'en servir dès qu'il ne monte plus
J'ai l'impression que tu as un problème avec ton levain
Essaie de faire comme cela
Prend 50 gr de ton levain chef
Ajoute lui le soir 100 gr de farine + 100 gr d'eau laisse monter toute la nuit
tu auras 250 gr en tout
Le matin de la fournée retire 150 gr des 250 gr
Il te reste 100 gr et tu rafraichis avec 100 gr de farine et 100 gr d'eau. Laisse lever 2 heures la je pense que ton levain sera certainement moins liquide tu auras 300 gr de levain, dont tu utiliseras 250gr pour le pain.
Ce que tu peux faire c'est mélangé la T65 et la T55.
si tu n'as pas suffisemment de T65.
Bonne boulange on se tient au courant
A+ Serise
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, qui ne prévoit pas de chauffage pour la levée) et mettre moins de levain. Je te dirais ce que cela donne.
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