Posté le:
15 Juil 2008 [16:15] Sujet :
Base pour glace avec arôme ?
Bonjour
,
je m'appelle
Olivier j'ai 12 ans
et demi, je fais énormément la cuisine.
Mes parents m'ont acheté il y a 1
mois une turbine avec refroidissement
automatique ...
Mais j'ai acheté des aromes
et j'aimerais avoir une base pour les aromes,
et plein de conseil de cuisiniers ( ères) aguéri(e)s !!!!
:.:.:
*
**
***
Age: 31 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 27 Mai 2008
Messages: 62
L0calisation: à droite en entrant, juste avant l'ascenceur.
Posté le:
16 Juil 2008 [09:01] Sujet :
Re: base pour glace avec arôme ?
Bonjour Olivier,
j'admire ta passion pour la cuisine, il faudra que toi aussi tu nous envoies tes meilleures recettes.
Voici une recette que je fais sans turbine et qui donne une glace très moelleuse.
Glace
Pour 4 personnes:
2 jaunes d'œuf,
75g de sucre
25cl de crème liquide
entière
1h avant, mettre la crème dans un saladier, mettre les fouets du batteur et le saladier au frigo (c'est le secret d'une chantilly réussie; si tu ne mets pas la crème au frais, tu feras du beurre)
A l'aide du batteur électrique, montez la crème en chantilly; il faut la battre jusqu'à ce qu'elle soit ferme sous le doigt et qu'elle fasse des pics. Tu dois obtenir quelque chose qui ressemble à çà:
Mettre les jaunes et le sucre dans un autre saladier, avec le batteur électrique battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Si tu veux ajouter un arôme ou un parfum, c'est à ce moment que tu l'incorpores au mélange œufs-sucre.
Verser environ 1/3 de la chantilly sur le mélange œufs-sucre et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter le restant de chantilly, et mélanger à nouveau avec la maryse, délicatement en soulevant pour ne pas faire retomber la crème.
Verser le mélange dans une boite à glace ou autre boite en plastique, et laisser prendre au congélateur 4h au moins. Pas besoin de la re-mélanger, elle ne fera pas de paillettes, et elle se démoule sans problème si tu la sors 5 minutes avant..
NB: avec les blancs d'oeufs:
Meringues
(ça se mange bien avec la glace)
120g de sucre
2 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
Peser le sucre et le mettre dans un bol qu'on pose à côté de soi sur le plan de travail.
Mettre les blancs dans un saladier profond à la base assez étroite (type cul de poule), ajouter la pincée de sel. Commencer à battre avec le batteur électrique à vitesse maximale, dès que la neige commence à prendre:
Préchauffer le four à 100°C, c'est là qu'il faut un four correct, avec un bon thermostat. Si ça chauffe plus, tu le sauras tout de suite, car les meringues vont se colorer.
A l'aide d'une cuillère à soupe, former des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (non graissé, c'est inutile). Attention, plus les meringues sont grosses, et plus la cuisson doit être longue et à chaleur douce.
Il vaut mieux, si tu as plus de blancs les faire deux par deux, car la cuisson est longue, et si la pâte à meringues attend, elle prend l'humidité et tes meringues se désagrégeront une fois cuites. (La meringue normale se conserve plusieurs jours dans une boite en fer et elle reste bien ferme.)
La cuisson dure entre 1h30 et 2h. Tes meringues doivent être fermes; quand tu tapotes dessus avec un ongle elles doivent sonner creux; et si tu en goûtes une l'intérieur doit être quasiment cuit. Laisser encore 1h dans le four éteint, pour que l'intérieur finisse de cuire avec la chaleur résiduelle du four.
Si ton four chauffe un peu trop, tu le laisses tourner un peu, puis tu l'éteins, une demi-heure après tu le remets en route dix minutes et tu l'éteins à nouveau... etc, afin d'arriver à maintenir une température correcte. Mais ça va quand même mieux avec un bon four.
Posté le:
16 Juil 2008 [09:54] Sujet :
Re: base pour glace avec arôme ?
autre conseil pour les glaces: pendant que la glace est entrain de turbiner, tu mets le bac dans lequel tu vas mettre ta glace au congélateur (on appelle ça "sangler" le bac, tu peux aussi retrouver se terme avec les fruits givrés). Ca évitera à ta glace de fondre dès qu'elle sort de la turbine, si tu ne le fais pas tu risques de retrouver des cristaux dedans.
Ce que j'utilise comme base pour mes glaces (vanille, chocolat, praliné, cannelle, pistache et café), c'est en fais une crème anglaise, je te donne la recette.
1l de lait, 200g de sucre, 160g de jaunes d'oeufs soit 8 jaunes, 100g de crème, 40g de glucose (si tu n'en as pas tu remplace par 50g de sucre), 2 gousses de vanille (c'est pour la glace vanille).
Tu fais bouillir le lait avec la crème, le glucose et une partie du sucre (pour la glace vanille, tu mets les gousses à ce moment là).
Tu mélanges les jaunes avec le restant de sucre.
Puis tu verses un partie du lait sur tes jaunes en même temps tu récupère les gousses(c'est pour éviter un choc thermique), puis tu verses le mélange dans le reste du lait de la casserole et tu cuits, tout en remuant, à la nappe (en fait pour voir si c'est qui à la nappe, tu prends ta spatule avec le mélange et tu fais un trait avec ton doigt, si ça se referme c'est pas assez cuit, si ça se ferme pas c'est cuit, sinon il y a plus simple tu utilise une sonde et tu cuits ton mélanger jusqu'à 85°C, si tu n'en as pas tu peux demander à Papa et Maman de t'en acheter une).
Ensuite, tu verse le mélange (ou "mix") dans un saladier tout en le filtrant avec une passoire.
Tu ajoutes ton arôme et tu le laisse refroidir au frigo pendant 2h minimum et au maximum 12h.
› Messages Privés
Membres |
Rechercher | 
Aide 
(clic) Suite...