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Alsace : streusel

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josse13800
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Posté le: 06 Sep 2008 [01:02]     Alsace : streusel

Bonjour ! voici ma recette du fameux STREUSEL alsacien (ou brioche fleurie)

Préparation : 2 h
Cuisson 40 minutes

Le streusel se fait en 2 étapes.
1ère étape : préparation de la pâte levée = 2 heures (2 fois 1 heure)
2ième étape : préparation de la garniture (le streusel)

1) PREPARATION DE LA PÂTE LEVEE :
Important : pour la réussite de votre pâte levée, faites-la à l'abri des courants d'air de préférence près d'une source de chaleur au minimum à 25 °.
Personnellement, je ferme la porte de la cuisine, j'allume mon four sur thermostat 5, bien 20 mn avant de commencer la pâte et dès que je commence, je baisse à thermostat 2.

INGREDIENTS POUR LA PÂTE :
* 400 g de farine fluide (de type Francine)
* 100 g de beurre mou + 70 g pour beurrer le moule
* 1 oeuf entier + 1 jaune battu (pour dorer la brioche)
* 1 pincée de sel
* 50 g de sucre fin
* 25 g de levure de bière fraîche ( vendue par petit cube de 42 g en boulangerie ou au rayon des pains en grandes surfaces)
* 3 dl de lait frais entier TIEDE
* sucre glace

1) dans une grande jatte mettre la farine et le sucre

2) Faire un puits et ajouter le beurre ramolli en petits morceaux, l'oeuf entier, la levure émiettée et le lait tiède

3) Mélanger délicatement le tout avec une cuillère en bois

4) Battre la pâte au batteur électrique sur le mode "pâte à pain" à vitesse maximum pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et qu'elle se décolle naturellement de la jatte. Placer la terrine avec la pâte recouverte d'un linge fin pour une 1ère levée pendant 1 heure dans le four sur thermostat 2.

5) Pendant le temps de la 1ère levée de la pâte, préparer le " streussel" ( bouquet en alsacien qui évoque de façon imagée la garniture).


PREPARATION DE LA GARNITURE
Ingredients :

* 100 g de beurre
* 125 g de farine
* 50 g de sucre fin
* 1 cuillère à café de canelle en poudre

6) faire fondre le beurre dans une casserole
7) Ajouter la farine et mélanger rapidement sur feux doux
8 ) verser le sucre et la canelle et laisser refroidir.
9) Pendant que cette préparation refroidit et que le temps de la 1ère levée de la pâte est écoulée, sortir la pâte du four, sans l'éloigner de la source de chaleur, la casser avec le poing et la battre à nouveau pendant 10 minutes.

10) Beurrer très généreusement et fariner légèrement un moule à manquer et y poser la pâte en l'étalant uniformément mais avec délicatesse. Former une galette d'une épaisseur d'environ 4 à 6 cm Dorer le dessus au jaune d'oeuf. Réserver au chaud.

11) Prendre la préparation sucre-farine-cannelle refroidie et l'émietter grossièrement de façon à faire d'assez gros grumeaux de divers tailles entre 5 mm et 1 cm pour les plus gros).

12) Les Répartir aussitôt uniformément sur toute la surface du dessus de la pâte dorée à l'oeuf et remettre de suite à lever une deuxième fois au four thermostat 2 pendant 1 heure à nouveau.

13) au bout d'1 heure, la pâte avec la garniture doit avoir doublé si ce n'est triplé de volume. Mettre à cuire 35 à 40 minutes sur thermostat 6

14) Au bout de 35 minutes, vérifier la cuisson avec un couteau pointu et si besoin est, laisser cuire encore 5 à 10 minutes en réduisant sur thermostat 3 ou 4 pour ne pas brûler la garniture.

15) Laisser refroidir avant de démouler pour ne pas casser la brioche. Si nécessaire, s'aider d'un couteau en écartant délicatement la brioche du moule mais la meilleure solution est de beaucoup beurrer le moule.


On peut servir le streusel nature ou bien saupoudré de sucre glace.
Bon succès dans la réalisation de votre streusel, concurrent sérieux du kouglof sur les tables alsaciennes et Bon appétit !
Une alsacienne émigrée dans le sud de la France josse



Dernière édition par josse13800 le 15 Déc 2008 [13:09]; édité 5 fois
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sporky
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Posté le: 08 Sep 2008 [21:30]    

bonjour !
aurai-tu une photo pour qu'on voit à quoi ça ressemble?
Je vais certainement tenter de le faire,mais je voudrai voir le "vrai" résultat pour savoir si je me suis pas plantée ! Rire (lol)
merci C'est Okey !

