[Cinquesse]

Bizarrement trouvée dans un livre de recettes alsaciennes, cette mousse de foies de volailles est peu onéreuse, très simple à faire et incomparable d'avec ce que l'on peut trouver dans la charcuterie industrielle. J'en confectionne pratiquement deux par mois.

Temps

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3/5 minutes ( suivant vôtre goût)
Réfrigérateur : une nuit (ou une journée si vous travaillez de nuit)

Ingrédients

250 environ gr de foies de volailles (on en trouve de très sains dans les grandes surfaces ( InterMarché pour ma part)
100 gr de crème fraîche
60/100 gr de beurre (suivant goûts personnels)
400/500 ml de vin blanc de cuisine
1 cuillerée à soupe de Porto ou Cognac (j'ai une préférence pour l'Armagnac.mais bon.les goûts et les couleurs.)
Sel, poivre et épices fines suivant goûts personnels (j'ai une préférence pour la muscade)

Procédure

1) Faire bouillir le vin blanc et, alors, y placer les foies ( lobes découpés et dégraissés s'il y a lieu ) de manière à ce qu'ils soient bien immergés dans le liquide.
2) Laisser cuire trois minutes après la reprise de l'ébullition ( les foies doivent être cuits mais encore un peu rosés ; cuire 5 minutes si la couleur est non-désirée et la cuisson voulue plus importante.
3) Sortir les foies avec une écumoire, les réserver et les laisser refroidir.
4) Mixer le plus finement possible le beurre ramolli, le sel, le poivre, les épices, le vin choisi et la crème battue.
5) Incorporer au fur et à mesure les lobes de foies dans le mixer. On doit avoir un résultat presque liquide
6) Verser la mousse dans une terrine, lisser la surface avec une spatule et mettre au réfrigérateur

note

a) Pour ajouter une touche de professionalisme (et augmenter la conservation), faire fondre une centaine de grammes de graisse d'oie ou de canard ( voire de saindoux.mais bon !) et la verser liquide, avec précaution, sur la mousse de foies de volailles.
b) pour ma part et pour agrémenter cette recette, je ré-ajoute en fin de mixage, une dizaine d'olives noires dénoyautées ou des pistaches.
c) Les plus fortunés peuvent même y mettre des copeaux, voire des morceaux, de truffes, ce qui ne gâte rien, bien au contraire.
Cette mousse peut se conserver entre 4 et 6 jours au réfrigérateur
c) Le vin blanc utilisé n'est plus comestible et peut se jeter.

_Serge_

[Mamijo]

bonjour serge et bienvenu sur le site
quel accompagnement sert tu avec ces mousses de volaille
sert tu des légumes ou une sauce?

joëlle

[Cinquesse]

Réponse à Mamijo

Comme c'est une entrée, je la sers sur un lit de salade de cresson (ou de rougette) avec croûtons aillées. Et, of course , un bon pain de campagne maison.

Cordialement

_Serge_

[fredeclo]

Cette recette est géniale, je l'ai faite avec des foies de canard c'est vraiment très bon MERCI !