[Papilles&Pupilles]

Figues au sirop

il faut les sélectionner

dès le calibrage, parmi les figues de la catégorie I, (car leur taille correspond au besoin) il faut sélectionner les plus fermes, et une nouvelle fois les maintenir à la températue de 7° pour qu'elles le restent;

il faut les préparer


elles sont ensuite (dans les 3 heures) rangées dans les bocaux préalablement désinfectés; l'opération est spectaculaire car les figues doivent être tassées sans éclater; les bocaux sont ensuite remplis de sirop léger, puis le couvercle désinfecté est vissé; les bocaux sont rangés dans le stérilisateur qui est rempli d'eau;

il faut les stériliser


la stérilisation s'opère en quelques minutes à 110 °, les bocaux laissant échapper le trop-plein occasionné par la dilatation, lors du refroidissement le couvercle est aspiré fortement occasionnant l'inversion di "flip" de stérilisation (bosse sur le couvercle); après refroidissement, les bocaux doivent être lavés du dépôt de calcaire, étiquetés, et emballés.

il faut savoir

que le sirop employé a été réalisé à chaud, qu'il est léger, et qu'il contient beaucoup d'arômes de figue, aisi que de jus de figues transféré lors de la stérilisation

que les figues ont réduit durant la stérilisation du fait du transfert d'une partie de leur jus

que le jus est exploitable directement en boissons ou après réduction en nappage

que la durée de conservation est supérieure à une année

que les figues au sirop remplacent les figues fraîches lorsqu'il n'y en a plus, particulièrement avec le foie gras, la charcuterie fine, mais aussi dans les recettes qui font intervenir des fruits, en salé ou sucré.


Bisous