Les Recettes - Le pain au levain naturel (3)

**Serise** · Posté le: 23 Sep 2008 [08:55]

Début de cette discussion Flêche (Voir ICI)

ICI

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RECAPITULATIF PAIN AU LEVAIN

LEVAIN NATUREL

Ingrédients :
eau de source
farine de seigle
farine T65
farine T 150
1 pot à confiture

Jour 1

- 18 gr d'eau de source
- 18 gr de seigle
- 1 c. à café de miel

Mélanger la farine + eau tiède + miel, mettre dans un pot à confiture et laisser au chaud + de 20° recouvert à moitié d'un petit tissu humide, que vous humidifierez tous les jours.
Des petites bulles vont apparaître plus ou moins.

Jour 4

- 18 gr de T65
- 18 gr d'eau de source

Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 1

Jour 6

- 18 gr de T65
- 18 gr d'eau de source

Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 4

Jour 8

- 100 gr de T150
- 100 gr d'eau de source

Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 6

le levain est prêt on a environ 250/300gr de levain chef

Le levain chef est une mère (culture de ferments) que l'on conserve précieusement au réfrigérateur dans un pot à confiture fermé.

LA SANTE DU LEVAIN CHEF

Un levain chef doit sentir le vinaigre, une odeur d'acidité.
S'il sent le camembert le jeter.

Si une croûte se forme sur le dessus surtout ne pas la jeter, remuer votre levain

NOURRIR SON LEVAIN CHEF

C'est donné à manger à son levain chef lorsque l'on ne l'utilise pas afin qu'il ne meure pas.
Par exemple donner 20 gr de farine + 20 gr d'eau

Je nourris mon levain chef avec la farine T150 bio

Pour booster le levain on peut lui donner un peu de miel ou du sucre éventuellement

Quand nourrir son levain

Quand une pellicule d'eau se forme sur le dessus

RAFRAICHIR SON LEVAIN CHEF

Rafraîchir son levain c'est augmenté la quantité de levain par des ajouts de farine et eau (50% eau + 50% farine)
Le poids des rafraîchis se fait en fonction des besoins en levain.

Le nombre de rafraîchis

On peut faire 1, 2 ou 3 rafraîchis
On obtient avec 1 rafraîchi : un levain de première
On obtient avec 2 rafraîchis : un levain de seconde
On obtient avec 3 rafraîchis : un levain tout point

Avec 1 rafraîchi :
On obtient un pain qui a une mie avec beaucoup de goût (acide)

Avec 2 rafraîchis:
On obtient un pain aux saveurs équilibrées, une croûte dorée à point.

Avec 3 rafraîchis :
On obtIent une mie qui a beaucoup de goût, une croûte épaisse protégeant la mie des effets négatifs de l'air assurant ainsi une conservation quasi parfaite pendant quelques jours.

Comment procéder

Ajouter à son levain chef un premier rafraîchi (50% farine T150 afin de garder la même souche- 50% d'eau de source tiède)
Laisser travailler le levain il va gonfler, buller, puis redescendre.

Dès qu'il a terminé son travail retirer environ 150 gr de levain qui va devenir le nouveau levain chef que l'on met dans un pot à confiture fermé au réfrigérateur pour la prochaine fournée.

Avec le reste de levain procéder à un 2ème et un 3ème rafraîchi (selon le choix du nombre de rafraîchi) de la même manière que le 1er rafraîchi mais avec les farines selon votre goût.

LE PAIN AU LEVAIN

Pétrissage en MAP ou ROBOT

600 gr de farine de T55 Gruau ou T55 (on peut faire des mélanges de farine)
300 gr de levain
338 gr d'eau de source tiède (je prends de la cristalline)
14 gr de sel fin (selon le goût de chacun)

Tamiser les 600 gr de farine dans le pétrin, verser l'eau tiède et mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme (cela demande environ 3/4 minutes)
Fermer la MAP ou le robot mettre un torchon et laisser poser 40 minutes environ (c'est l'autolyse)

Incorporez à la pâte le levain et pétrir pendant 5 minutes environ jusqu'à ce que la paroi du pétrin soit propre
(en MAP les bords restent un peu sales c'est pas grave )

Ajouter le sel et pétrissez encore 3/4 minutes

Se fariner généreusement les mains et retirer la pâte du pétrin

Prendre le pâton dans une main et le laisser s'étirer un peu, le poids de la pâte fait qu'il s'étire tout seul, fariner l'autre main et replier le pâton sur lui-même, ce geste se fait entre les 2 mains et non sur la table.

