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mamanhélène
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L0calisation: Cher 18
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 Posté le:
07 Oct 2004 [10:22] Sujet :
Fabrication des croissants étape par étape en photos |
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Bonjour à toutes et à tous.
J'avais promis à je ne sais plus qui de faire des photos de toutes les étapes de la fabrication des croissants car c'est plus parlant donc voilà c'est fait. Cela fait bcp de photo que j'ai réduis au maximum, j'espère que ce ne sera pas trop long à télécharger.
Je commence le reportage au moment ou il faut mettre le beurre dans la pâte puisque la pâte en elle même ne présente aucune difficulté.
Donc on mets le beurre au centre de la pâte
Plier les bords de la pâte sur le beurre un peu comme une enveloppe
Etaler la pâte en longueur une première fois
Plier la pâte en trois en commencant par le haut
Tourner la pâte d'un quart de tour
Etaler de nouveau en longeur
Et plier de nouveau comme la première fois
Mettre au frais pour trente minute en filmant la pâte
Au bout de ce temps sortir la pâte et refaire une série de tour comme précédemment
Remettre au frais pour trente minute. Sortir la pâte et refaire un seul pliage puis l'étaler
Couper et former les croissants
Ensuite vous avez trois option :
1-Si vous voulez les mangez de suite, vous les faites gonfler une heure à T° ambiante. Puis badigeonnez avec un jaune d'oeuf et cuisson à 200° pendant 15 minutes.
2-Si vous les voulez pour le lendemain matin, vous les mettez au frigo pour la nuit puis vous les sortez le matin et gonflage pendant trente minute à une heure ( ça dépend de la T° chez vous) et cuisson comme en 1
3- Si vous en voulez d'avance vous les congelez directement sur une plaque et le lendemain vous les mettez dans un sachet ( ce que je fais moi) et ensuite vous les sortez au fur et à mesure de vos besoin.
Moi je les sort et les laisse trente minute à T° ambiante puis cuisson comme en 1.
Voilà à vous de tester. Si vous voulez le reportage complet vous les trouverez en cliquant sur profil je crois et ensuite dans ma galerie privée. Je n'ai pas mis toutes les photos car le post va être déjà très long.
Bon croissant à vous. Hélène
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mamanhélène
Membre Super Génial
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L0calisation: Cher 18
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| Posté le:
08 Oct 2004 [08:36] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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Biens sur voici la recette. Petite précision utile je pense, je fais la pâte en deux fois, je ne double pas les proportions car comme c'est assez difficile à travailler je préfère en faire deux lots.
Croissants (recette testée et approuvée)
250 g de farine T55( moi j'ai mis de la 45)
- 5 gr de sel
- 30 gr de sucre
- 1 oeuf ( en option donne un croissant plus brioché)
- 10 cl de lait entier tiède
- 1/2 cube de levure de boulanger( moi j'ai mis 12 gr)
- 100 gr de beurre
Mettre la farine dans un saladier, au centre ajouter le sel, le sucre, la levure, mélanger à sec, ajouter le lait tiède et l'oeuf qui doit être à température ambiante. Pétrir pour faire une pâte souple et lisse.
Faire une boule et laisser reposer une bonne heure à 25°.
La pâte doit doubler de volume.( la mienne n'avait pas doubler)
La faire retomber et la placer 30 mn au frigo.
Pendant ce temps, former un carré peu épais(1/2cm d'épais) avec le beurre qui doit être ferme (je le mets dans du papier cuisson et je le tape au rouleau à patisserie). (moi je l'ai mis entre deux feuille de papier plastique)
Etaler la pâte sur un plan fariné en un rectangle beaucoup plus grand que le carré de beurre. Déposer le beurre au milieu, envelopper avec celle-ci et allonger le pâton au rouleau pour former un rectangle pouvant être plié en 4.( moi j'ai plier en trois)
On rabat les 2 extrémités vers le centre et on replie en 2. Tourner pour avoir la pliure à droite et aplatir en un rectangle, plier en 3.
Laisser reposer 30 mn au frigo.
Moi j'ai fais cela deux autre fois. Après le dernier tour (cela prends trois minutes de faire un tour) j'ai remis au frigo pour plus de deux heure car j'avais des invités. Sinon il faut laisser seulement 30 mn je pense.
Après ce temps, étaler la pâte en un grand rectangle. Découper en triangles d'environ 12 cm de côté, les rouler en finissant par la pointe, les poser sur une plaque allant au four., et laisser reposer 1 heure.
