[Cinquesse]

10/15 ' pas sûr...
...mais bon! assez rapide tout de même contre toute attente et idée préconçue.
En fait, à demi-italien par ma mère, immigrée italienne dans les années 30, j'ai vu faire des pâtes fraîches toute mon enfance, à une époque ou " acheter des produits tout-faits " relevait du sacrilège, de l'incongruité...voire de l'excommunion sociale..bref ! faire des pâtes fraîches fait partie des images indélébiles de mon enfance.
Et c'est en tâchant de venir en aide à une jeune amie bretonne, que son copain venait de plaquer, et qui se demandait quoi faire à manger pour un certain soir, que j'ai eu idée de ça :

Tagliatelles fraîches en 30 minutes, cuisson comprise :

100 gr de farine type T45 ou T55
1 oeuf ( pas trop gros, en principe 52 gr environ avec coquille, c'est le ratio pour les pâtes en Italie)
2 gr de sel (une pincée quoi)
Peut-être une cuillerée à café d'huile d'olives pour le fun !

1) Mélanger le tout et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte élastique
2) Couper en deux la pâte obtenue.
3) Abaisser au rouleau, sur un plan fariné, chacun des deux morceaux (1 mm d'épaissseur environ).
4) Prendre un couteau d'office et découper vos tagliatelles avec l'aide d'une règle ou pas.
5) Pendant ce temps vous aurez fait bouillir une casserole d'eau un peu salée.
6) Y jeter vos tagliatelles. elles seront al dente au bout de trois minutes environ.
7) Agrémenter votre pasta asciuta avec ce qui vous tombe sous la main, : saumon, persil, parmesan, gruyère, pistou, ketchup (berk!), concentré de tomates (berk!), anaconda du Brésil si vous en avez un sous la main...

Voilà. Ce qui m'incite à mettre cette recette simple ( appelée " formule de Faust" ) c'est que ma jeune amie internaute, à l'instar des gosses qui pensent que les poissons sont carrés, pensait que les pâtes il fallait les acheter dans des paquets. Elle a été éberluée de retrouver un savoir-faire ancestral (elle ne m'en voue pas une reconnaissance éternelle, mais bon! j'ai fait oeuvre utile). Peut-être ça rendra service à l'un ou l'une d'entre vous

Cordialement

_Serge_

[mouchetee]

Ca ne prend pas un temps fou d'étaler ça à la main ?
J'ai testé il y a quelques années une recette de pâotes fraîches pour mon frère, j'y ai passé un temps fou pour m'entendre dire que finallement ça ressemblait à des pâtes Panz*ni... Vous imaginez ma déception, alors depuis, même si je retenterai bien l'expérience, je suis quand même un peu réticente!

[Cinquesse]

Bah! dans le cas d'espèce décrit plus haut, ça fait environ 200 gr de pâte à abaisser au rouleau, ce n'est pas la mer à boire, on le fait bien pour les tartes et autres recettes culinaires à base de pâte ; on peut aussi posséder une petite machine à pâte, peu onéreuse, avec laminoir incorporé.
Le cas est différent lorsque l'on traite une quantité plus importante ; pour ma part, j'ai toujours 3 mois de provision de pâtes sèches que je confectionne en traitant 1 kg de farine et 10 oeufs* ; là, évidemment, c'est beaucoup plus long et ça nécessite un outillage plus conséquent. La recette décrite plus haut ne traîtait que du fait de pouvoir faire des pâtes fraîches en moins de 30 minutes cuisson comprise ; je le fais assez fréquemment.
D'une autre part, il métonnerait beaucoup que ce type de pâtes fraîches ressemblât aux Panzani ne serait-ce que du fait de la proportion oeufs/farine ; en effet, les industriels des pâtes, non contents de ne mettre que 2/3 oeufs au kg de farine (quand ils en mettent plus, ils en font la publicité pendant 1 ans au moins), utilisent uniquement de la poudre d'oeufs.

Cordialement

_Serge_

* Longtemps en bisbille avec les italiens en ce qui concerne la proportion oeufs/farine ( eux : 8 oeufs au kg de farine ; moi: 10 oeufs au kg de farine) j'ai trouvé, il n'y a pas très longtemps une supposée solution dans un mode d'emploi de je ne sais plus quelle machine.
En effet, les oeufs diffèrent par leur grosseur, et souvent dans de très grosses proportions, ce qui, d'une fabrication sur l'autre, donne parfois des résultats différents au niveau de la consistance de la pâte ( très élastique et non collante).
En fait, cet exemple dans la notice technique parlait d'oeufs de 52 gr maximum, coquille comprise. En conséquence, on pourra établir que pour un kg de farine, il faudra 520 gr d'oeufs coquille comprise ; ceci annulera le débat récurrent "6/8/10 oeufs au kg ?" . Et de fait, lors de ma dernière fabrication de pâtes, il y a deux semaines, 520 gr ne concernait que 8 oeufs. cqfd !

