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Filet de Sandre en manteau de lard avec Rhubarbe

pour 4 Personnes

500 g filet de sandre
Poivre moulu, sel
8 Tranches de ventrèche (genre de lard) coupé fin
1 cuillère à Soupe de beurre
3 branches de Rhubarbe
1 branche de Sauge
2 cuillère à Soupe de beurre
250 ml fond de poisson
100 g mures
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de poivre noir concassé
sucre

Couper les filets de sandre pour obtenir 8 morceaux, poivrer et saler(très peu vu que le lard est salé) Entourer les filets avec la ventrèche.
Faire revenir dans le beurre à basse température, sur toutes les faces.
Laisser reposer 5' à basse température. Sortir de la poele et réserver au chaud.
Peler la rhubarbe et tailler en tronçons obliques.Caraméliser un peu de sucre avec du beurre. Cuire la rhubarbe et la sauge très rapidement.( La rhubarbe ne doit pas „tomber en bouillie") Sortir de la poele et reserver au chaud.

Faire réduire le fond de poisson à haute température. Lier avec le reste de beurre. Rajouter vinaigre balsamique et mures .
Sur l' assiette chaude verser un „miroir" de sauce.
Mettre la rhubarbe au milieu, le poisson de part et d' autre. Décorer avec mures et sauge.

Servir avec du riz par exemple