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josse13800
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Posté le: 10 Sep 2008 [11:52]    

bonjour sporky ! comme tu me l'as demandé je te joins une photo du streusel.

un petit PS : pour que ta pâte monte bien, n'hésite pas à la faire lever deux fois :
- Une 1ère fois pendant 1 heure dans la jatte où tu l'a préparée. Au bout de cette heure de montée, casse la pâte en la malaxant 2 minutes.
- La placer dans le moule beurrée avec la garniture par-dessus. Cette fois la pâte va monter beaucoup plus vite (1/2 heure environ). Ces deux étapes de la préparation de la pâte sont indispensables pour réussir une pâte levée moelleuse et aérienne. Pour le kouglof et toutes autres brioches c'est pareil. Je ne l'ai pas stipulé sur ma recette, excuse ! pour moi c'est tellement automatique ! .....
bonne réussite de ton streusel et j'espère que tu me donneras des nouvelles ! josse

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josse13800
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Posté le: 11 Sep 2008 [12:22]    

A Sporsky

voir la photo du streusel dans mon album personnel

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sporky
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Posté le: 11 Sep 2008 [14:21]    

super merci ! Je bondis de joie
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josse13800
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Posté le: 13 Sep 2008 [12:07]    

une photo du streusel
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pepsine
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Posté le: 13 Sep 2008 [12:50]    

Coucou Josse ! Hello, Kikou, Bonjour

Tu dis que c'est un concurrent du Kougelhopf ? Je vais essayer ta recette. Bon, je ne vois pas en quoi, il y a concurrence, puisque les recettes sont différentes, dans les ingrédients. A la limite, Langopf et Kougelhopf....
En voyant la photo, j'ai pensé à un Bienenstich, mais en lisant la liste des ingrédients, j'ai vu que ce n'était pas pareil. C'est un régal aussi ce gâteau ! OUaha c'est trop bon !
Donc, je vais faire ton gâteau. Probablement demain, si je ne me lève pas trop tard
Merci d'avoir partagé ta recette Bisou

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josse13800
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Posté le: 13 Sep 2008 [13:09]    

coucou Pepsine !

je disais que le streusel est un concurrent du kouglof parce que la pâte se prépare exactement de la même manière même si, comme tu l'as souligné les ingrédients ne sont pas les mêmes. Je ne me rappelle pas si j'ai dit dans la recette qu'il faut faire lever la pâte deux fois pour qu'il soit bien moëlleux et aérien :
- une 1ère fois dans la terrine où tu l'as préparé recouverte d'un linge fin dans le four fermé thermostat 2 pendant 1 à 2 heures.
- une 2ième fois, après avoir cassé la pâte qui a levé avec le poing, tu mets la pâte dans le moule à manquer et tu mets la garniiture seulement à ce moment-là et tu la remets à gonfler 1 heure toujours recouverte d'un linge et toujours dans le four fermé thermostat 2. Au bout de ce temps, la pâte doit avoir triplé de volume et alors tu peux mettre à cuire. N'oublie pas d'enlever le linge ! Très Heureux donne-moi des nouvelles du résultat ! peut-être à bientôt : josse Cligne de l'oeil

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josse13800
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Posté le: 13 Sep 2008 [13:17]    

A Pepsine

Oups ! j'ai eu les mouffles ! .... cliqué trop vite alors que j'avais encore des choses à te dire : je ne connais pas le Bienentisch dont tu parles. D'après mes souvenirs d'allemand, cela a un rapport avec une table et des abeilles ... donc, je pense que cela fait référence à du miel ? je vais voir sur google ce qu'il y a à ce sujet... sinon, comme tu dis que c'est délicieux, tu as peut-être la recette ? tu habites à Marseille, es-tu comme moi une alsacienne émigrée dans le sud ? @+ j'espère josse

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pepsine
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Posté le: 13 Sep 2008 [15:07]    

C'est un Alsacien, sur un autre post qui m'a donné la recette du Bienenstich. Voilà la photo de celui que j'avais fait. D'après le pro d'Alsace, il était réussi. Et je peux de dire que d'après les pro de la gourmandise qui sont chez moi, c'était également réussi ! HihiHi!!!