[Cinquesse]

Si vous faites la petite quantité indiquée sur la première formule (formule de Faust) il semblerait qu'elle ne soit pas assez importante pour la tourner au robot ménager. Autant la pétrir à la main (une seule main suffit presque).
En fait, au niveau de la quantité, la formule de Faust devrait convenir pour deux personnes. Si vous désirez plus, multipliez donc la formule de Faust par autant de convives que vous aurez ( le ratio en ce qui concerne le sel est de 20 gr au kg de farine maximum et celui des oeufs est de 52 gr, coquille y comprise, par hectogramme de farine)

Suis-je clair ?

Cordialement

_Serge_

[Nelly]

Très clair, Serge. Ce que je retiens de la chose, c'est que je vais devoir prendre mes petites mains potelées pour malaxer la pâte. Je vais faire juste les 100g de farine pour commencer parce que j'avais fait plusieurs tentatives qui avaient échouées. Ce qui explique mon peu d'ardeur à renouveler l'opération. Mais, courage, j'y crois !
Amitiés.

[mouchetee]

Bon, je crois que je vais me lancer moi aussi ! Et puis, comme je ne les ferai pas pour mon frère cette fois si, je pense que mes pâtes fraîches auront plus de succès.

Sinon, j'ai vu quelques machines à pâtes dans le commerce et leur prix me parait exorbitant, mais comme je ne sus pas une connaisseuse...
Où est-ce que je peux trouver une telle machine et à quel prix approximatif ?
Merci d'avance.

[Cinquesse]

Réponse à Mouchetee

Pour ce qui concerne les machines à pâtes, il faut compter environ 45 euros pour une machine en inox de bonne facture (éviter celles avec un papillon de serrage en plastoc , le mien venant de rendre l'âme,tourne à vide et je dois ré-acheter une autre machine complète)et comme j'ai un faible pour les bons outils, je n'ai pas peur d'investir, me rappelant une phrase de mon instituteur : "je suis trop pauvre pour acheter bon marché " (tiens ! ça me rappelle aussi qu'il me disait souvent : "une faute d'orthographe, c'est comme une tache de gras sur un smoking " ah! le saint homme ! Je vais relire mon texte, of course !
D'une autre part, je ne pense pas qu'une machine motorisée, soit suffisamment opportune pour faire des pâtes une vingtaine de fois dans l'année.

Cordialement à toi

_Serge_

[mouchetee]

Merci Serge pour ta réponse, par contre tu ne m'as pas dis dans quel type de magasin je pouvais en trouver.
Je suis rassurée en tout cas car j'en avais vu une en inox et non motorisée à près de 100 euros et ça me paraissait énorme.
En tout cas, j'essaie la formule de Faust dès demain en utilisant la bonne vieille huile de coude ! Merci encore...

[joline61]

Salut Serge,

j'adore les pâtes fraîches et en général la cuisine italienne bien que je sois d'origine polonaise, ma recette phare est la suivante:

300 gr de farine blanche
75 gr de semoule de blé fine
3 oeufs
je la laisse reposer au minimum 1 h au frigo.

Je rajoute parfois une dose de safran, elles prennent ainsi une jolie couleur.

Bisous enfarinés.

Joline.

ps: c'est un plaisir de te lire.

[Cinquesse]

Intéressante ta recette ; je la garde pour l'essayer un jour prochain.
Pour ce qui concerne la coloration des pâtes, les italiens, sans doute vaccinés dès la plus tendre enfance avec de la pasta asciuta ont une imagination assez fertile en la matière :

Pâtes vertes : avec des épinards
Pâtes noire : avec de l'encre de seiche
Pâtes orangés : avec du safran ou du potiron
Pâtes jaunes : avec de l'huile d'olive

mais bon...il existe des cuisiniers qui consacrent plus d'efforts à la présentation des plats qu'à leurs consistances...je n'en fais aucunement partie...la mine réjouie, voire rubiconde, de mes invités et les assiettes soigneusement nettoyées suffisent à mon bonheur.

Cordialement

_Serge_



Mais il me revient à l'esprit qu'un bon repas gastronomique partagé ne saurait se passer de culture, voire, si moins de trois convives, + si affinités; mais stoppons là une paillardise rabelaisienne de mauvais aloi et hors de propos dans ce forum.
Mais pour en rajouter une couche, on parlera de Charles Cros, hurluberlu de génie, membre du club des Hydropathes avec l'ami Alphonse Allais. Lequel Cros, scientifique amateur d'excellent niveau, réussit le double exploit d'être le véritable inventeur de l'électrophone et, tardant à le faire breveter, suite à une semaine principalement noctambule de beuverie effrénée, se fit voler son invention par un Ricain nommé Graham Bell. C'est ainsi que l'on peut affirmer que boire est un vilain défaut. Il est mort pauvre !

Cordialement à toi

_Serge_

[maman_crocodile]

Bonjour Serge !!!

Je fais régulièrement des pâtes fraiches, surtout des raviolis en fait et pour mon fils je me sers de ses emporte pièces de pâte à modeler pour lui faire des pâtes de toutes formes (tortues, sapins de noël, bonhomme, etc, etc, ...)
Je fais des raviolis fromage de chèvre -sauce tomate, thon - tomate et foie gras (délicieux)
Sais tu où je pourrez trouver des moules qui me permettent de faire mes ravioles plus standart au niveau de la taille ????