Recommences ce geste 3 ou 4 fois (étirer / replier) se fariner les mains plusieurs fois
le pâton va coller de moins en moins.

Après on creuse comme si l'on voulait retourner une chaussette et on emprisonne l'air et en se farinant les mains chaque fois que ça colle au moins 2 ou 3 fois jusqu'à que la pâte ne colle plus
Ces deux opérations ne doivent pas excéder quelques minutes. Il ne faut pas trop fatiguer la pâte
Ainsi on confectionne une boule

c'est mieux de travailler la pâte avec les mains farinées car la farine se répartit mieux sur le pâton et est plus facilement absorber que de rajouter la farine en plus grosse quantité.

Mettre cette boule dans un saladier, la recouvrir d'un torchon et mettre à lever, le temps de levée varie en fonction de la température c'est le pointage (Le pointage permet à la fermentation de se dessiner, de donner de la force et de la ténacité à la pâte, le pointage fixe les arômes et le goût à la pâte).

Le pointage terminé, le pâton à plus ou moins gonflé, selon l'humeur du levain mais c'est pas grave.
Dégazer le pâton en l'aplatissant sur le plan de travail et en le repliant sur lui-même 5 fois environ (on entend des petits clacs c'est le gaz qui s'échappe)
Former une boule et mettre à levée dans un banneton clé en haut (c'est à dire la pliure sur le dessus) recouvert d'un torchon, c'est l'apprêt (l'apprêt permet à la fermentation de se développer pour donner un pain plus volumineux donc plus léger)

L'apprêt terminé
Retourner le banneton sur une pelle en bois ou un carton, fariner, inciser et enfourner .

Différents modes de cuisson du pain pour four électrique ou gaz
Démarrage four chaud ou froid.

*Sur plaque à pâtisserie
*Sur plaque à pizza trouée
*Sur pierre réfractaire
En cocotte

Pour démarrage à chaud thermostat 230°

*Ne pas oublier de mettre un récipient rempli d'eau sur la sole du four afin de créer de la buée dans le four.

Bien sûr je ne suis pas boulangère et j'ai appris à faire le pain au levain grâce aux conseils des toinettes et des toinets et la lecture de nombreux livres.

On peut faire des baguettes au levain en suivant la recette du pain au levain et on façonne en baguette
pour l'avoir essayée la seule chose c'est que le pain se garde moins longtemps.

le levain se plait mieux dans des pains ronds, ovales et d'une certaine grosseur
Ne cherchez pas à vouloir faire du pain au levain comme les boulangers, on n'y parvient pas pour la bonne raison c'est qu'ils utilisent des améliorants et de la levure en plus du levain

Le pain que l'on obtient avec la recette que j'ai donné c'est le pain que l'on faisait dans le temps, un pain naturel, pleins de vitamines et non que de l'eau et de l'amidon.

quant au pétissage du pain au levain il est guère plus long que celui à la levure.

Voici quelques photos

Mon levain né en septembre 2005

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Quelques fournées

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BONNE BOULANGE A TOUTES ET TOUS

N'hésitez pas à poser des questions, il y aura toujours quelqu'un pour vous répondre

Merci à toutes et tous pour cet échange
Serise Bisou

fredeclo · Posté le: 23 Sep 2008 [11:37]

Bonjour Serise !

Merci d'avoir remis ton cours de boulange, ainsi de nouvelles adeptes, pourront le visionner plus facilement.

Vois-tu, en ce qui me concerne, je crois qu'a présent, j'y suis arrivée.

Mais je pense qu'avec trois rafraichies, les résultats sont bien meilleurs.

A Bientôt et merci encore Clo

eltrol · Posté le: 25 Sep 2008 [14:32]

Bonjour

J'ai essayé ton levain. Très Heureux

J'ai essayé ta recette de pain (en rajoutant de la farine...trop collant vu que j'ai pris de la farine T55 + T65)
Et voilà: j'ai tout réussi! Merci beaucoup Je bondis de joie

La preuve, jamais un tel résultat: Encore j'ai faim

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fredeclo · Posté le: 25 Sep 2008 [19:54]

Il est superbe ce pain !

C'est ton premier ?

BRAVO .... BRAVISSIMO !

Arnica · Posté le: 28 Sep 2008 [09:21]

Bonjour,

Je me suis lancée dans l'aventure du pain au levain vers la fin du mois d'août 2008. J'ai potassé surtout sur internet, puis je suis tombée sur ce super forum.