ZOOM (clic)









Voici la recette, que je suis heureuse de te donner :

Le Bienenstich d'Anny Schacherer


Ingrédients

Pour un moule à manqué de 26 cm :
- Pâte levée (à brioche) :
- 300 g de farine type 45
- 60 g sucre semoule
- 1 pincée de sel fin
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 1 dl de lait
- 100 g de beurre
- 15 g de levure de boulanger

- Garniture supérieure :
- 20 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cuillères à soupe de miel de sapin
- 2 cuillères à soupe de lait
- 120 g d'amandes effilées

- Crème pâtissière
- ½ l de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'œuf
- 125 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 30 g de farine
- 40 g de fécule de pomme de terre

Pâte levée
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Dans une terrine, tamiser la farine, creuser au milieu une fontaine, y verser la levure délayé dans un peu de lait tiède et mélanger légèrement à la farine. Saupoudrer avec une pincée de sucre. Laisser lever dans un endroit chaud, la terrine recouverte d'un linge, pendant 15 mn.
Mélanger la farine, le sucre, le sel, les œufs. Pétrir la pâte en versant au fur et à mesure le lait nécessaire. Lorsque la pâte est lisse et soyeuse, incorporer le beurre tempéré.
Battre énergiquement la pâte afin d'introduire de l'air et la rendre souple. Elle doit se décoller de la main et du fond de la terrine. Couvrir et laisser lever une trentaine de minute dans un endroit tiède.
Après ce délai, rompre la pâte et l'étaler dans le moule anti-adhésif. Laisser encore doubler de volume dans un endroit chaud et à l'abri du courant d'air.

Garniture du dessus
Mettre dans une casserole le beurre et le miel et faire fondre à feu doux. Ajouter les amandes, le sucre et le lait. Porter le tout à ébullition et l'étaler sur du papier sulfurisé, découpé un cercle de 26 cm de diamètre et laisser refroidir.
Lorsque la pâte a doublé de volume, décoller la garniture d'amandes du papier sulfurisé et la poser sur la pâte.
Enfourner dans un four non préchauffé, 180°c pour une durée de 30 à 40 mn.

Crème pâtissière :
Fendre et gratter la gousse de vanille. La mettre dans le lait avec ses graines. Porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter la farine et la fécule. Verser un peu de lait froid pour obtenir une pâte lisse.
Sortir la gousse de vanille du lait, Verser en deux ou trois fois, le lait bouillant le mélange mousseux. Remettre sur le feu en amenant à ébullition en fouettant constamment.
Retirer du feu dès épaississement.
Verser la crème dans un récipient bien froid pour accélérer le refroidissement tout en continuant à fouetter.
Filmer et réserver au réfrigérateur. Parfumer au kirsch au moment de l'emploi.

Finition :
Couper le gâteau horizontalement avec un couteau scie en deux parties. Sur le fond étaler ou dresser à la poche à douille la crème pâtissière et recouvrir avec la partie aux amandes.
Réserver le « Bienenstich » au frais.

Non, je ne suis pas d'Alsace, mais j'ai épousé un "semi-Alsacien" HihiHi!!! Mon beau-père est Strasbourgeois. Alors, je fais souvent des pâtisseries alsaciennes ou même des plats alsaciens. Nous montons en Alsace en décembre prochain. Juste une petite semaine, pour que mon mari puisse voir les marchés de Noël. Parce que, dans l'histoire, moi, la Marseillaise, j'ai vu les marchés, mais pas mon mari qui, pourtant, est originaire de l'Est de la France ! Très Heureux
Comment es-tu arrivée ici ? Tu as pu t'adapter au climat du sud ? Tu ne souffres pas trop de la chaleur ?

Oh ! Idée Peut-être pourras-tu me donner un conseil ? Pour Pâques, je fais le lamala. J'ai le moule et tout, hein ? Cligne de l'oeil Figure-toi que presque chaque fois, une bulle d'air se forme au niveau de l'abdomen de l'agneau, pdt la cuisson, et bien entendu, quand je démoule, c'est un lamala gruyère ! Cligne de l'oeil J'ai réduit proportionnellement les quantités des ingrédients, j'ai testé plusieurs températures et temps de cuisson, mais disons 7 fois sur 10, j'ai un trou ! Et ça ne vient pas de là, car une fois, j'ai mis th 6 (je dis n'importe quoi, car je n'ai pas la recette sous les yeux) et ça a marché. Donc, j'ai fait un autre lamala en procédant exactement pareil et vlan ! il y avait le trou ! As-tu une idée d'où ça pourrait venir ? En 2006, pour avoir 2 lamalas normaux, j'ai dû en faire 6 ! Twisted Evil J'avais la colère Exclamation Exclamation Exclamation

Pour le Kougelhopf, je ne fais qu'une levée, mais tu es la 2e ici, à parler de 2 levées. Le prochain que je fais, je procèderai ainsi. Le Langopf aussi, c'est bon. C'est presque comme le Kougelhopf. Il n'y a pas les amandes sur le dessus et le moule est un moule à cake cannelé au fond. Et quand on sort le gâteau, normalement, on le "roule" dans du beurre fondu, mélangé à de la cannelle. Je ne me souviens plus dans quel sens c'est, mais un gâteau est du Bas-Rhin et l'autre du Haut-Rhin.
Donc, pour la 2e levée, on ne pétrit pas ? On casse juste la pâte, c'est bien ça ?