C'est super d'initier tout le monde aux pâtes fraiches comme ça ...

J'ai personnellement un laminoir mais que je n'ai pas encore pu utiliser (il est en métropole nous y rentrons dans trois mois et nous sommes en Martinique ...)

Merci

[babelle]

Bonjour Serge

j'ai investis dans un laminoir en Italie (j'adore ce genre de chose, et plus les recettes sont traditionnelles plus j'ai envie de les essayer, normale je fais partie des jeunes sus-trentenaires depuis 4 ans avec famille en cours de préparation !), donc je disais après cette disgression, j'ai aussi regardé les ingrédients ad hoc, et j'ai acheté de la semoule de blé dure : en bon italien au moins par moitié, quelle est la différence avec la farine classique sur le résultat bien sûr (j'ai bien remarqué que la farine n'était pas identique) et avec quelle farine les faisait-on traditionnellement ?

Sinon je retiens l'idée du manche à balai, n'ayant pas de chat je vais essayer sous peu, car effectivement en bonne travailleuse le temps m'étant compté le soir en rentrant, quel plaisir d'avoir des pâtes "fraiches séches" ; combien de temps les gardes-tu ? et ton tuperwaere tu le mets dans un placard ou au frais ?
A +

[titedinou]

Mes premières pâtes fraîches - Première partie

Pleine de courage et de bonne volonté, j'ai profité d'un peu de temps libre cet après-midi pour me lancer dans la confection des pâtes fraîches de Serge. La dégustation est programmée pour demain midi, avec une bonne sauce tomates-légumes maison, avant de filer faire de l'aviron pendant 2 heures

J'ai donc sorti mon petit tablier jaune, mon saladier, la farine et l'oeuf, le sel... Il ne manque rien ! alors, il faut tout mélanger... ça je sais faire !
Me voilà donc partie à pétrir de mes petites mains la pâte... très élastique... mais un peu collante quand même M'inspirant de mon expérience en confection de pain, je rajoute un peu de farine... Sans doute mon oeuf pesait-il plus que les 52 g réglementaires ! Et c'est reparti pour plusieurs minutes de pétrissage. Lorsque la consistance de la pâte à pâtes me convient (presque plus collante !), vient la difficile étape de l'abaisse... N'ayant pas de rouleau à pâtisserie ( ), je me sers d'une bouteille... Mais cette sacrée pâte doit être un peu trop élastique ! A peine l'étalai-je un peu qu'elle se rétracte... Je me bats donc plusieurs minutes avec elle... lorsqu'elle est à peu près fine, place au couteau !! Les traits sont presque droits... tout va bien !
Au moment de déposer les tagliatelles dans un récipient afin de les conserver jusqu'à demain me vient une idée de génie Puisque mes pâtes ne sont pas assez fines, je vais leur tirer dessus avant de les ranger !! Et bien figurez vous que cette méthode n'est pas si mauvaise que ça il faut juste faire attention à ce que ça ne casse pas !!!!

Mes tagliatelles sont donc bien au frais dans mon frigo... et rendez-vous demain pour le verdict gustatif !

[Cinquesse]

Réponse à Maman_crocodile

Ah! tiens ! Je suis 1/4 martiniquais par mon père lol ( lignée Robinel de Fort-de-France...petit-fils de feu Tertullien Robinel, professeur d'anglais et ex- président du Conseil Général... coucou à la lointaine parentèle que je n'ai jamais connu).

Pour ce qui concerne les moules à raviolis, je connais deux procédés :

1) un adaptateur aux machines à laminer et découper les tagliatelles ( très dur de s'en servir...mais bon! mon épouse y arrive elle...pfff !)

2) une forme en aluminium, ou en zammac, où les gabarits sont gravés en creux ( par 24 je crois) et crenelés ; il suffit d'étaler la première pâte, de lui faire épouser les contours en creux en forçant un peu sur l'élasticité de la pâte, puis remplir les creux avec la farce (quand on fait ça à la main, on a tendance à mettre trop de farce, ce qui fait des raviolis assez costauds et pas très esthétiques), puis badigeonner les intersections avec du blanc d'oeuf ou simplement de l'eau, recouvrir de la seconde pâte et passer fermement un rouleau à pâtisserie sur le dessus du gabarit et on a 24 raviolis de taille optimale et séparés. Il n'y a plus qu'à recommencer l'opération.

Je préfère de loin le second procédé (moins onéreux à l'achat et vraiment plus pratique et rapide).

Cordialement

_Serge_

PS: si je ne suis pas clair, dis le moi et je ferais une photographie de mes deux miens pour te les montrer.

[joline61]

Quand je farcis des raviolis ou des pierogis, je place ma farce dans un petit sac congélation, je coupe un coin et je m'en sers comme d'une douille.
Sinon, j'en mets partout...

Bisous.

Joline.