[audrey_maude]

CUISINE QUÉBÉCOISE

L'Incontournable tourtière


Traditionnelle, oui! Mais il y a autant de recettes que de régions auxquelles on doit ajouter le petit secret de chaque cuisinière... et l'âge de la cuisinière!

En effet, si on a vingt, quarante ou soixante ans, la recette de notre mère risque de ne pas être la même et... dans une même région, il y a des variantes de ville en village, voire même de clocher en clocher. Aussi ne venez pas me dire que nous n'avons pas marqué la vraie recette de la tourtière; nous en avons tout simplement donné quelques exemples. Et si vous venez me dire que ce ne sont pas des recettes de tourtière mais de pâtés à la viande... vous venez sans doute du Lac Saint-Jean.

Qu'est-ce qu'une tourtière?
C'est, au départ, un ustensile de cuisine pour faire des tourtes. En 1611, la tourtière commence à désigner la pâtisserie composée de viandes ou de poissons et cuite dans ce plat moyennement creux et de forme ronde ou rectangulaire.

Si chaque région revendique la paternité de la vraie tourtière servie traditionnellement avec un ketchup aux tomates, le régime anglais en a fait tout autant. La tourtière s'appellera "Pâté à l'angloise", le régal du diable rouge, servie avec une confiture aigre-douce aux légumes et fruits.

Doit-on ajouter des pommes de terre et en quelles proportions? Si oui, doivent-elles être crues ou cuites?

Doit-elle être faite au boeuf, au porc, au veau, au gibier ou quelle est la meilleure combinaison? La viande doit-elle être hachée ou en cubes?

Et les épices ... à part le sel et le poivre, doit-on ajouter de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, voire de la sauge et du thym?

L'oignon émincé est-il de rigueur ?

Réglons d'abord la question pâte: c'est une pâte brisée


Pâte brisée

Ingrédients
l00g de graisse végérale
150g de farine tout usage
1/2 c. à t. de sel
125 ml d'eau froide

Préparation

Incorporer la graisse à la farine; ajouter le sel;
verser l'eau froide d'un seul coup; mélanger délicatement; mettre en boule et réfrigérer 2 heures avant de rouler;
fariner un plan de travail; diviser la pâte pour former deux abaisses en tenant compte que l'abaisse du fond doit être plus grande que celle du dessus.

Toute la problématique réside dans la farce



Au départ, il y a deux écoles: la farce cuite et la farce crue. La farce cuite réside à mettre tous les ingrédients dans une marmite; de les recouvrir d'eau ou de bouillon et de laisser mijoter deux heures à petit feu. Ensuite on n'a qu'à détacher la viande à l'aide d'une fouchette, de bien égoutter si besoin est et de remplir l'abaisse. La cuisson de la tourtière proprement dite est alors réduite au minimum et prend environ 20-30 minutes de cuisson.
Par contre, si la viande est crue, il faut alors compenser et tripler le temps de cuisson. Pour toute préparation avec une viande hachée non cuite, la texture sera plus compacte si elle est cuite au four comme c'est le cas pour la tourtière de Rigaud.

Tourtière de base de St-Jovite ... Grand-maman Germaine réduit la recette à sa plus simple expression:

500 g de porc frais haché pris dans la fesse
1 gros oignon émincé
sel, poivre, une pincée de muscade

Préparation
mettre le porc, l'oignon dans un chaudron; assaisonner; recouvrir d'eau et laisser mijoter à feu moyen pendant 90 min. jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporé ou presque;
bien défaire la viande à la fourchette; rectifier l'assaisonnement;
déposer dans une tourtière légèrement beurrée la première abaisse de pâte en la faisant déborder sur les bords; piqueter le fond à l'aide d'une fourchette; déposer la farce en l'égalisant à l'aide d'une spatule;
recouvrir avec l'autre abaisse; mouiller légèrement les bords pour bien souder les deux abaisses et pincer avec les doigts;
enrouler un tout petit morceau de papier aluminium autour de votre doigt et enfoncer au centre du pâté au deux tiers pour former une petite cheminée;
badigeonner avec l'oeuf battu dans le lait; enfourner à 400°F (200°C) pour 10 minutes;
baisser la température à 350°F (180°C) et continuer la cuisson une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

A l'Île d'Orléans ... on associe le porc, le boeuf et le veau hachés en ajoutant un peu de lard, une gousse d'ail et des épices. La texture doit être moins granuleuse et se lie avec un oeuf.

A Charlevoix ... on reprend la recette de la tourtière de l'Île mais on remplace le porc par le lièvre et toutes les viandes et les pommes de terre sont coupées en cubes, sauf le lard haché.

A Val-Jalbert ... on reprend la recette de la tourtière de l'Île mais on remplace le veau par une poitrine de poulet et l'eau par un bouillon de volaille.

En Outaouais ... on la fait uniquement au canard coupé en cubes et mijoté dans un bouillon de volaille.

À Rigaud , on la fait avec du porc et du boeuf auxquels on ajoute des pommes de terre et une pointe de moutarde sèche

Au Lac Saint-Jean , cette célèbre tourtière est constituée de pâte et de patates coupées en cubes avec de la viande et du gibier mais la comparaison s'arrête là, nous explique un Saguenéen de vieille souche. C'est un mélange de pommes de terre et de viandes baluchonné d'une pâte et cuit durant plusieurs heures à feu bas. Aucun autre ingrédient que le sel, poivre et oignons ne sont ajoutés. Le secret est dans la préparation et la cuisson, transmis de mères en filles depuis des générations.


À vous de choisir ou
de créer votre propre combinaison

audrey_maude

[magaliroussel]

je voulais vous dire que grace a vos merveilleuses recettes j'ai fait le souper du nouvel an quebeccois, et mes invités étaient ravis!!! entre les tris sortes de tourtiéres, les feves au lards et tous les desserts que j'ai fait ils ont adorés!!!!!

merci à toutes!!!!