Badigeonner à l'oeuf.
Cuire au four à 210° pendant une quinzaine de minute.
Je vous précise que la pâte est un peu ( bcp) élastique et on a du mal à l'étaler donc ne vous étonnez pas.
Et pour les tour de pâte faite au mieux ne chercher pas la perfection moi j'avais parfois un bout de beurre qui se sauvait ) je refermais et zou je continuais.
On peut soit les congeler, soit les garder au frigo et les sortir le matin et laisser à T) ambiante pendant trente minute puis cuire, soit les cuire de suite.
Bonne journée à vous. Hélène
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germs
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| Posté le:
09 Oct 2004 [17:21] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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Bonjour
J'ai un petit problème à la cuisson: il y a beaucoup de beurre qui sort des mes croissants et pains au chocolats. Je ne fais que 3 tours car j'ai du mal à étaler la pâte, j'ai peur qu'en appuyant trop les couches de beurre et de pâtes s'agglomèrent et que le feuilletage soit raté. Faut-il que j'insiste malgré tout ?
Merci de vos conseils
Germain
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mamanhélène
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L0calisation: Cher 18
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| Posté le:
09 Oct 2004 [18:16] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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Bonsoir Germain,
alors quand le beurre sort de la pâte au moment de la cuisson c'est parce que celui ci n'était :
1- pas assez froid ainsi que la pâte au moment des tourages
2- que le beurre est un beurre trop mou.
Solution :
1- bien attendre au minimum trente minutes entre les tours, si besoin mettre de l'eau bien fraiche dans le rouleau à pâtisserie ou mettre ton rouleau au fridge entre les tours
1- prendre un beurre sec type charente-poitou car les beurre de normandie ou breton sont trop mou.
Les patissiers ont la chance de prendre des beurres spécial pour feuilletage.
Ces deux choses sont très importante donc la réussite enfin tes croissants ne sont pas raté si le beurre fuit.
Pas de problème si tu veux appuyer sur la pate ça n'otera pas le feuilletage.
Bon croissant. Hélène
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mamanhélène
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mamanhélène
Membre Super Génial
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L0calisation: Cher 18
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| Posté le:
02 Déc 2004 [11:40] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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Dimanche j'ai fais cette même pâte à croissant et je m'en suis servis pour faire des pains au raisins c'était super bon.
En fait il suffit d'étaler la pâte en un rectangle, de la garnir de crème patissière et de raisin sec et de laisser gonfler trente minute puis d'enfourner.
Je vous conseil de tenter l'aventure si vous aimer ça.
Je vous mets la photo.
Bises. Hélène
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jean christophe
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mamanhélène
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L0calisation: Cher 18
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| Posté le:
06 Fév 2005 [20:56] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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Bonjour ,
en fait je ne sais pas quand je vais en refaire donc je vais tenter de te donner les explications mais promis si j'en refais je fais des photos étapes par étapes.
Donc en fait j'étales ma pâte pour faire un rectangle, attention il n'a pas besoin d'être parfais.
Ensuite je mets dessus la crème patissière que j'étale en une fine couche de 1/2 cm ( je pense) et je parsème de raisins.
Il suffit après de rouler comme un gâteau roulé . Attention moi je me suis arrêter de mettre la crème à deux cm d'un des bord car en roulant la pâte tu as de la crème qui remonte.
Ensuite le mieux serait de remettre un peu au frigo, moi je l'ai pas fais j'ai voulu couper de suite en rondelles mais c'était un peu galère car la pâte était molle.
Bref tu coupes en rondelles et tu poses que une plaque recouverte de papier sulfuriser.
Tu laisses gonfler au moins trentes minutes puis tu enfournes. Et voilà.
C'est vraiment tout simple je t'assure.
Si tu en fais mets une photo.
@ plus. Hélène
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mamanhélène
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L0calisation: Cher 18
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| Posté le:
07 Fév 2005 [14:17] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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Salut,
alors je n'ai pas une recette précise pour mes pains aux raisins. Je fais la recette de ma pâte à croissant donné en première page de ce post.
Puis je fourre avec de la crème patissière et des raisins, je coupe, je laisse lever et je cuis.
Pour la quantité de crème moi j'avais fait une demilitre mais c'est bcp trop je pense qu'avec un quart de litre c'est suffisant.
Par contre je ne connais pas les Cinnabons mais d'après ta descriptions ça ne ressemble pas au pains aux raisins.