J'essaie de copier un maximum ta recette Serise et petit à petit mon pain s'améliore, mais il s'étale encore à la cuisson et je n'ai pas encore trouvé la solution. Comme préconisé je ne change qu'une chose à la fois pour mieux repairer mes erreurs.

Mon levain est plutôt du genre Kaiser, c'est peut-être la cause? Peut on l'adapter ou est-il préférable de recommencer un nouveau levain ?

Bon dimanche et merci pour toutes les informations trouvées sur ce post.

ceramix · Posté le: 28 Sep 2008 [17:48]

salut,
... il s'étale trop : moins de 'pousse' (pointage + appret ).

mais avec le levain, faut s'adapter un peu à chaque fois : cette nuit ma levine avait galopé et m'avait devancé d'une bonne heure .

à la première fournée j'ai supprimé l'appret, façonné 'du bout des doigts' et ça c'est étalé quand même un peu .

... alors quand j'ai vu ça, je me suis dit qu'avec 2h de plus, la deuxième fournée allait être complètement raplapa ... j'ai mis la pate de la deuxième fournée au frigo pour la 'bloquer' et la raffermir, et quand j'ai façonné c'était limite sur une pâte très légère mais c'est passé sans problème au four et le résultat a été excellent : bon volume, pas aplati et grosses alvéoles.

chaque fois c'est un peu l'aventure ... Cligne de l'oeil

eltrol · Posté le: 28 Sep 2008 [19:00]

Oui oui Fredeclo, c'est mon premier avec ce levain! Très Heureux

Mes autres pains, même avec poolish ou cuisson cocotte, étaient moins beaux. Et la mie... Roulement de yeux

aucune comparaison.

**Serise** · Posté le: 28 Sep 2008 [21:03]

Bonsoir à toutes et tous

Eltrol

Félicitations pour ton pain, et j'espère que tu nous feras partager tes autres boulanges car pour un premier pain c'est une réussite, C'est Okey !

Arnica

Je ne pense pas que cela vienne de ton levain mais par contre ce que tu peux faire s'est faire le dernier rafraichi avec la T150
Si ton pain s'étale je pense que c'est ta pâte qui manque de force et je pense que ça vient de ton pétrissage,
Pour remédier à cela, il faudrait lorsque ton pâton est terminé le verser sur la table et le replier plusieurs fois à la main en faisant rentrer un maximum d'air dans ta pâte.
Tu vas voir ton pâton prendre du volume petit à petit.
et des petites bulles d'air vont apparaître.

Voila n'hésites pas si tu as besoin d'autres renseignements et tiens nous au courant

coucou Fredeclo, Céramix Hello, Kikou, Bonjour

Pour vous encourager une petite photo
La fournée de ce jour

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Il est encore chaud C'est bon

Bonne boulange à vous tous
A+ Serise Bisou

Voici la photo de la mie
Ce matin avec de la confiture de framboise faite maison miam miam....... Cligne de l'oeil

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Arnica · Posté le: 29 Sep 2008 [18:51]

Bonjour,

merci Serise,

superbe tes pains !

hier j'ai fait un pain, il était moins étalé, j'ai en effet pétri un peu plus vite avec mon robot kw, j'avais lu quelque part qu'il valait mieux pétrir lentement, mais je crois que je pétrissais trop lentement, de MIN à presque 2. (Est-ce suffisant ?)

J'ai pétri quasi directement à 2 et ma pâte a pris forme beaucoup plus vite, mais après l'autolyse et le sel, impossible de tenir la pâte dans une seule main tellement c'était ... mou !

C'était un pain 300 gr froment 80%, 300 gr épeautre 80 %, et 20 gr d'eau en moins et le dernier rafraîchi avec de l'épeautre.

Je vais tester avec de l'intégrale pour le dernier rafraîchi.

Voilà 2 pains que je fais en mettant de l'eau dans des petits raviers comme tu le conseilles au lieu d'humidifier le four avec un vaporisateur, rien que ça et l'aspect de mon pain était transfomé.

Encore merci pour tous ces petits trucs qui changent tout.

Arnica

Arnica · Posté le: 29 Sep 2008 [19:29]

Merci ceramix,

l'aventure c'est l'aventure

mais je vois que tu as déjà beaucoup de cordes à ton arc.

Encore plein de belles fournées ...

**Serise** · Posté le: 30 Sep 2008 [09:38]

Bonjour à toutes et tous

Arnica

Pour la vitesse du robot
Mélange farine + eau pour l'autolyse je commence au minumum jusqu'à 1 maximum, je pétris pas très longtemps jusqu'à que le pâton se forme et que les bords du bol soient propres, ça prend environ 5 minutes.

