[Cinquesse]

Les produits industriels étant ce qu'ils sont, conservables avec des conservateurs, goûteux avec des exhausteurs de goût et autres anti-oxydants, il peut être judicieux de faire ses anchois au sel soi-même.
Il faut d'abord trouver ses anchois fraîches ( ce qui avec l'élevation des températures de notre début de siècle n'est pas évident ( les anchois évitent la Méditerrannée et remonte l'Atlantique vers les eaux froides directement (preuve : on trouve actuellement des dauphins tropicaux au nord-ouest de la Bretagne, où il n'ont rien à y faire sinon suivre les bancs d'anchois égarés)). Pour ma part, l'année dernière, j'ai été obligé d'aller en quérir 5 kg en Italie, n'en trouvant pas dans ma région, sinon à un tarif prohibitif). Bref !

1) Trouver entre 2 et 5 kg d'anchois très fraîches, de préférence à vil prix.
2) les étêter, les vider, les mettre sur du papier absorbant.
3) les ranger dans un ou des bocaux, en rond, en alternant une couche de gros sel et une couche d'anchois (ne pas remplir à ras-bord et ça doit terminer par une couche de sel). Boucher le bocal muni d'un joint. Y mettre la date, les ranger dans une cave à température constante et à l'obscurité.
4) Laisser saumurer au moins six mois.

Note

Le sel est un antiseptique et un extracteur d'eau

Utilisation
1) Prendre un bocal d'anchois saumurées
2) Sous un filet d'eau, lever les filets des anchois et les faire tremper dans un récipient empli d'eau ordinaire.
3) Mettre les filets confectionnés sur du papier absorbant.
4) Mettre de l'huile d'olive dans un terrine et y déposer les filets d'anchois préalablement séchés. Ajouter de l'huile d'olive au fur et à mesure des couches d'anchois
5) éventuellement, ajouter un ou deux clous de girofle à la préparation, ou quelques rondelles de carottes, ou des herbes aromatiques (personnellement, je ne le fais pas).
6) mettre au réfrigérateur.

Note : il est bon d'avoir une terrine de filets d'anchois en permanence pour agrémenter les pizzas ou tout simplement déguster marinées dans un peu d'huile d'olive, persil ou ciboulette et ail pressé.
Ca n'a strictement rien à voir avec les anchois achetées dans le commerce.

Cordialement

_Serge_

[cocci84]

Bonjour,

Je suis à la recherche de la recette des anchois à l'huile...
Ma mère à acheté des anchois frais et voudrait faire des conserves.
Merci par avance...

[Cinquesse]

Réponse à Cocci84 (une voisine)

Il n'y a pas, à proprement parler, de "recette" d'anchois à l'huile, toute au moins au niveau de la semi-conserve.

Comme je l'explique plus haut, il s'agit de saumurer des anchois fraîches ( le sel est un antiseptique et un extracteur d'eau) afin de les conserver. Le saumurage fait partie d'une des plus anciennes techniques de conservation et la charcuterie ordinaire l'emploie beaucoup ; on l'utilise sommairement pour faire également des confits.

En fait dès qu'il s'agit d'aseptiser et de faire " rendre" de l'eau, les semi-conserves au sel sont de très bon aloi, en tout cas, avis personnel, mieux que le fumage , suspect de particules carbonées.

Une fois les anchois en saumure ( il faut compter 6 mois environ pour un saumurage efficace), il faut tout simplement les mettre en filets ( partie la plus fastidieuse) et les dessaler légèrement, suivant ses goûts. Ensuite, on mettra les filets dans une petite terrine avec de l'huile d'olive les recouvrant et on puisera dans cette provision au fur et à mesure des besoins (pizzas, anchois en salade, anchois pomme de terrre etc etc). C'est pas plus compliqué que ça et, personnellement j'ai toujours une vingtaine de bocaux d'anchois en saumure à la maison ; c'est dire que je mange mes propres anchois tout au long de l'année.

Réponse à Zoh

Merci pour ces chaleureuses félicitations ; ça me fait me souvenir d'une phrase relevée dans un livre de recettes provençales du début du 20° siècle : " maison sans provisions ; femme sans raison " y remarque-t-on en préambule. Mais bast ! depuis, les grandes surfaces, autres que Félix Potin, grandes pourvoyeuses de l' alimentation expresse, insipide, et incitant à la paresse ordinaire, on fait leur apparition et la sociologie de l'économie familiale ( programme des écoles primaires dans les années pré et post-guerre 39-40 ) en voie de nette disparition. Mais, eu égard, et pour cause, à l'intrusion inopinée des hommes dans les cuisines familiales, on pourra aussi dire désormais : " maison sans provisions ; homme sans raison ". Encore une nette avancée du féminisme ordinaire... lol !

Cordialement et bon dimanche toutes et tous

Cinquesse

[fougassette]

Merci pour ces bonnes recettes...

Ce sont là des recettes authentiques et presque séculaires! Bravo!

Vous pouvez encore trouver des anchois, cela se vend en caisses, comme d'ailleurs les sardines fraîches, le matin à l'arrivée des bâteaux fin juillet et août, sur le port du Barcarés (Pyrénées Orientales).

Il y en a, effectivement de moins en moins, il faut se trouver le jour de l'arrivage....mais durand la saison ils en pêchent plusieurs fois.

En Roussillon, c'est une entrée très primée, on les présente souvent à l'huile avec oeufs durs et persillade.