BIses. Hélène
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puce27
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L0calisation: rouen
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| Posté le:
07 Mar 2005 [11:36] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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bonjour mamanhélène
Moi qui voulait me lancer dans la pâte levée feuilletée, j'ai fait ta recette de croissants et c'est un vrai régal 
là ce sont des mignardises mais je les ferais plus grand la prochaine fois et j'essaierais les pains aux chocolat.
je ne suis jamais déçue en faisant tes recettes. 
A+
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Animo
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L0calisation: Petit avec des grandes oreilles (Eurodisneyland Paris (77)) et surtout juste à côté de chez Diva !!!
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| Posté le:
11 Mar 2005 [16:02] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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bonjour,
je vais poser une question qui va faire hurler les puristes, mais ne frappez pas....... comment fait-on des croissants SANS beurre, comme les croissants ordinaires de boulangerie ?
voilà, je cherche la recette, mais comment procede -t-on au feuilletage sans mettre de beurre, est-ce le beurre qui fait la reussite?
je n'aime pas le beurre, je deteste le gout que ça a! et c'est incroyable comme c'est difficile de trouver des croissants ordinaires, de nos jours (vous savez, ceux qui ont une vraie forme de croissant de lune, et qu'on trouvait partout, il y a 30 ans!)
bon, et en fait, je n'ai meme pas une idée de quelle genre de pate cela peut-etre....et meme si on peut faire la pate avec une MAP (machine à pains).
merci de me renseigner si vous connaisez ces reponses.....et felicitations pour vos croissants, ils sont magnifiques et donnent envie de les manger (heureusement que là, il n'ya a pas l'odeur.....sinon, j'aurais mal au coeur avec tout ce beurre!!!!) lol 
bonne journée
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MAP : QUIGG (depuis mars 2005)- TH 60
.....mieux vaut laisser son âne morveux, que lui arracher le nez..... (de mon regretté papa)
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mamanhélène
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L0calisation: Cher 18
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| Posté le:
11 Mar 2005 [16:21] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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| Animo a écrit: |
bonjour,
je vais poser une question qui va faire hurler les puristes, mais ne frappez pas....... comment fait-on des croissants SANS beurre, comme les croissants ordinaires de boulangerie ?
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Bonjour Animo,
alors ce qui fait le feuilletage d'un croissant c'est la matière grasse que l'on ajoute et les tours que l'on fait. Maintenant les croissant sans beurre sont à mon avis fait avec une autre matière grasse genre margarine. Tu peux donc tester ma recette avec mais veille à la prendre assez dur pas le genre "fruit d'or" car tu n'arriveras pas à faire un beau feuilletage avec.
Bises. Hélène
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Pomy
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L0calisation: Ile de France
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| Posté le:
21 Mai 2005 [15:15] Sujet :
Re: Fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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Bonjour,
je poste enfin les photos des croissants que j'ai fait début avril avec la recette de mamanhélène. Le seul problème rencontré, c'est que la pate était collante et du coup j'ai eu bien du mal à faire mes tours sans déchirer la pâte  .
Voilà le résultat en photos. On s'est régalé  et j'espère faire mieux la prochaine fois  .
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shenight
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L0calisation: Arras
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| Posté le:
08 Sep 2005 [11:12] Sujet :
Re: fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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bonjour
hier j'ai essayé cette recette de croissants ils étaient beaux mais ils n'étaient pas du tout feuilleuté  l'aspect me faisais un peu penser à une pate à tarte mais en moins dur! je ne sais pas is vous voyez ce que je veut dire
qu'en pensez vous? quel erreur j'ai pu faire?
enfin mon fils les a mangé quand même!!! c'est vrai que le gout était bon
bisous
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mamanhélène
Membre Super Génial
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L0calisation: Cher 18
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| Posté le:
08 Sep 2005 [13:50] Sujet :
Re: fabrication des croissants étape par étapes en photos |
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| shenight a écrit: |
bonjour
hier j'ai essayé cette recette de croissants ils étaient beaux mais ils n'étaient pas du tout feuilleuté l'aspect me faisais un peu penser à une pate à tarte mais en moins dur! je ne sais pas is vous voyez ce que je veut dire
qu'en pensez vous? quel erreur j'ai pu faire?
enfin mon fils les a mangé quand même!!! c'est vrai que le gout était bon
bisous
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Bonjour,
c'est surement un problème de tourage c'est à dire que vou sn'avez pas bien réaliser les tour de pliages avec un beurre bien froid car c'est cette étapes qui fait le feuilletage du croissant.
Refaites un essai.
Bises. Hélène
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