Puis après l'autolyse je rajoute le levain et là je commence à pétrir doucement en augmentant la vitesse maximum 2, entre temps je décole une fois le pâton du crochet afin de faciliter l'intégration du levain dans la pâte, et je pétris jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol et que les bords du bol soient propres, environ 10 minutes (je ne regarde pas trop le temps, c'est en fonction de la pâte)
Puis je rajoute le sel et là le pâton se décolle complètement du fond et je pétris encore en vitesse 1 puis 2 maximum pendant quelques minutes.

Très important, c'est là que le pâton va prendre de la force
je sors le pâton du bol et je fais rentrer de l'air au maximum dans ma pâte tout en me farinant les mains car ça colle un peu et petit à petit ma pâte prend de la force et gonfle un peu.

Faire rentrer de l'air en repliant la pâte avec légèreté, doucement sans la brusquer, sans la serrer dans les doigts
On sent que la pâte se transforme sous les doigts.

Voila pour les vitesses

La farine d'épautre contient moins de gluten qu'une farine normale ton problème vient peut être de là
Essai de mettre moins d'épautre la prochaine fois.

Tiens nous au courant pour la suite de tes boulanges, merci
A+ Serise

Arnica · Posté le: 01 Oct 2008 [20:45]

Bonjour,

Serise, merci pour tes conseils,

Pour mon dernier pain 200 gr épeautre et 400 gr froment, 338 gr eau, 300 gr levain, j'ai suivi le topo pour les vitesses ( la différence avec mes pains précédents : je ne pétrissais que 5' environ après l'autolyse).
Après avoir ajouté le sel et pétri 4', la pâte était très belle dans le bol du KW mais beaucoup trop collante.

Finalement, quand j'ai enfourné, le pâton s'est malheureusement étalé. J'essaie pourtant de rajouter un maximum de farine dans les différentes étapes mais ce n'est sans doute pas suffisant.

Est ce le levain qui est trop liquide, la quantité de farine ou, ou, ou, ..., je ne vois pas pourquoi c'est si mou après le pétrissage ?

Merci si tu as encore une piste pour moi.

Arnica

**Serise** · Posté le: 02 Oct 2008 [10:54]

Bonjour à toutes et tous

Arnica

Voila ce que je peux te conseiller, car les farines ont un taux d'hydratation différente donc pas évident

Le levain doit avoir la consistance d'une crème au chocolat, et la aussi tout dépend des farines, du temps de la température donc pas évident à gérer.

Alors ce que tu peux faire c'est faire l'inverse au lieu de rajouter de la farine fais un essai avec 300 gr d'eau seulement et vois ce que ça donne.

Essai de faire varier ta quantité d'eau en fonction du pâton, car il est vrai que des recettes exitent pour donner une indication mais après on apprend à gérer les quantités en fonction de la texture du pâton, mais au départ pas évident

Parfois il ne faut pas grand chose pour réussir, quelques cuillères en moins ou en plus et hop c'est réussi.

Bonne boulange et tiens nous au courant Un peu de Magie

A+ Serise

Arnica · Posté le: 02 Oct 2008 [14:22]

Bonjour,

la texture de mon levain "César" pour ne pas le nommer, me semble un peu liquide par rapport à de la crème au chocolat .

Je vais le nourrir avec un peu plus de farine que d'eau et demain matin je fais un rafraichi normal.

Qu'en penses-tu serise ?

Sorry si j'abuse ...

Arnica

**Serise** · Posté le: 03 Oct 2008 [09:45]

Bonjour à toutes et tous

Arnica Hello, Kikou, Bonjour

Je n'ai jamais mis plus de farine mais ça peut être une bonne idée je pense que ça devrait aller
Une petite question tu ne fais pas ton rafraichi avec l'épautre ou le mélange épautre +froment ?

Si c'est le cas fait ton rafraichi seulement qu'avec le froment.
Es-tu sur de ta balance car il y a des balances qui sont pas précises et quelques grammes suffisent à changer la texture du pâton.

T'inquiètes pas tu n'abuses pas et j'aimerai bien t'aider encore plus mais parfois moi aussi je n'ai pas toujours la réponse j'ai encore beaucoup à apprendre de cette belle histoire qu'est la fabrication du pain au levain.
C'est très bien de poser des questions, car ça permet d'avancer. Heureux

Tiens nous au courant
A+ Serise Bisou

Ben où sont toutes passées les boulangères Détective

Y a plus personne Pleure ou vraiment très malheureux