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diane de Poitiers
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Posté le: 13 Sep 2008 [17:18]    

tu peux aussi faire la variante du bienenstich avec un pate quatre quatre en lieu de place de la pate levée. personnellement je prfère
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diane de Poitiers
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Posté le: 13 Sep 2008 [17:20]    

j'avais pas vue l'histoire des 2 levées, moi aussi j'ai arppis en faisant deux levées, je savais même pas qu'on pouvait le faire en une seule levée Je suis malheureux
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josse13800
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Posté le: 13 Sep 2008 [18:34]    

recoucou Pepsine !
un grand merci pour la recette du Bienestich ! je savais quu'il y avait un gâteau appelé nid d'abeille mais je ne savais pas que c'était typiquement alsacien embarrassé (oops) ma maman (alsacienne aussi) très fortiche en cuisine et pâtisserie, ne m'en avait jamais parlé et n'en a jamais fait non plus ... du moins pas que je sache .... pour le lamala, je n'en ai jamais fait mais vais demander à ma maman demain (elle me téléphone de Strasbourg tous les dimanches ) je lui parlerai de ton problème et te dirai ce qu'elle en pense. Je suis dans le sud depuis 1987 suite à une mutation de mon mari. Il travaillait à la raffinerie de Reischtett près de Strasbourg et a été muté à La Shell à Berre l'Etang. Oui, je supporte bien le climat du sud car j'ai vécu pendant 9 ans en Afrique Cool ... c'est les hivers alsaciens que je ne supporte plus ! Quand il m'arrive d'y aller pour passer les fêtes de fin d'année, j'ai l'impression d'arriver en Sibérie ! Pourtant j'ai passé toute mon enfance en Alsace et une bonne partie de mon adolescence. A 16 ans, départ pour l'Afrique et retour à Strasbourg à l'âge de 25 ans. A 32 ans, j'ai pris mon passeport pour revenir au soleil à Istres. Et toi, n'as tu pas trop froid quand tu vas à Strasbourg ? en parlant de période de Noël, j'ai déposé une recette alsacienne de pains d'épices de Noël (en fait, c'est une variante des lebkuchen qui ont leurs racines dans la ville de Nürenberg). En fait, ces petis pains d'épices de ma recette sont plus proches des " leckerlis"
je tiens cette recette de ma maman et ils sont vraiment délicieux OUaha c'est trop bon ! mais comme je vois que tu es calée en pâtisserie alsacienne, tu dois sûrement connaître ... bon, faut que j'arrête de raconter ma vie ..... merci encore de m'avoir donné ta recette, je vais l'essayer un de ces jours @+ concernant le lamala josse Heureux



Dernière édition par josse13800 le 24 Sep 2008 [17:02]; édité 1 fois
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josse13800
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Posté le: 13 Sep 2008 [19:30]    

re recoucou Pepsine !
Tu me demandais à la fin de ton message si pour le kouglof et le streusel, on pétrit à nouveau la pâte après la 1ième levée. La réponse est OUI, on repétrit à la MAIN ou au robot pendant 10 minutes après l'avoir cassée avec le poing. Ensuite, on met immédiatement à lever une 2ième fois pendant 1 heure dans le four fermé sur thermostat 2 dans le moule recouvert d'un linge, beurré et garni d'amandes pour le kouglof dans un moule à manquer beurré avec la garniture par-dessus la pâte pour le streussel Quand la pâte a triplé de volume, on entrebaille à peine la porte du four pour enlever le linge et on met à cuire

Evidemment, pour le streussel, on met la [b]garniture sur la pâte juste avant de la mettre au four pour la 2ième levée , et surtout pas mettre la garniture à la 1ère levée, sinon avec le poids, pas de levée possible ! Je suis vert ! [/b]

@+ josse



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Posté le: 14 Sep 2008 [21:00]    

coucou pepsine !
j'ai eu ma maman au téléphone et lui ai parlé de ton problème de cuisson du lamala. D'abord elle a été étonnée puis m'a de suite après demandé avec quelle pâte tu le faisais et là, j'ai pas su répondre Roulement de yeux elle m'a dit que si tu fais bien la pâte traditionnelle, c'est-à-dire la même pâte que pour un biscuit de Savoie, il ne devrait pas y avoir d'air. Elle m'a dit que si il y a eu des bulles d'air, c'est peut-être parce que tu l'avais fait avec une pâte levée ? bon, tiens-moi au courant bonne semaine Hello, Kikou, Bonjour josse

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